學(xué)廣式燒臘，需要了解學(xué)廣式燒臘鹵水怎樣

1.廣東燒臘——市井佳肴

廣式燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。但是廣東人總是不分種類的將“燒臘”連在一起叫，漸漸地廣東人口中所說的燒臘變成了常吃的燒制肉類：叉燒、燒鴨、燒肉、燒鵝、乳鴿、乳豬，而一些鹵水菜式就直接稱呼為鹵水。1、叉燒將腌制入味的豬肉串在特制的叉子上用火燒制，故名“叉燒”。叉燒多呈紅色，色澤鮮明，味道咸甜結(jié)合得宜，軟嫩多汁、香味四溢。用瘦肉做成的叫瘦叉，用肥帶瘦的豬肉做成的叫肥叉。廣東人到底有多愛吃叉燒？在廣東父母的眼中，叉燒比兒女都好，因?yàn)樗麄兂Ｕf：“生舊（塊）叉燒好過生你！”廣東阿媽知（qiú）恩（shēng）圖（yù）報(bào)（qiáng）的廣東兒女叉燒在廣東又被比喻成好人、紳士、一臉單純的人，若覺得某人在裝好人、裝紳士、裝無辜的時(shí)候，就會(huì)對(duì)他說：“扮曬叉燒?。阍谘b叉燒）”2、燒鴨北京有烤鴨，廣東有燒鴨，與北京烤鴨相比廣東燒鴨的做法要更復(fù)雜一些，先在鴨子的肚里填料腌制，腌制的香料和味料有十多二十種，然后灌水封腔，時(shí)間到了拿出瀝干水份后用鉤掛在火爐上燒熟。燒鴨色澤棗紅明亮，鴨皮酥脆，皮下脂肪少，鴨肉熟而不老，綿嫩有韌性，再澆上用八角、香葉、紅蔥頭、茴香、等多種香料熬制的鹵汁，咬開脆皮后醬汁與融化的鴨油結(jié)合，不停地在舌頭上飛濺，那簡(jiǎn)直是人間美味！而蘸上酸梅汁吃也是別具風(fēng)味。南北文化有別，因此吃廣式燒鴨就沒有吃北京烤鴨那么講究，且價(jià)錢較平民化，在廣東用二三十塊就可以在大街小巷買到四分之一的燒鴨，十塊二十塊也足夠在快餐店買一個(gè)燒鴨飯，買一整只燒鴨也不超過一百元，買回家切塊就可以直接食用。3、脆皮燒肉用沸水將豬肉煮至7成熟，撈出過涼水，外部稍微冷卻后用毛巾將水分吸干，用牙簽在肥肉上密密麻麻戳孔后撒上調(diào)料，再翻過切刀，只切到肥肉脂肪的地方就停，在瘦的一面按照刀口紋路用另外的調(diào)料抹一遍，前后用不同的調(diào)料將其腌制入味，先用錫紙包住一面，另一面用火用烤熟后，再從火中取出翻轉(zhuǎn)烤熟另一面便可。入口的燒肉皮脆肉嫩，咬下去可以聽到脆皮掉渣的聲音，感覺是在召喚你再吃一口，調(diào)料的味道被火烤到滲進(jìn)肉里，仿佛像是肉本來就有的味道，就連黏在牙縫里的肉渣都帶著燒肉的香脆味。因?yàn)闊饪竞弥蟪式瘘S色，所以百姓賦予了它許多喜慶的名稱，比如“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“金玉滿堂”、“招財(cái)進(jìn)寶”等等，是兩廣百姓壽筵，喜宴，企業(yè)新張，春茗宴客的重要菜品。今天的廣式燒臘先介紹到這里了，初來廣東的朋友，想吃正宗廣式燒臘，在廣東街頭找家本地人開的燒臘店就可以買到正宗的燒臘哦。

2.廣式鄉(xiāng)味燒臘

每當(dāng)家里的小孩不聽話廣東媽媽們總會(huì)說一句“生嚿叉燒好過生你”生塊叉燒還能下飯吃生出沒用的小孩只能戳心肺熟悉到都能變成俗語燒臘對(duì)于廣東人來說是不時(shí)就要嘗一次的家常美味說起北京會(huì)想起北京烤鴨，來到廣東不得不嘗的就是廣式鄉(xiāng)味燒臘，有燒鴨、燒鵝、燒雞。廣東人總是開玩笑說：沒有一只雞可以活著離開廣東。 鄉(xiāng)味燒臘可以很平民。在廣州從天河到荔灣，在每個(gè)肉菜市場(chǎng)都能覓得幾家燒臘鋪?zhàn)?。在學(xué)校或者公司飯?zhí)?，燒臘檔口前肯定大排長(zhǎng)龍。 燒臘也能很高端。不論你參加何種宴會(huì)，傳菜員遞出的*盤絕對(duì)是各種燒臘拼盤。廣東的燒臘已有1000多年的歷史。遠(yuǎn)在唐朝之前，當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)的人們便在京都臘味基礎(chǔ)上，創(chuàng)制了具有地方特色的臘味，但是風(fēng)格尚未定型。唐宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)到廣東傳經(jīng)和經(jīng)商的印度人和阿拉伯人帶來了灌腸食品，廣州的廚師將灌腸制作工藝與嶺南腌制臘味的方法相融合，做出了后來我們吃到的廣式臘味，土鄉(xiāng)土味的。關(guān)于燒臘的保存也是一個(gè)難題。廣東天氣濕熱，肉類制品不易保存，好在我們自古以來就有在菜品中添加香料的飲食習(xí)慣。到了民國時(shí)期，整個(gè)東南地區(qū)都大量使用香料。香料除了有保健功能，還能祛除肉類的腥膻，對(duì)臘味的防腐抑菌也有特殊作用。許多初來廣東的人都是在港式茶餐廳里初次見到燒臘。廣式燒臘其實(shí)分為燒味類、鹵味類、臘味類三種。燒味類有：乳豬、燒鵝、燒鴨、乳鴿、叉燒等。用蜜汁的醬汁腌制過后，再放到爐里烤，口味略甜。港式茶餐廳里一到餐點(diǎn)常會(huì)供應(yīng)三寶飯。三寶就是三種燒味，通常是叉燒、紅腸、豉油雞各兩三件，再配上半顆咸蛋和少量蔬菜。鹵味類有：白切雞、鹵水鴨、鹵水鵝、白云豬手等。 臘味類就是臘腸、肉脯、豉鴨、臘雞腿、醬封肉等。常見的做法是煲仔飯。取出適量臘肉，放入煮好的煲仔飯里煲上片刻，上桌時(shí)再淋上一勺醬油，是許多上班族的午餐*。 乾隆時(shí)期的著名才子袁枚，不僅是詩壇盟主，還是一名重度吃貨。四十年間嘗遍江浙地區(qū)的各式美味，點(diǎn)評(píng)無數(shù)名家，編撰出《隨園食單》，暢銷一時(shí)。在書內(nèi)的羽族單一章，還可以看到當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)味燒臘的做法。鹵鴨：不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。鴨脯：用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。燒鴨：用雛鴨上叉燒之，馮觀察家廚最精。掛鹵鴨：塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙。 清朝光緒年間，南海人胡子晉來到廣州游覽，寫下了《廣州竹枝詞》，把廣州的燒鴨和新會(huì)（當(dāng)時(shí)叫做古岡）的燒鵝作比較。 “廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡，燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊?！逼綍r(shí)看港劇，總會(huì)聽到一句話：“今晚斬料，加餸！”翻成白話就是今天晚上去燒臘店，買燒臘回家改善伙食。在以前，肉類矜貴，普通家庭只能在逢年過節(jié)或者家中有喜才能買上一份燒臘回家。尤其是農(nóng)歷新年之前，街上的燒臘檔口都排著隊(duì)，每個(gè)人都喜滋滋地都等著斬料回家吃團(tuán)圓飯。如果碰上大場(chǎng)合，乳豬必定會(huì)登場(chǎng)。家境優(yōu)渥的大家族，上香拜神、逢年過節(jié)都會(huì)供上乳豬。許多影視劇的開機(jī)儀式也喜歡切乳豬圖個(gè)好兆頭。在鄉(xiāng)味燒臘中，燒鵝是不可或缺的重要角色。廣東人吃燒鵝尤愛左髀（鵝的左腿），這當(dāng)中還有一個(gè)有趣的典故。據(jù)說上世紀(jì)的70年代，有些香港警察會(huì)找商家索取“保護(hù)費(fèi)”。 為了不那么明目張膽，他們通常會(huì)問“吃燒鵝，左髀好還是右髀好？”如果老板回答“左髀”，就是已經(jīng)交過費(fèi)?；浾Z中“左髀”是“俾咗”的諧音，意思就是給過了。 老牌粵菜餐廳炳勝獨(dú)創(chuàng)的蜜制黑叉燒堪稱一絕，肉質(zhì)厚，不油膩，入口即化。大同燒臘，大同酒家旗下品牌，始于1938年，是許多老廣都會(huì)去的燒臘店。大同酒家與大公餐廳、大三元酒家合稱“三大”，"大同脆皮雞"、"海南大群翅"、"金牌燒乳豬"幾道特色菜式遠(yuǎn)近馳名。位于軒尼詩道的再興燒臘飯店是香港頂有名氣的老店，從清光緒末年就開始經(jīng)營(yíng)，已有百年歷史。招牌叉燒外脆里嫩，色澤油亮。 美食家蔡瀾曾在香港壹周刊為再興寫過一篇專欄，美國CNN形容“再興是叉燒的同義詞”。初來廣東時(shí)，每回站在燒臘檔口前，面對(duì)著琳瑯滿目的各式肉食，總是糾結(jié)不已。心里想著，要是將來能把所有的燒臘都嘗過一遍，也算是曾在這座城市生活過的一種認(rèn)證，鄉(xiāng)味食品的燒臘更是令我惦念不已。

3.廣式燒臘那里學(xué)，燒臘的做法，燒臘鹵水怎么做？

我知道那里可以學(xué)習(xí)，『深圳神洲小吃培訓(xùn)』是專業(yè)的燒臘培訓(xùn)公司，你可以百度一下，就可以找到的。地址：深圳市龍崗區(qū)布吉鎮(zhèn)坂田市場(chǎng)大新購物廣場(chǎng)農(nóng)業(yè)銀行旁邊4-6整層即可看到我們的條幅

4.燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)慎重選擇！燒臘技術(shù)求學(xué)之路套路多多

因?yàn)樵趶V州、深圳等地有著數(shù)不清的燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，很多學(xué)校都打出零基礎(chǔ)包學(xué)會(huì)、學(xué)不會(huì)退全款這些非常有吸引力的廣告宣傳語。這就吸引了很多對(duì)廣東燒臘沒有任何了解，或是急著把技術(shù)學(xué)到家的朋友去報(bào)名學(xué)習(xí)。結(jié)果去到所謂的培訓(xùn)基地才發(fā)現(xiàn)，那只不過是大城市城中村里面一個(gè)小燒臘作坊搞的培訓(xùn)。嘉政在這里提醒各位想要學(xué)習(xí)正宗廣式燒臘技術(shù)的朋友：燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)慎重選擇！燒臘技術(shù)求學(xué)之路套路多多，盡量找正規(guī)的有保證的機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)。人氣超旺的燒臘培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)何為專業(yè)正規(guī)？首先機(jī)構(gòu)要有各種許可證件，其次要在現(xiàn)場(chǎng)試吃味道，多走訪幾家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，多試吃多對(duì)比，才能找到味道合適的。建議選擇廣式燒臘培訓(xùn)學(xué)校要走以下流程：網(wǎng)絡(luò)查詢網(wǎng)絡(luò)是最便捷的一個(gè)途徑與方法，你可以到網(wǎng)絡(luò)上去找，燒臘培訓(xùn)學(xué)校的教學(xué)資質(zhì)、學(xué)員作品、官方網(wǎng)站、機(jī)構(gòu)培訓(xùn)老師介紹、該機(jī)構(gòu)發(fā)展的歷史經(jīng)歷等等…口碑如今網(wǎng)上、朋友圈社交圈等發(fā)達(dá)，多留意有沒有朋友在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)過，或者看網(wǎng)上論壇貼吧網(wǎng)友如何評(píng)論你所看上的燒臘機(jī)構(gòu)。多看看培訓(xùn)學(xué)校的口碑，群眾的眼睛是雪亮的。電話or微信致電燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)咨詢了解，通過銷售客服的介紹你能對(duì)該學(xué)校有大概的了解。再添加客服微信，多翻翻她的朋友圈，看她每天上班都在做些什么。就知道這學(xué)?？坎豢孔V。預(yù)約到店試吃面談在上面所有工作都做了之后，相信你對(duì)這所燒臘培訓(xùn)學(xué)校已有一個(gè)差不多的了解與認(rèn)可。接下來該收拾行李、到店試吃考察，*報(bào)名學(xué)習(xí)了。相信如果你看中的是一家靠譜的學(xué)校，到店之后你會(huì)完全解除心中的疑慮的。師傅在教學(xué)員飛水報(bào)名之后，嘉政還要提醒一下，學(xué)習(xí)的時(shí)候一定要量體裁衣認(rèn)清晰的給你自己定好位，不要太高估你自己的能力，認(rèn)為自己的水平已經(jīng)了不得了，低不成高不就，不是我說話難聽，因?yàn)槲揖鸵娺^這樣的學(xué)員，來到學(xué)?？吹狡渌麑W(xué)員在練習(xí)，就覺得不就是充氣縫針、燙皮、上皮水嗎？這么簡(jiǎn)單還用學(xué)?。控M不知道人家都在練什么，熟能生巧很重要，就比方說你往油瓶里倒油，誰都倒得進(jìn)去，可是如果你再瓶口上放個(gè)銅錢，再從銅錢孔里倒油一滴不灑的又有幾個(gè)？專業(yè)從哪體現(xiàn)？其實(shí)細(xì)節(jié)、熟練程度才更重要。廣式脆皮燒鵝乳香吊燒雞吊燒雞

5.燒臘培訓(xùn)燒臘快餐店鹵水快餐培訓(xùn)燒鴨飯?jiān)趺醋?/h3>

廣東燒鴨燒鵝已有600年的歷史，足可以與北京烤鴨媲美，是廣東傳統(tǒng)名菜。以整只原料烘烤而成。成品特點(diǎn)是:色澤金紅光亮、肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤(rùn)。切成小塊后，皮、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃。若配燒鵝料或酸梅醬食用，更是別具風(fēng)味。 燒臘歷史悠久，學(xué)習(xí)燒臘鹵味加工技術(shù)，不分季節(jié)均可加工銷售，永不過時(shí)，其經(jīng)營(yíng)方式十分靈活，定點(diǎn)和流動(dòng)經(jīng)營(yíng)都行，效益可觀。投資小，無風(fēng)險(xiǎn)，一技在手，永遠(yuǎn)受益。培訓(xùn)的要點(diǎn)介紹: 燒臘、鹵味的基本知識(shí)，加工用具的配置，加工原料的選用與初加工，成功鹵湯的調(diào)制與保管，各種口味的調(diào)制方法，系列燒鹵產(chǎn)品加工的全程工藝，燒臘加工的注意事項(xiàng)，燒臘加工用具，原材料，中藥材，各種調(diào)味品的采購渠道，一對(duì)一的教你怎么認(rèn)識(shí)香料及香料的比例。易學(xué)易懂，滿意為止。 港式燒臘現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)簡(jiǎn)要 1、 原材料的進(jìn)貨渠道。 2、 原材料的預(yù)處理。 3、 鹵水的制作及標(biāo)準(zhǔn)、日常保管、過濾。 4、 鹵制的過程、標(biāo)準(zhǔn)味道、生熟、顏色的掌握。 5、 調(diào)味的基本原理和標(biāo)準(zhǔn)。 6、介紹光鮮鴨的處理方法 課程收益: 了解廣式燒臘的基本內(nèi)涵; 掌握制作廣式燒臘的方法技術(shù); 學(xué)會(huì)制定有效燒臘生產(chǎn)銷售時(shí)間安排; 掌握廣式燒臘所需工具設(shè)備的使用技巧; 掌握廣式燒臘創(chuàng)新思維，結(jié)合本地品味開發(fā); 認(rèn)識(shí)廣式燒臘在生產(chǎn)成本控制和利潤(rùn)分析; 有效的提高經(jīng)營(yíng)廣式燒臘鹵水店的毛利;

6.燒鴨怎么做廣式燒臘培訓(xùn)叉燒培訓(xùn)廣州東方小吃培訓(xùn)

廣州東方小吃都有專業(yè)師傅教學(xué)，可以讓每個(gè)學(xué)員都掌握更好的技術(shù)!!!廣州東方小吃培訓(xùn)由專業(yè)師傅全程陪同學(xué)員實(shí)際操作，包教包會(huì)，教會(huì)為止，提供終身的技術(shù)指導(dǎo)，師傅現(xiàn)場(chǎng)演示-學(xué)員振作練習(xí)開店所需設(shè)備介紹實(shí)習(xí)操作。想創(chuàng)業(yè)的試吃就知道是不是對(duì)的，學(xué)習(xí)時(shí)間、事項(xiàng):學(xué)期為5-10天(沒有學(xué)會(huì)可以留下來免費(fèi)繼續(xù)學(xué)習(xí))簽訂正式合同，按合同課程一一品種技術(shù)理論實(shí)操學(xué)會(huì)為止。并保證畢業(yè)后，學(xué)員隨時(shí)申請(qǐng)回來免費(fèi)學(xué)習(xí)新技術(shù)、新品種。不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，根據(jù)各人掌握情況，學(xué)會(huì)為止。主要培訓(xùn)項(xiàng)目有:廣式燒臘、四川鹵菜、泡鳳爪、武漢精武鴨脖、土家醬香餅、現(xiàn)磨豆?jié){、廣東腸粉、重慶酸辣粉、廣東糖水、潮汕砂鍋粥等....... 廣式燒臘系列:廣東燒鴨，琵琶鴨，燒鵝，密汁叉燒，燒排骨，脆皮燒肉，燒雞亦，白切雞，東江手撕雞，客家咸香扒雞，脆皮叉燒，鼓油雞，咸香雞亦，燒大腸，醬板鴨，油淋雞，北京烤鴨，白云鳳爪。 2、鹵水系列:潮洲鹵水，京鹵，川鹵 鹵雞，鹵鴨，鹵肉，鹵肥腸，鹵豬頭皮，鹵豬腳，鹵豬肚，鹵牛肉。培訓(xùn)內(nèi)容: 1、鴨、鵝的原料初加工;2、原料的配制與保管;3、縫針的方法與注意事項(xiàng)‘4、臘味熏制操作技巧。 密汁叉燒與燒排骨: 1、原料腌制的方法與注意事項(xiàng); 2、糖水的配制; 3、燒的操作技巧; 4、問題的處理方法。 白切雞與手撕雞: 1、雞前期的加工處理方法; 2、浸雞水與冰水的做法; 3、浸雞的技術(shù)與方法; 4、手撕雞配料的配制與做法; 5、成品的保管。 咸香雞:1、 1、雞前期加工處理方法;2、咸香雞水配方做法;3、浸咸香雞亦，爪的做法;4、咸水的保管。 燒肉:1、肉的期處理及腌制方法;2、燒的方法與火候的掌握。 燒雞與扒雞:1、雞的前期加工處理;2、配方與做法;3、雞的前期半成品的加工與半成品的保管方法;4、成品的制作方法。 廣東燒雞:1、雞的原料的加工;2、配料的配比與做法;3、燒好后的成品處理方法。

7.用心開廣東燒臘店，為啥生意好不起來，因?yàn)?..

很多人都哭訴說燒臘生意不如以前好做了，事實(shí)真這樣嗎？其實(shí)做燒臘檔口或者開餐廳，并不是說有了好的味道，生意就一帆風(fēng)順，同質(zhì)化時(shí)代，你有的東西人家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也會(huì)有，況且味道這個(gè)東西沒有放之四海而皆準(zhǔn)的。特別是在深圳開燒臘店的老板體會(huì)最深了，作為一座移民城市，來自五湖四海的人，不同的客人講究的東西都不一樣，有的客人認(rèn)為你的東西咸了，而有的客人卻認(rèn)為太淡了；有的客人認(rèn)為香味不夠濃，而有的客人說香味太濃還懷疑你放了香精；有的客人喜歡醬香味濃點(diǎn)的，而有的客人喜歡五香味重點(diǎn)……總之，不一而足！其實(shí)，除了香味大眾化，我們更需要將精力放在客人最擔(dān)心的問題上，說白點(diǎn)就是說客人最擔(dān)心什么，你就將那個(gè)方面做得*，讓客人信任你，買的放心。生意場(chǎng)上，我們都說做生意就是做信任。那么，當(dāng)今客人購買燒臘美食，最擔(dān)心的什么問題呢？相信很多人都知道，健康和衛(wèi)生是目前美食行業(yè)最熱門的話題，電視、報(bào)刊、網(wǎng)絡(luò)等都在流傳著過量添加香精的話題，很多人談此色變，假如你的店鋪能讓客人一眼就得出放心和信任，將來的生意就好做很多了。因此，開燒臘鹵水店，需要將重點(diǎn)放在客人最擔(dān)心的食品衛(wèi)生問題上，甚至可以考慮在這方面比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做多點(diǎn)，例如開放廚房、加工與燒制透明化、砍切時(shí)嚴(yán)格控制手套和口罩等等，總之讓客人覺得你比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更加講究，更加注重食品衛(wèi)生，這樣就可以輕易獲取客人的信任，日后生意就可以走的更遠(yuǎn)了。更多相關(guān)的資訊，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注《粵港燒臘社區(qū)》

8.誰可以教我全套廣式燒臘制作，收費(fèi)如何？

我會(huì)做廣式鹵水，現(xiàn)在金飯碗酒店上班，我可以教你全套廣式鹵水的制作。價(jià)格面議。。。。燒臘推薦你去廣州粵煌學(xué)?，F(xiàn)在的同事也是在廣州粵煌學(xué)出來的。收費(fèi)不清楚。

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