貴陽(yáng)酷德韓式裱花蛋糕西點(diǎn)咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開(kāi)設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點(diǎn) 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽(yáng)、六盤(pán)水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生
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貴陽(yáng)校區(qū): 貴州省貴陽(yáng)市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號(hào)
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路29號(hào)萬(wàn)和國(guó)際7幢17樓
黑眼豆豆
原料:
牛奶 400g
全蛋 100g
老面 200g
湯種 150g
紅糖 180g
奶粉 50g
酵母 12g
改良劑 5g
高粉 1000g
可可粉 30g
鹽 15g
金澳司烤焙奶油 120g
巧克力豆 100g
黑巧克力 150g
乳酪巧克力餡:
乳酪芝士 200g
巧克力豆 200g
制作方法:
一、湯種:
1、 水燒開(kāi)。
2、 加入高粉、糖、鹽攪拌至面團(tuán)光滑。
3、 裝容器、冷卻備用。
二、老面:
1、 高粉、低粉、糖、酵母、改良劑、水、鹽一起拌勻。
2、 高速攪拌至九成筋度。
3、 裝入容器,低溫15℃發(fā)酵12小時(shí),備用。
三、主面:
1、 湯種、老面、紅糖、全蛋、牛奶攪拌至糖溶化。
2、 奶粉、酵母、改良劑、可可粉、高粉加入攪拌至成團(tuán)。
3、 快速攪拌至8成。
4、 加入金澳司烤焙奶油、鹽攪拌至9成筋度。
5、 黑巧克力(溶化)加入拌勻。
6、 巧克力豆加入拌勻。
7、 松弛30分鐘。
8、 分割30g每個(gè)。
9、 醒發(fā)30分鐘。
10、 包入巧克力乳酪餡15g滾圓擺盤(pán)。
11、 醒發(fā)兩倍大,刷蛋液。
12、 進(jìn)爐烘烤
乳酪巧克力餡:
1、 乳酪芝士、巧克力豆拌勻,備用。
提示:
發(fā)酵時(shí)間:(100)分鐘 溫度(38)℃ 濕度(80)%
烘烤溫度:200/ 180℃
烘烤時(shí)間:18分鐘
