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在烘焙用語(yǔ)中,有那么幾個(gè)重要的術(shù)語(yǔ)是專門應(yīng)用、指明烘焙配方中的某個(gè)烘焙過(guò)程、操作?？紤]到這些術(shù)語(yǔ)在烘焙過(guò)程中各自區(qū)別而且是操作者理解配方的重要因素,以下出現(xiàn)的術(shù)語(yǔ)都是從眾多烘焙配方中統(tǒng)計(jì)出來(lái)***常見的,下面將具體的盡可能準(zhǔn)確易懂地給大家介紹:

攪拌(發(fā)打):攪拌,或發(fā)打,在烘焙中定義為在盤中激烈地加工配料,如發(fā)打蛋白至黏稠、形成"雞尾",或者拌糖至柔軟細(xì)膩,攪拌黃油使得質(zhì)地輕盈。總地來(lái)說(shuō),攪拌(發(fā)打)是一個(gè)使配料均勻不結(jié)塊或把一種或多配料徹底混合的操作。根據(jù)***終你想得到的面糊或面團(tuán)的質(zhì)地,你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)攪拌。

擠壓:是制作充分發(fā)酵的酵母面團(tuán)的一個(gè)操作,擠壓就是待面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵膨脹后輕輕地從上往下地壓。通過(guò)用指尖或手掌輕壓面團(tuán),讓其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做準(zhǔn)備。要注意的是,這個(gè)操作是一個(gè)很輕微地動(dòng)作,如果用拳頭使勁地往下壓將會(huì)嚴(yán)重破壞了酵母面團(tuán)那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黃油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

撒粉:撒粉就是給蛋糕撒上小量的糖粉(如給烤焙好了的蛋糕的頂部撒上細(xì)砂糖),給工作桌上撒上薄薄的一層粉(如給木質(zhì)或大理石蛋糕版撒上中筋面粉),以及給搓揉開的酵母面團(tuán)撒粉(如給已刷油已揉搓成片的面團(tuán)撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉***有效的方式是把要撒的配料裝入篩中,在需要撒粉的位置上方輕巧,隨著需要的路線或分量變更位置。采用這種方式的好處是,如果直接把配料撒在蛋糕表面或已經(jīng)壓成片的面團(tuán)上的話會(huì)撒落不均。而使用篩撒粉的***佳持篩高度是距撒粉面7.5厘米。

噴膜(覆膜):噴膜,或者覆膜,就是指覆上一層薄而光亮的涂層,常見于在注入面糊前給烤盤噴上不粘底噴霧。在給烤盤內(nèi)部噴上涂層的時(shí)候,要特別注意給烤盤里各個(gè)角落都噴上,如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盤)。

拌入:拌入是指,慢慢地但徹底地把兩種配料混合并以***輕柔的方式攪拌完全。例如,把發(fā)打后的蛋白拌入黃油蛋糕面糊使之變得輕盈就是典型的一種拌入過(guò)程。有些烘焙師使用一根大的、可彎曲的塑料調(diào)羹來(lái)完成"拌入",也有些烘焙師是采用一根大的不銹鋼調(diào)羹。作者推薦使用塑料調(diào)羹。

作者在完成"拌入"這個(gè)步驟,這里用把都已經(jīng)發(fā)打過(guò)的蛋白拌入到黃油蛋糕面糊來(lái)舉例說(shuō)明,喜歡先把較輕的配料(這里指蛋白)往較重的配料(這里指面糊)拌入少許,大約總量的四分一,攪松后再加入剩余的較輕配料,繼續(xù)慢慢攪勻。

想要充分的混合兩種配料(這里指蛋白和面糊),把調(diào)羹直接插入混合物中,盤稍微向里傾斜,握盤的手把盤順時(shí)針轉(zhuǎn)約5厘米,攪拌的手順時(shí)針攪拌,攪拌時(shí)確保所有配料都被攪拌到,直至配料的塊狀物消失。注意不要過(guò)分?jǐn)嚢?否則面糊質(zhì)量下降。

煮融(融化):顧名思義,就是通過(guò)加熱,使配料變成流體。烘焙過(guò)程中,黃油和巧克力偶爾以融化狀態(tài)使用,特別是制作果仁巧克力餅或其他餅干。作者一般采用涂上瓷漆的平底鍋,以小火來(lái)融化黃油和巧克力。而為了更易于煮融,作者會(huì)把黃油和巧克力都切成顆粒狀,這樣效果會(huì)更快更好。

混合:所謂混合,在烘焙中的意思是,用手或者攪拌機(jī)以***低速把兩種或以上的配料混在一起。這個(gè)概念的重點(diǎn)在于,不要過(guò)分地把配料混合以致出來(lái)的面糊或面團(tuán)質(zhì)量下降。

而有些時(shí)候,我們?cè)谂浞缴峡吹降?混合",如把巧克力碎和黃油蛋糕面糊混合,則是指把巧克力碎塞進(jìn)面糊里即可,所以具體的操作也要看實(shí)際情況來(lái)操作。

彈拂:所謂彈拂,就是在袋裝包裝的裂口附近輕彈,讓里面的配料,如泡打粉、蘇打粉、發(fā)酵粉等慢慢倒出,操作時(shí)候要輕盈,有節(jié)奏。

碾(搟):就是用搟面杖把面團(tuán)同時(shí)壓平并碾薄的一個(gè)操作。

要搟面團(tuán),先選用一個(gè)平直的法式搟面杖為佳,先把搟面杖在面團(tuán)中部往下壓,然后往外部滾壓,但要避免壓至邊緣,搟的時(shí)候要注意力度均勻,這樣面團(tuán)才會(huì)烤焙均勻,否則會(huì)出現(xiàn)烤焙不足和烤焙過(guò)分的成品。對(duì)待酵母面團(tuán)則可以不用這么小心。