現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜和現(xiàn)撈的比較，還有這些我想知道制作鹵菜，需要怎樣掌握火候?，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈和鹵菜的區(qū)別到底在哪里，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈和普通的鹵菜有什么不同？，現(xiàn)撈鹵菜和傳統(tǒng)鹵菜的區(qū)別？答案在這里，風靡網(wǎng)絡(luò)的現(xiàn)撈和鹵菜有什么區(qū)別？現(xiàn)撈會代替鹵菜嗎？30年鹵菜師傅給你解答！??都是小編精心整理的
1.我想知道制作鹵菜，需要怎樣掌握火候?
鹵汁制作要點 提醒:重復使用的鹵水味道更好，往往*次鹵出來的味道可能并不佳。 ★熬鹵水料的時候，煮沸后一定要轉(zhuǎn)小火。 ★當原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。 ★每次鹵肉的時候，要加入適量的味料。 ★十天左右，要更換新的藥材。 ★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。 ★鹵水每次用完以后，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。 ★鹵水鍋要放在通風的地方。 保存:鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上鹵汁即可。 吃的時候*搭配一些醬來吃。醬的做法:將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。 味道:這幾種鹵味菜肴的風味各有差別。 生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤;紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有咸味;白鹵水是白色的，咸味。 另外說些別的 鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調(diào)方法。 無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經(jīng)過鹵水加工以后，都能變得更加香氣宜人。 *很多地方都有不同品種、不同口味的“鹵”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“鹵水”、安徽的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等…… 炎夏季節(jié)，很多人的胃口都在發(fā)生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。 廣東鹵水制作可分成四大類。*類是潮式鹵水“生鹵”，凍蟹、鵝等都適合生鹵;第二類是白鹵水“浸味”，原料一般是鳳爪、熏蹄;第三類是粵式鹵水“熟鹵”，原料可以是大腸、金錢肚;第四類是豉油雞鹵水“紅鹵”，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。 熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭制作，生鹵和白鹵方法相對簡單。 潮式“生鹵”汁 -本做法由便宜坊提供 用料:水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。 做法:將所有香料包入紗袋內(nèi)或者專用器皿內(nèi)，加入調(diào)味料，大火煮開后再用小火熬制幾個小時即可。 -本做法由潮好味提供 用料:桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。 做法:蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。 小竅門 不同原料的制作細節(jié) -鹵水鵝 1.鵝要與其他藥材同時放進砂鍋里熬制;2.味精要在快起鍋時放;3.大火燒開以后用中火燜熟;4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進鹵水里燒開即食。 味道 經(jīng)過鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時候喝點小酒最宜。 -鹵水豆腐 1.用家常的白豆腐，炸成金黃色;2.炸好的豆腐放在燒開的鹵鍋里小火鹵10分鐘左右即可，時間長了易碎;3.豆制品*不要放在大鍋里直接煮，可盛出一些鹵水，另起小鍋鹵制。 味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韌性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是剛點出來的一樣。 -鹵水雞蛋 1.雞蛋煮熟去殼后再放進鹵水里，鹵到表皮有顏色的時候馬上撈出;2.鹵水燒開后收小火再將雞蛋放入，注意不要煮太長時間或者火太大，否則易碎。 味道 切開雞蛋后會發(fā)現(xiàn)，連蛋黃都已經(jīng)變成鹵水般的顏色了，鹵香濃郁。鹵雞蛋*蘸著蒜泥、醋等調(diào)料一起吃，或者搭配蔬菜。 白鹵 鴨脖子 鴨脖子 在武漢及北京頗為流行的“鴨脖子”等食品，其做法和廣東的鹵水也頗為相似，但用料差別較大。 本做法由久久丫鴨脖子提供 原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香葉、大良姜、辣椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精適量，雞湯或豬骨湯，鴨脖子。 解說:放白芷是為了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油膩，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些異味，可不放。如果煮出的鴨脖子藥味太濃，就得減少配料用量，如果不夠香，則須加大用量。 做法:將鴨脖子放在雞湯或豬骨湯以中火燒開后，放入藥材及調(diào)味品，再用大火燒開，*小火燜煮20分鐘，關(guān)火冷卻后即可。 味道:做得好的鴨脖子應(yīng)該是鴨肉沒有異味，而且鹵味要進到最里面的鴨肉。 白鹵鳳爪 本做法由便宜坊提供 配料:清水10斤，鹽若干，冰糖2兩，味精2兩，草果2個，八角3個，香葉5片，丁香2粒，豆蔻2粒。 原料:鳳爪10斤 做法:1.將水先燒開，將配料放進去后再燒開一次，然后關(guān)火;2.鳳爪先放入清水內(nèi)煮5分鐘，撈出用熱水泡20分鐘，將鳳爪泡熟后，再次撈出來用涼水沖，沖完再用水煮，直到鳳爪的外皮酥爛，泡在*步做好的白鹵水里6個小時，即可食用。 味道:白鹵鳳爪軟嫩而有香味，吃的時候可喝點小酒。
2.現(xiàn)鹵現(xiàn)撈和鹵菜的區(qū)別到底在哪里
隨著現(xiàn)在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈逐漸的出現(xiàn)在了大家的視野上，很多人都會拿現(xiàn)鹵現(xiàn)撈去和傳統(tǒng)的鹵菜相提并論，雖說現(xiàn)鹵現(xiàn)撈和傳統(tǒng)的鹵菜是相同的，但其銷售模式和制作出來的鹵菜還是有很大的區(qū)別的，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈更注重的是現(xiàn)場鹵制，而傳統(tǒng)鹵菜擇是冷卻過后售賣。鹵菜涼菜_點擊領(lǐng)取報價表再詳細說說具體的區(qū)別，傳統(tǒng)鹵菜是在售賣前提前鹵制好的，等鹵菜冷卻過后再擺放售賣的；而現(xiàn)鹵現(xiàn)撈擇是提前鹵制以后放在展示柜等待顧客購買，當顧客選擇了以后再加以鹵制，然后以熱乎乎的形式呈現(xiàn)給顧客。因為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈是制作工藝是比較簡單的，鹵水的制作時間比較短，也不需要炒出糖色，本身的食材也不需要再進行焯水、腌制等二次加工來凸顯味道。所以這也讓現(xiàn)鹵現(xiàn)撈在歡迎程度上高于傳統(tǒng)的鹵菜，而且相比于傳統(tǒng)鹵菜，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的自主選擇也顯得更人性化，在制作過程中，顧客是全程參與的，可以自由選擇食材、味道等等，這一點也讓很多顧客就此選擇了現(xiàn)鹵現(xiàn)撈。而也正是因為這些特點的存在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈一經(jīng)推出在市場上就獲得了不斷的好評，如果你也有創(chuàng)業(yè)的想法的話，不如來看看吧！
3.現(xiàn)鹵現(xiàn)撈和普通的鹵菜有什么不同？
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈和普通的鹵菜有什么不同？鹵菜，是川菜的重要組成部分，如今，現(xiàn)撈鹵菜更是受到食客的追捧。成都人向來愛吃、會吃，現(xiàn)撈鹵菜的出現(xiàn)，就攪動了“好吃嘴”們的味蕾。傳統(tǒng)的鹵菜店的鹵湯是不會倒掉的，時間越長，香味才會愈加濃郁，百年的老鹵就是這么傳承下來的，而制造一鍋鹵湯需求幾十種香料經(jīng)過規(guī)范化的配比才干將鹵湯做到色香味俱全?，F(xiàn)撈鹵菜產(chǎn)品*的特點是后味綿長、不油膩、辣味適中，解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長期大量食用的問題?，F(xiàn)鹵現(xiàn)撈技術(shù)不加任何添加劑，全部采用*中草藥香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。經(jīng)營鹵菜店不需要太多的人手，夫妻倆就可以，也不需要太大的面積，10幾個平米就足夠經(jīng)營，關(guān)鍵是投資金額不高，一般小型的鹵菜店投資都是10萬元以內(nèi)，所以投資相當小，輕輕松松就能開個鹵菜店。?四川的現(xiàn)撈鹵菜現(xiàn)在已經(jīng)在*各地都非常受歡迎，但是在四川省外的店鋪還不是很常見，幾乎都是開一家火爆一家。不用花大價錢去學習這門技術(shù)，也不要去加盟現(xiàn)撈現(xiàn)鹵，現(xiàn)在只要一頓飯錢就可以把技術(shù)學到。教程內(nèi)容截圖：近10個G的高清視頻教程加上十個文檔資料，手把手讓你把技術(shù)學到手。
4.現(xiàn)撈鹵菜和傳統(tǒng)鹵菜的區(qū)別？答案在這里
最近這幾年現(xiàn)撈鹵菜比較火，很多人問我，現(xiàn)撈鹵菜和傳統(tǒng)鹵菜有什么區(qū)別，怎么感覺做法都差不多，問同行的朋友，別人講解的也是不清不楚的，今天我這里給大家講解一下從本質(zhì)上面說現(xiàn)鹵現(xiàn)撈只是鹵菜的一種形式，主要的區(qū)別就是售賣形式發(fā)生了改變，現(xiàn)撈是現(xiàn)場賣現(xiàn)場做，傳統(tǒng)鹵菜是提前完成了鹵制，再存放在冰箱或者是陰涼處，等著客人來購買，所以是賣前就已經(jīng)制作完成。制作方法都是一樣的，冬天的時候，現(xiàn)撈因為是熱的所以比較受歡迎一些?，F(xiàn)撈鹵菜因為是熱鹵，所以口感上會比傳統(tǒng)鹵菜軟糯一些，因為傳統(tǒng)鹵菜都是冷售，在同等條件下出鍋冷卻以后，口感相對于現(xiàn)撈會緊實一點現(xiàn)撈鹵菜口味一般都是麻辣為主，制作的時候，更喜歡往鹵水里面加紅油，傳統(tǒng)鹵菜這種也有，但是偏少。上色方面都是一樣的，現(xiàn)撈比較偏向于金黃色和紅色現(xiàn)撈一般是各種肉類都是一鍋鹵，傳統(tǒng)鹵菜更傾向于分鍋，所以現(xiàn)撈的鹵水比較容易壞，這個是現(xiàn)撈的一個缺陷。以上就是我對現(xiàn)撈鹵菜的一些看法，如有不懂歡迎探討
5.風靡網(wǎng)絡(luò)的現(xiàn)撈和鹵菜有什么區(qū)別？現(xiàn)撈會代替鹵菜嗎？30年鹵菜師傅給你解答！
現(xiàn)撈幾乎是一夜之間風靡起來的，網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的宣傳，大街小巷也有大大小小的店鋪在。那么，現(xiàn)撈和傳統(tǒng)鹵菜有什么區(qū)別呢？只是形式的差別，還是本質(zhì)上也有區(qū)別？現(xiàn)撈本質(zhì)上也是一種鹵菜，只不過銷售形式發(fā)生了一定的變化。一般來說，傳統(tǒng)鹵菜采用的是先制作后銷售的模式，但是現(xiàn)撈才用的是現(xiàn)場制作+銷售的形式。前者更加方便，耗時少，對場地的要求低，一個三輪車或者是一個小攤就可以完成銷售過程。而后者對場地有一定的要求比較大，因為只有足夠大的場地，才方便消費者參觀和購買，同樣也方便現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的操作。傳統(tǒng)鹵菜和現(xiàn)撈，二者之間除了形式上的差別，本質(zhì)上沒什么區(qū)別，但是不得不說，現(xiàn)撈是順應(yīng)現(xiàn)在的時代產(chǎn)生的一種食物它更加了解消費者的消費心理，更加洞察到了當今時代的人對于健康、綠色食品的追求。基于這種形式創(chuàng)作的鹵味，層次更加高一些，價格也可以適量提高一些。但是整體來說，現(xiàn)撈還是屬于平價消費?，F(xiàn)撈之所以受歡迎，是因為這幾點：1.給人的感覺直觀新鮮，可以完全根據(jù)自己的需求來挑選喜歡的產(chǎn)品。2.整個過程都能看到，熱氣騰騰的場面，香味四溢。但是現(xiàn)撈的火爆，并不意味著傳統(tǒng)鹵菜的沒落。就像網(wǎng)購一樣，它雖然影響實體店的生意，但是永遠不可能將實體店徹底打敗。每種銷售模式針對的是不同的消費層次和客戶群體。各有各的一方市場，互相滲透，互相影響。
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