蛋糕膨松的基本原理

 一、空氣的作用

空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)

生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕

主要是靠油脂拌入空氣

 為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細砂糖較適合制作重油蛋糕,干

燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

 2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空

氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

 二、膨松劑的作用

 膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。

生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的終產(chǎn)物是二氧化碳。

化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使

蛋糕膨大。

 三、水蒸氣的作用

 蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。