廣式面點成珠雞仔餅的做法 ? 　　成珠雞仔餅 ? 　　【用料規(guī)格】　豬肥肉500克，白糖900克.橄欖仁25克.芝麻100克。瓜子仁100克，胡椒粉3克，五香粉3克，精鹽2克，潮州粉200克，花生油250克，面粉500克。堿水12克，雞蛋1只。 ? 　　【工藝流程】　面團——下劑——包餡——成形——烤熟——裝盤。 ? 　　【制作方法】 　?、儇i肥肉切成0.5厘米小丁，用白糖拌和。腌制3小時待用。糖油丁加橄欖仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、精鹽、潮州粉、花生油60克拌勻制成餡心。 　　②白糖250克加清水煮沸，濃縮為糖漿，晾涼待用。面粉和入糖漿，加白糖50克、花生油40克、堿水和成面團.餳制2小時。 　?、勖鎴F摘成30克重的劑子，包入10克餡心.捏攏放人有花紋的模具內(nèi)壓扁，涂上糖水放人烤盤。雞蛋攪成蛋液，刷在生坯表面。生坯人烤箱，中火烤10分鐘左右成熟取出。 ? 　　【制作關(guān)鍵】 　?、偕饕p輕用力按扁，防止餡心被擠出。 　　②烤制溫度不宜太高，呈現(xiàn)金黃色即可。 ? 　　【成品要求】甘香酥脆，甜中帶咸。風味獨特。 ? 　　想一想:雞蛋攪成蛋液.刷在生坯表面可以起什么作用? ? 　　議一議:該品種使用哪種成形手法?有什么特點? ? 　　知識拓展:雞仔餅，又稱小鳳餅，是廣州家喻戶曉的餅食，始創(chuàng)雞仔餅的是廣州珠江南岸的成珠樓。1981年嶺南*書法家麥華三先生在贈成珠樓的一首詩中寫道:.‘小鳳餅，成珠樓，二百年來譽廣州。酥脆甘香何所以，品茶細嚼如珍饈?！?