塔塔粉是什么|塔塔粉的作用是什么 ? 　　塔塔粉一一化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，pH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是pH值在4.6-4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫 ，起發(fā)后才能添加大量的其他配料。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，待蛋清攪拌起發(fā)后再拌入蛋黃部分的面糊，如果沒有添加塔塔粉，蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利 用塔塔粉的這一件特性使成品達(dá)到效果。 ? 　　【塔塔粉的功能】 　　1)中和蛋清的堿性。 　　2)幫助蛋清起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。 　　3)增加制品的韌性，使成品更為柔軟。 ? 　　【塔塔粉的添加量和添加方法】 　　塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。 ? 　　在蛋糕制作中用的油脂多的是色拉油和黃油。黃油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助;而色拉油無(wú)色、無(wú)味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以被廣泛采用。 ? 　　油脂在蛋糕中的作用 　　1)固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積。 　　2)使面筋、蛋清和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟(只有油才能起到柔軟作用，水在蛋糕中不能做到). 　　3)具有乳化性質(zhì)，可保留水分。 　　4)改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。 ? 　　更多烘焙資訊請(qǐng)進(jìn)入【歐域教育】http://xiutang13.cn/member/gjs.html 　　學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)請(qǐng)進(jìn)入【廣州烘焙師培訓(xùn)】 ?