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面包文化
啤酒花面包技術(shù)②
啤酒花面包曾經(jīng)一度是*70-80年代老國(guó)營(yíng)單位的產(chǎn)物,引導(dǎo)了那一帶人的生活習(xí)慣。啤酒花面包散發(fā)著獨(dú)特的酒香氣和那種酸酸甜甜的口味給那一個(gè)獨(dú)特的年代留下了美好甜蜜的回憶。隨著時(shí)代的發(fā)展曾經(jīng)一度港臺(tái)的各種快速法面包紛紜而至,使得這種老傳統(tǒng)風(fēng)味的食品一度消失。在人們厭煩了油膩,過甜的新式面包時(shí)代,又開始懷念這種淳樸的鄉(xiāng)土風(fēng)味的獨(dú)特傳統(tǒng)的自然面包。面包的雛形就是埃及人用面粉、水、土豆混合發(fā)酵的自然野生酵母焙烤的天然面包。當(dāng)我們食品工業(yè)時(shí)代到來的時(shí)候,新鮮酵母被現(xiàn)代技術(shù)所革新,面包的制作方法和速度也被現(xiàn)代化的生活所縮短和變異。在快速追求工業(yè)化面包的同時(shí),帶來了全球的食品同質(zhì)化,那就是產(chǎn)品風(fēng)味問題-由于快節(jié)奏追求利益***化而使得面包風(fēng)味嚴(yán)重與消費(fèi)者脫節(jié)!一次發(fā)酵粉,二次發(fā)酵粉,釀造法;連續(xù)攪拌法;丹麥法;快速法;隔夜冷凍法等采用的幾乎都是現(xiàn)代食品工業(yè)所提煉合成的酵母,所以不管方法如何,酵母的種子是一樣的,所以在風(fēng)味上并沒有質(zhì)的改變
啤酒花面包之所以沒有普及開,是有很多原因的:
其一:過去的好多國(guó)營(yíng)單位老食品廠的師傅失傳;
其二:此法是較落后的發(fā)酵方法;生產(chǎn)周期長(zhǎng),消耗能量大,設(shè)備利用率和勞動(dòng)生產(chǎn)率低;
其三:國(guó)內(nèi)一直沒有一個(gè)完整可操作的標(biāo)準(zhǔn)啤酒花面包版本。
啤酒花面包的優(yōu)勢(shì):
其一:用啤酒花生產(chǎn)的面包松軟、滋味芳香、酸甜、風(fēng)味獨(dú)特、組織蓬松、有獨(dú)特的酒花風(fēng)味、成本非常低;市場(chǎng)潛力非常巨大;
其二:酒花中的主要成分有油、苦味劑、單寧和軟樹脂、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、果膠、葉綠素、植物堿、酶等;日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)啤酒花中的軟樹脂和苦味質(zhì)可以防治***癥;
其三:由"杜德春現(xiàn)代烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)"成功地把這項(xiàng)技術(shù)改良、濃縮、簡(jiǎn)便、標(biāo)準(zhǔn)化-時(shí)間上:過去老國(guó)營(yíng)單位發(fā)酵培養(yǎng)啤酒花酵母種子耗時(shí)需要48或72小時(shí),現(xiàn)在需要隔夜12小時(shí);培養(yǎng)基料:過去需要馬鈴薯、湯面等作為酵種蠶食物質(zhì)耗時(shí)耗人,現(xiàn)在就需要啤酒花接種即可;面包塌架諸多問題基本原因得不到解決:特別是面包塌架和用料問題、一直是困擾過去國(guó)營(yíng)老食品廠老師傅的棘手問題,通過借鑒、大量的實(shí)驗(yàn),杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)成功地解決面包塌架和老化的問題;口味問題:一直以來不管是過去老食品廠師傅、還是王樹亭老師提供的版本、以及東北、華北的酒花版本不是口味甜就是單純的酸,一直調(diào)整酸甜度不恰到好處,現(xiàn)在通過增加大麥汁等原料風(fēng)味調(diào)節(jié)到***酸甜度;技術(shù)容易掌握:過去一直是具有非常經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能掌握,改良以后技術(shù)得到了優(yōu)化整合-技術(shù)清楚、程序便捷、方法流暢、工藝清晰,不管是初學(xué)者還是有經(jīng)驗(yàn)的人員非常容易掌握。
杜氏(杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu))啤酒花面包優(yōu)勢(shì):
①標(biāo)準(zhǔn)化流程化數(shù)據(jù)化產(chǎn)業(yè)化;
②以啤酒花為野生酵母菌味道獨(dú)特;
③綠色低糖低油健康 容易消化健胃、啤酒花酵種有復(fù)合保健作用;
④技術(shù)容易掌握面包口味適合不同群體人群;
⑤本質(zhì)區(qū)別老面包等市場(chǎng)上普通的各種概念面包;
⑥設(shè)立省市縣保護(hù)機(jī)制抵御技術(shù)泛濫加盟無保護(hù)的傷害;
⑦學(xué)習(xí)對(duì)象要求具有強(qiáng)烈秉承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)面包 德高志仁之士;
⑧根據(jù)華南、華北、華中、東北、西北不同地區(qū)口味差異需求來調(diào)整設(shè)計(jì)變通配方工藝流程-甜度、酸度、色澤、組織、口味可以根據(jù)一方水土要求設(shè)定_醪糟、米酒、米飴、土豆、大麥汁、多酶 、異構(gòu)多糖、酸奶菌、糕粉、米發(fā)酵衍生物、乳化劑、脫脂奶粉、糊精、酒曲、復(fù)合水果酵種、面團(tuán)大小酵、活性多糖等;
⑨***知識(shí)產(chǎn)權(quán)啤酒花技術(shù)、只授權(quán)生產(chǎn)權(quán)(技術(shù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)不出售);
⑩啤酒花指定北歐純綠色馴化啤酒花植物花、啤酒花野生酵母種子技術(shù)采用新工藝制作成功率(馴化野生酵母種子一直是世界難題,目前為止很少有人攻克);
△:啤酒花面包不添加任何防腐劑、是***綠色面包,保質(zhì)期可以控制在30-40天;
△: 產(chǎn)品設(shè)計(jì)成原味面包、牛奶面包、酸奶面包、水果面包等口味-此產(chǎn)品特點(diǎn)是烘烤包裝后2-6天味道才會(huì)越來越濃郁,是目前任何面包所沒有的現(xiàn)象;
△:生產(chǎn)效率-①傳統(tǒng)手工做法,②手工輔助機(jī)械做法,③機(jī)械流程化控制生產(chǎn);