雞蛋在蛋糕制作中的主要作用|雞蛋在蛋糕中有什么作用 　　雞蛋是蛋糕制作的重要原料之一，在蛋糕的制作成本中占到1/3-1/2. ? 　　雞蛋的組成成分 　　雞蛋由蛋清、蛋黃和蛋殼三部分組成，其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占1%。 　　蛋清中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋清中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白。 　　蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，其中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。 ? 　　雞蛋的主要功能 　　1)黏結(jié)、凝固作用。雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能聚集大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織 結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 　　2)膨發(fā)作用。已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增大了蛋糕的體積，同時(shí)蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，趕到保留氣體的作用。 　　3)柔軟作用。由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到使蛋糕柔軟的作用。 ? 　　此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。 　　在蛋糕制作中，糖是主要原料之一。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖漿。 　　1)白砂糖，按其晶粒大小可分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕比較好用白砂糖，以顆粒細(xì)密者為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖 的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，比較好使用細(xì)砂糖. 　　2)糖粉，是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同，在重油蛋糕制作或蛋糕裝飾上常用。 　　3)糖漿，分轉(zhuǎn)化糖漿和淀粉糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿是用砂糖加水和酸熬制而成。淀粉糖漿又稱(chēng)葡萄糖漿，通常使用玉米淀粉酸或酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成。它們都可用于蛋糕裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)泰加 糖漿，以改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性能。 ? 　　更多烘焙資訊請(qǐng)進(jìn)入【歐域教育】http://xiutang13.cn/member/gjs.html 　　學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)請(qǐng)進(jìn)入【廣州烘焙師培訓(xùn)】