現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海哪里教學(xué)做鹵菜，還有這些鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！??都是小編精心整理的

1.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

2.家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！

營(yíng)養(yǎng)又好吃的萬能鹵菜 過年/過節(jié)必備大菜！ 也是一道耐心菜。準(zhǔn)備配料：（可隨意搭配主料）牛肉/雞翅/煮半熟雞蛋/雞爪/豆皮/素雞等～～～八角/花椒/小蔥/香葉/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽（上色不夠可添加）味極鮮/蠔油開始做啦1.準(zhǔn)備配料 牛肉切小塊 （別太?。┬率趾弥箅u翅劃刀、雞爪去指甲、過水去臟、牛肉煮20分鐘左右、其余5分鐘左右即可，可以一起入鍋，先撈出除牛肉外的所有配菜。豆皮系結(jié)、素雞炸至表面金黃2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入鍋中，記住全程倒熱水，不然肉會(huì)不容易爛、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉沒熟其余菜已經(jīng)煮爛3.先放入的是雞爪和肉牛，依次倒入佐料還有小蔥，煮1小時(shí) 雞爪撈出，因?yàn)橐呀?jīng)軟爛、4.再倒入雞翅、劃花刀得水煮蛋、煮1小時(shí)、倒入豆皮和素雞的同時(shí)把撈出的雞爪也倒入，再鹵1小時(shí)，放鹽，關(guān)火，悶2小時(shí)。（其實(shí)不悶，所有的肉都已經(jīng)很軟爛了，悶是想讓味道更進(jìn)入菜里。更好吃）家里做其實(shí)可以用砂鍋、蒸米飯鍋也可以請(qǐng)朋友吃，也是不錯(cuò)的哦！牛肉盛出可切片，三個(gè)注意1.鹵菜全程必須熱水2.根據(jù)自己口味可以加入干紅辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己機(jī)動(dòng)調(diào)整放菜順序、如果是一起放入，那一定要把易熟的撈出、關(guān)火后再倒入一起悶?；蛘咄矸湃?這個(gè)步驟千萬別懶，不建議把鹵汁留下下次用，冰箱也會(huì)滋生細(xì)菌的、更別說夏天啦。好啦，大家看重點(diǎn)吧，別嫌字多哦、全是細(xì)節(jié)想學(xué)做什么菜、可以給我留言

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