接下來分析一下影響和面的主要因素

<食鹽> 食鹽有促進面筋形成的優(yōu)勢,所以如果想一方面延長和面的時間,也促進面團的安定性的話,推薦采用后鹽法。在美國多采用后鹽法,在攪拌的*后四分鐘加入鹽,加入鹽后減少了20%和面時間。

<砂糖>促進面團的延展性,如果加入的糖比配方多的話,需要增加攪拌的時間,多糖的面團一般需要比一般面團和得更久。砂糖粒子阻礙了面筋的形成。<脫脂奶粉>脫脂奶粉*好先用水化開,因為面團內(nèi)要是有固體物質(zhì)存在,面筋的形成就會變得更久一些。

<小麥粉>小麥粉內(nèi)的蛋白質(zhì)含量和灰分質(zhì)含量也影響了面團的吸水性以及和面的時間。面包用粉的蛋白質(zhì)含量一般在10%左右,制作面包的面粉蛋白質(zhì)含量*少控制在7.5%,因為再灰分質(zhì)相同的情況下,蛋白質(zhì)越多,小麥粉的吸水性越好。

<面團溫度>面團的溫度也影響了吸水性,控制好吸水性有利于打出好面團,而且能更好的保護機器。面團溫度越低,吸水力越強,越高,吸水力就會降低,根據(jù)研究結(jié)果,面團溫度5°左右的不同,吸水率會有3%左右的起伏。

其次,面團的溫度,決定了和面的時間,如果面溫太高,就不得不縮短和面的時間。

<水溫>面團溫度的控制主要依靠水溫,以下有個比較學術的水溫計算方法供參考:

{面粉溫度(Tf)+水溫(Tw)}/2=面團溫度(Td)

(Tf+Tw+室溫Tr)/3=Td

根據(jù)這個公式(=,=看起來就是溫度平均分配嘛!咕噥神馬玄虛......),就能算出當天*適合打面的水溫了。再復雜和專業(yè)一點就還要計算在和面過程中摩擦上升的溫度了(通常在6°~7°左右)。

<雞蛋>雞蛋跟油脂一樣賦予面包很大影響力的材料,蛋黃可以改善面包的風味,口感,面團的氣孔,表皮,面心的顏色等等,卵磷脂也是面包天然的乳化劑,能中和面團中的水和油脂,使得面團更加柔軟,也改善了面團的伸展性。

和面是制作面包**重要的一環(huán),需要足夠的體力和經(jīng)驗,慢慢積累對面團的直覺。

如果了解了和面當中的一些原理以及各個環(huán)節(jié)以及原材料對面團的影響和幫助,應該能更好的判斷面團的程度,減少阻礙形成好面團的因素,那不管在家還是量產(chǎn)面包,都能得心應手啦~~