烘焙愛好者肯定都會有一些失敗的經歷 ,時常學點烘焙小技巧,說不定就能避免你下次烘焙過程中的失敗哦~今天西點培訓小編整理了7個烘焙小技巧,為您解答烘焙過程中出現(xiàn)的問題,如果你是新手,可以細細閱讀本文,或許可以給你一點烘焙技巧上的思路!

1、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時會出現(xiàn)塌陷?
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果后加入面粉沒有足夠攪拌,就會出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時蛋糕會下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。
2、當制作海綿蛋糕時,蛋糊沒有達到理想的起發(fā)度,可否繼續(xù)加蛋糕油?
蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內。但是,當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時,作用效果會降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后,發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來,再補加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中,應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(包括油或水)。
3、面包放入醒發(fā)箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉,是什么原因?
面包胚在醒發(fā)過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。
這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:
A、面粉的品質太差面筋含量不足。B、攪拌面團過度或是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了。
C、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。D、若用二次發(fā)酵法,可能是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時間過長。4、制作泡芙要注意哪些問題?A、面粉要過篩,以免出現(xiàn)疙瘩;B、面團一定要燙透、燙熟,不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象C、分次加入雞蛋時,面糊必須攪拌均勻并上勁,否則會起砂影響質量;D、面糊的稠稀適當,太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度;E、烤盤不能刷油過多,好用高溫布;F、制品間的距離適當,防止成品粘連;
G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門,否則制品塌陷;H、爐溫要適當,過高會造成表面上色,內部不熟,過低造成制品不易起發(fā)和上色;I、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時,注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復涂抹。5、是否所有的面包,都應在面團成團后才加油,原因何在?攪拌面團時,何時加油,原則上應該是"油在水后"。過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結合,使面團水化速度降低,延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。 吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒有發(fā)酵的面團,流性太差。要避免這種現(xiàn)象,好是在不添加設備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設備限制的。