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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路29號萬和國際7幢17樓
很多朋友都在討論拉花方面的問題,也有一些朋友提出,拉花***重要是打好一缸奶泡。很贊同這個觀點。要把拉花做好,***關(guān)鍵的因素就是奶泡了,其實就拉花的手法來說是比較簡單的。
那如何打好一缸奶泡呢?其實這個東西是沒辦法用文字和影像教出來的,必須要對奶泡有深刻認識的人,手把手,口說心授才能在短期內(nèi)掌握。這就像練習一門樂器,初學(xué)者一定是在老師的手把手、一對一的教授中,由淺入深的掌握要領(lǐng),然后再熟練之。
一、 教學(xué)員過程中采用的方法:
步 先了解咖啡機蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程,明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。
第二步 學(xué)會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。
第三步 認識兩個溫度。一個是發(fā)泡的起止溫度,一個是奶泡制作完成的溫度。這兩個溫度對于初學(xué)者來說是非常重要的,這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。先說發(fā)泡,牛奶***初是冷的(***好能充分冷藏在5℃),這可以延長發(fā)泡時間,使其能發(fā)泡充分泡沫細膩,然后打開蒸汽閥,對牛奶進行發(fā)泡。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時候(手感不冷不熱),發(fā)泡截止。因為我們?nèi)说氖譁鼐陀写蟾?0°左右,所以我個人認為奶泡的溫度在掌握65-70度之間就可以了。因為太燙的話就會將牛奶的營養(yǎng)價值給破壞掉了。
接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法,這里不詳說,在以后專題討論液態(tài)奶風味的時候再談?wù)劯惺?。我只說說這個溫度在手上的感覺是什么。這個溫度我們用手感覺的時候(處于持續(xù)加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱后端在手上感覺是很燙,但能拿得住)。
有的地方用溫度計來量,我認為這種教授方法不好,技術(shù),是需要人用心去悟的東西,借助外力對人本身技術(shù)的提升沒有太大好處。
第四步 認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內(nèi)外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個死角度,就像打電子游戲,有些死角是***打不到你的,但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動方向傾斜。
第五步 找到旋渦。這個旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài),每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點說起來好深,我簡單一點吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。
第六步 拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸向下非常緩慢向下移動,會聽到"吃吃"的蒸汽與奶液"剪切"(關(guān)于剪切力,以后討論牛奶發(fā)泡原理的時候,慢慢聊!)所發(fā)出的聲音,俗稱"進氣聲"。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現(xiàn)了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。
此時把拉花缸向上移一點(只移一點,這很重要,很多人理解為持續(xù)向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到"吃吃"聲即可。此時通過調(diào)整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整),找到旋渦,把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續(xù)到溫度到達燙手的溫度即可。
第七步 認識牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后的狀態(tài)及如何處理奶泡。牛奶打發(fā)后,還不是我們理想中的奶泡,而是處于分層狀態(tài),下層是被加熱的牛奶,上層是打發(fā)后的"奶沫",所以我們要對打發(fā)后的牛奶進行處理。 上下抖動,去掉表面的粗泡沫。搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。 這一步好關(guān)鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。
第八步 拉花前,奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài),避免因此面造成的分層再次出現(xiàn),這是一個職業(yè)習慣,要求一定要養(yǎng)成。
二、對奶泡質(zhì)量的要求這個課題每次和朋友們交流,都只得到一些很籠統(tǒng)的結(jié)果。比如:要細膩(什么是細膩?沒一個人用***的詞語能解釋清楚)、要像***絨般(***絨是什么?做為保護動物,有幾個人敢去打只***摸它的絨?)、要滑口(呵,這也搞笑,因為牛奶不打發(fā)是***滑口的,就像這家伙很懶,在你口腔里什么都沒留下,就下肚了),諸如此類極為模糊的形容詞語不勝枚舉。但有一個說法,我比較認同,與大家分享:表面要能***。這個說法我認為是很客觀而且直接的,至少它可以做為一個標準通過肉眼看出來。
這里說這么多,主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準,這個標準掌握了,我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上腭的內(nèi)鼻孔所形成的綜合印像問題,即滋味問題。
那這些標準是什么呢?表面要能***算個。
第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是***的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認為大于直徑1mm的都叫粗泡沫了。
第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調(diào)節(jié)奶泡的多少。
第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。這個標準如果再升華一點即變?yōu)?要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長時間,筆者也只能偶爾做到。
以上這四個標準做到了,在視覺、手感和技術(shù)上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決于牛奶,剛打好的奶泡,一定要聽不到很連續(xù)的***聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。 一個關(guān)于cappuccino的話題,就是關(guān)于cappuccino的分類問題?？梢园裞appuccino按奶泡的質(zhì)量進行分類,分為三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介于兩者之間的half cappuccino。那我們怎么來區(qū)別這三種cappuccino呢? 如果奶泡技術(shù)過關(guān)的話,可以采用奶泡質(zhì)量來進行區(qū)分,如下:前提:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。
1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte) 2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿; 3、 half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒)。其實我們平時用得***多的就是這種奶泡,用它來制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ姷腸appuccino。 提示:現(xiàn)在就去練習,心中想打一缸7成滿奶泡,決不打成9成滿。行動吧! 三、 奶泡的幾個誤區(qū) 對于奶泡,有這樣幾個誤區(qū)是我們要了解,這才能便于我們更好地理解奶泡。誤區(qū):利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對這種方法產(chǎn)生了很強的依賴,自己奶泡沒有打好,不去總結(jié)為什么沒有打好,而采用這種手段去彌補。長此以往,就產(chǎn)生了依賴,這里我一定說一下,如果僅靠這種方式來去粗泡沫,奶泡技術(shù)是沒有辦法提升的,也練不成拉花的技巧。 第二誤區(qū):用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我***排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,但我認為這是其奶泡技術(shù)不過關(guān),表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的,請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)。
第三誤區(qū):把奶泡打起了后,放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火,這是奶泡技術(shù)還沒有入門的一種表現(xiàn)形式。這會使奶泡的分層加劇,熱奶與奶沫的融合會很不容晚完成,稍不注意,就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。 第四誤區(qū):兩個拉花缸來會倒時處于很高的位置,本來的目的是融合,反而激起更多的粗泡。
第五誤區(qū):奶泡沒打好,怪蒸汽。筆者認為,咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,這個壓力打奶泡很綿長,也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話,那打奶泡的方式和方法會有所改變,但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純,導(dǎo)致的"吐"的現(xiàn)像,拉花缸也抖得厲害,如出現(xiàn)這個現(xiàn)像,請把蒸汽排空,再充分加熱一次試試就對了。) 四、 奶泡不能順利注入espresso的解決我們常常在做cappuccino類咖啡的時候,會出現(xiàn)奶泡不能順利注入espresso的問題,這是為什么呢? 是奶泡打到了八九成滿,比較dry,可以打少一成來解決。 第二是espresso的crema表面離杯子底太淺,導(dǎo)致奶泡一注入就浮在了crema上。解決:盡量地把杯子拿斜,增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時,朝***深處注入。 第三是奶泡注入espresso的時候快挨著杯子了,導(dǎo)致奶泡穿透crema的力度不夠。解決:將拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其順利穿透crema。 第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量,表面1/3左右有效果),那就馬上減少奶泡注入量,在杯中打個圈,再把拉花缸向上提,就可以把變白的沖到crema下面。
第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時,還沒有加大流量,就把crema給沖散了。解決:減小奶泡流量,緩慢在整個crema上畫圈,直至融合到位之后就可以開始起花了。 第六是拉花,根據(jù)個人喜歡拉花的花型,和注入牛奶融合的程度去選擇你需要的花型,我個人認為其實拉每一種花的奶泡厚度都不一樣的,所以當你決定拉什么花型的時候就要在打奶泡的時候決定奶泡的厚度,如果太過的拉花是很影響咖啡口感的。 第七是拉花的時候千萬不要猶豫,當你拿起拉花缸的時候就決定好你所需要的花形千萬不要一會想著這花型一會又想那花型的,這樣會導(dǎo)致你***后什么都拉不好,手法也很重要,當牛奶與咖啡注入融合至6-7分滿之后就可以開始起花了。起花的時候在咖啡杯的中心點再靠后一點點開始起花,起花的時候水流稍微加大一點這樣可以使其更好的出現(xiàn)花型然后再左右均勻晃動手中的拉花缸至8-9分滿,晃動的時候動作不太太大,當拉花快滿的時候手法稍微往前走慢慢的注入牛奶然后提高之后水流放細收尾這樣就可以得到一個類似心形的圖案了
