學(xué)炒飯炒面，需要了解桂林米粉怎么炒

1.對(duì)不起，這碗酸辣爽口的老友粉，我們今天才介紹給你（廣西三大粉之老友粉）

文 | 王槍槍廣西三大粉，三匠已經(jīng)介紹了柳州螺螄粉和桂林米粉，只差南寧老友粉。如果要用三個(gè)詞來分別形容，桂林米粉大概是最“冤”的，因?yàn)椤氨鄙稀钡墓鹆置追墼缫衙婺咳牵宦菸嚪凼亲睢靶啊钡?，因?yàn)椤奥菸嚪壑灰赃^三次，沒有不上癮的”；而低調(diào)的老友粉是最“可親”的。三匠最中意老友粉的名字。老友，臭味相投，是老友也。即使你和它只是初相遇，也不妨礙你產(chǎn)生“與君初相識(shí)，猶似故人歸”的懷舊感。對(duì)一碗老友粉的至高贊美，大概就是“老友味”了。那么到底什么是“老友味”？在同鄉(xiāng)小吃桂林米粉和螺螄粉的高歌猛進(jìn)中，南寧老友粉為何慢了半拍？▲三匠廚房攝于一家南寧老友粉店▍一碗地道的老友粉是什么樣的？老友粉是從老友面演化而來，而“老友面”的來歷已經(jīng)不可考。在不少南寧人的心中，最地道的只有老友面，而非老友粉。汪曾祺在《五味》中寫道：“福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫做‘老友’?！蓖粼骱唾Z平凹是在1986年參加漓江旅游文學(xué)筆會(huì)后去南寧的，這也從側(cè)面印證了起碼在80年代，統(tǒng)治南寧人餐桌的其實(shí)是老友面。大約是在90年代初期，南寧人的早餐中出現(xiàn)了老友粉，原因可能是粉比面好煮，更符合早餐輕巧、快速的特點(diǎn)。到了今天，據(jù)三匠的觀察，雖然老友面沒有完全退出南寧人的生活，但南寧的老友粉店面要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于賣老友面的?！嫌衙嫱衾闲稳堇嫌衙媸恰八峁S肉絲汆湯下面”，那么老友粉大概就是“酸筍肉絲汆湯下粉”了。與桂林米粉和螺螄粉不同，老友粉的配料是要經(jīng)過炒制的。酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜絲等配料起油鍋熗炒，爆香后放入肉類（豬肉、豬雜等）翻炒至稍變色，加高湯煮開，迅速放入切粉燙熟，*出鍋加蔥花即可。整個(gè)過程講究猛火快攻，抄鍋甩勺速度要快，否則肉易老，粉易斷，整碗粉也就沒有那種嗆人的熱氣了。此外，關(guān)于老友粉還有一段懸案——老友粉里放西紅柿是邪教嗎？ 有兩種說法，一種是傳統(tǒng)老友粉不放番茄，因?yàn)榉褧?huì)“奪味”。另一種是老友粉需要番茄中和酸筍的酸，還能順便起到提鮮的作用。據(jù)三匠觀察，如今南寧的老友粉店，有放番茄的，也有不放的，大家“蘿卜青菜，各有所愛”就好?！尤敕训睦嫌逊邸＞W(wǎng)友@pure普洱攝▲不放番茄的老友粉。三匠廚房攝▍“老友味”到底是什么味？去過南寧的人都知道，南寧人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外，還有老友炒花甲、老友粉蟲、老友田螺等?！嫌逊巯x，三匠廚房攝雖然“老友”已經(jīng)不可考，但“老友味”卻是實(shí)實(shí)在在的味道。它的*重是“酸辣”，“酸”主要由酸筍提供。南寧人嗜酸，水果都可以腌著吃，稱為“酸嘢”。“酸嘢”的做法很簡(jiǎn)單，選各種時(shí)令水果、蔬菜作為原料，用米醋、糖、鹽等原料進(jìn)行腌制，口感生脆，味道酸甜。辣椒愛好者，還可以撒上辣椒粉或者辣椒鹽，讓人胃口大開。南寧因此有句老話——“行人難過酸嘢攤”，即使在南寧的大商場(chǎng)，也有小小“酸嘢攤”的一席之地。▲酸嘢攤老友粉的“辣”來自酸辣椒。老友粉的酸辣，需要相得益彰，任何一種味道都不能搶戲，既不能酸得讓人頭皮發(fā)麻，也不能辣得人靈魂出竅。就像水果一樣，*吃的水果一定不是最甜的水果，而是酸甜均衡的水果?！袄嫌盐丁钡牡诙厥嵌刽南滔?。炒制時(shí)，豆豉要剁碎才入味?！袄嫌盐丁钡牡谌厥前莸奈兜?。*飲食文化研究所所長(zhǎng)趙榮光先生用12個(gè)飲食文化圈來表示飲食的地域性差別，而廣西同時(shí)受到長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化圈（酸辣、微辣）、西南地區(qū)飲食文化圈（麻辣、酸辣）、東南地區(qū)飲食文化圈（清淡、咸鮮）。而南寧屬于說白話的粵語區(qū)，受嶺南文化影響至深，菜式偏粵味，但老友粉卻是酸辣爽口、湯味香濃，且能讓酸筍、豆豉、蒜米等個(gè)性鮮明的食材能在一碗粉中和諧相處，“老友味”的包容功不可沒。▍老友粉為什么走不出南寧？廣西三大粉中，名氣*，走得最遠(yuǎn)的，是桂林米粉；后來居上，勢(shì)頭頗猛的是螺螄粉；而南寧老友粉，卻只多見于南寧一帶，廣西的其他城市都很難見到。這讓南寧人自己都犯嘀咕：“為什么桂林米粉和螺螄粉能走出廣西，南寧老友粉卻不行？”在三匠廚房看來，老友粉偏安一隅的原因是多方面的。從制作難度上，要求現(xiàn)做的老友粉要高于螺螄粉和桂林米粉，更難標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化；在口味上，由于飲食習(xí)慣和地域密不可分，放眼*，原汁原味的老友粉市場(chǎng)并不大 。即使是桂林米粉，也是經(jīng)過改良之后才能在北京占有一席之地；在宣傳策略上，桂林米粉天生自帶光芒，而南寧雖然貴為自治區(qū)首府，但由于種種原因，*度比不上桂林，老友粉至今也沒有找到一個(gè)爆點(diǎn)。柳州的*度雖然也不高，但由于螺螄粉借了《舌尖上*》的東風(fēng)，再加上其頗具辨識(shí)度的味道，受眾也越來越廣。一種小吃要想走出原產(chǎn)地，與口味、價(jià)格有關(guān)系，與宣傳、時(shí)運(yùn)有關(guān)系，同時(shí)也離不開當(dāng)?shù)?的推動(dòng)和支持。就像沙縣小吃的崛起，人們?cè)诮蚪驑返烙谄胀ㄉ晨h人的企業(yè)家精神時(shí)，也不會(huì)忘記沙縣*傾盡全力的支持。注：本文圖片除特殊注明外，其他均來自于網(wǎng)絡(luò)。廣西三大粉：螺螄粉：為什么螺螄粉那么臭，還有那么多人上癮？桂林米粉：你吃過很多桂林米粉，卻可能一碗正宗的都沒吃到過 · END · 三匠廚房 | 廚房里的意見領(lǐng)袖ID： 本專欄內(nèi)容除特殊注明外，版權(quán)均屬三匠廚房所有，版權(quán)合作請(qǐng)聯(lián)系@126.com

2.桂林米粉怎么做嗎？

好吃的桂林米粉做法： 1：最重要的一項(xiàng)是鹵水，鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制 2：米粉，由桂林的水做出來。軟和，順滑。 3：鹵菜，比如：牛肉，紅燒肉，香腸，鍋燒 4：酸菜：酸廖菜，酸豆角 5：小蔥，香菜等等 材料準(zhǔn)備好了就可以開始做了。 首先把米粉用開水燙好，裝碗。然后放少量的鹵水和油，接著放鹵菜（可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇鹵菜的種類）。接下來放小蔥和香菜還有酸菜（這也是根據(jù)個(gè)人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放湯的，吃完以后可以自己舀湯喝。現(xiàn)在在桂林吃米粉還送豆?jié){（隨便喝）

3.桂林米粉的做法

食材準(zhǔn)備：具體步驟：鮮榨桂林米粉洗凈,瀝干水份備用準(zhǔn)備好,油辣椒,瘦叉燒切片,油炸花生米,香蔥,香菜切碎備用鍋內(nèi)燒開水,放入桂林米粉煮至熟撈起煮好的米粉,放入冰水中浸泡二十分鐘.取出瀝干水份,放入大碗內(nèi),調(diào)入鹵汁,鹽,香醋,香麻油,雞精,再擺上油辣椒,瘦叉燒切片,油炸花生米,香蔥,香菜即可

4.桂林米粉的做法--一個(gè)失傳已久的秘方

桂林米粉的做法——一個(gè)失傳已久的秘方目錄：1. 桂林米粉的三部分2. 優(yōu)質(zhì)米粉的標(biāo)準(zhǔn)3. 如何制作優(yōu)質(zhì)的米粉？4. 如何更快的做成米粉？5. 如何更快的做成米粉？6. 鹵水的制作（商業(yè)秘密）7. 鹵水秘方材料的準(zhǔn)備：8. 鹵汁材料：9. 如何制作鹵水？10. 如何制作回鍋肉的脆皮？11. 如何更快的掌握桂林米粉的做法要領(lǐng)？12. 如何識(shí)別已經(jīng)成功的*米粉店？13. 如何才能吃到地道的桂林米粉？14. 選擇一家學(xué)手藝前你要問對(duì)方三個(gè)問題？15. 問對(duì)三個(gè)問題，你賺錢才有保障桂林米粉的三部分：1. 米粉2. 鹵水3. 配菜優(yōu)質(zhì)米粉的標(biāo)準(zhǔn)：①　細(xì)嫩②　軟滑③　柔韌④　外表潔白光亮⑤　一團(tuán)只有一根⑥　優(yōu)質(zhì)的米粉如何開始呢？請(qǐng)看下一頁如何制作優(yōu)質(zhì)的米粉？?jī)?yōu)質(zhì)米粉制作的八步驟：1．用清純的漓江水，將優(yōu)質(zhì)大米泡脹2．泡脹的大米研磨成漿3．米漿放到屋外曬干4．揣成粉團(tuán)煮熟5．使勁搗煮熟后的粉團(tuán)，使之變得極有筋力、不易斷碎6．用壓榨機(jī)將粉團(tuán)壓榨出一根根米粉7．再放到水中團(tuán)成一團(tuán)8．*反復(fù)揣揉——這樣做使米粉的筋力極好制作米粉的前要考慮的一件重要事情，是什么呢？如何更快的做成米粉？最快的辦法： 直接到市場(chǎng)上買米粉就可以了。注意： 做出來的米粉本身淡而無味。做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。如何制作香噴噴的鹵水？鹵水的制作（商業(yè)秘密）： 桂林米粉最關(guān)鍵的是鹵水，用幾十種中草藥經(jīng)多道工藝 ，花近10個(gè)小時(shí)熬制方可制成。 現(xiàn)在鹵水熬制秘方已經(jīng)成為了商業(yè)秘密，地道的鹵水秘方很少在市場(chǎng)上公開。 現(xiàn)在我介紹其中一種制作秘方，你準(zhǔn)備好了嗎？鹵水秘方材料的準(zhǔn)備：鹵包藥材：鹵汁材料： 要領(lǐng)：香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，否則色香味會(huì)大打折扣。接下來就開始制作：如何制作鹵水？鹵水制作的七步驟：*步：煮料；將香料袋、姜0.5斤、酒1斤、醬油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一 起放入鍋內(nèi)煮開。第二步：放肉；煮料開后10分鐘將牛肉（25斤）放到鍋里和香料包一起煮。第三步：撈出肉； 待牛肉熟后即撈出。第四步：煉肉；牛肉撈出后，鍋繼續(xù)熬鹵水，另起油鍋炸牛肉，牛肉炸好后，將牛肉撈出。第五步：重調(diào)鹵水；放味精0.7斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5斤熬30-40分鐘。第六步：肉回鍋；再把牛肉放入鹵水回鍋熬15-20分鐘后牛肉撈出。第七步：再重調(diào)鹵水；放味精0.7斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5斤（按以上調(diào)制方法少放1\3就可以了）再熬3-4小時(shí)，成半成品鹵水。*一步：成品鹵水；用時(shí)重新煮開鹵水，后加味精、麻油即可。 香噴噴的鹵水做好了，但是要吃上一碗粉條爽滑，鹵水鮮香滋美，肉菜環(huán)口回香的桂林米粉，你還必須知道怎么制作配菜。 好，現(xiàn)在我告訴你，激動(dòng)不？請(qǐng)看一下頁：如何制作回鍋肉的脆皮？脆皮的做法：*步：煮肉 豬肉（20斤左右）洗好后和姜、酒一起放入水鍋中煮熟。第二步：皮刺洞 待豬肉煮熟后將其撈出，拿去沖冷水，隨后用竹簽在豬皮上均勻刺洞。第三步：皮入味 用小蘇打、鹽、醋將其泡上15分鐘后撈出。第四步：炸脆皮 皮入味后撈出開始起油鍋用冷油、大火炸脆皮，皮朝上，以免皮粘鍋。第五步：撈出 炸到豬皮變成金黃色，即可撈出，脆皮已是半成品，用時(shí)起油鍋再炸一次即可。 如何更快的掌握桂林米粉的做法要領(lǐng)？三個(gè)建議讓你更好掌握要領(lǐng)：1.學(xué)做法為了滿足家里吃 ——建議您到書店或者網(wǎng)絡(luò)上購買書籍和光盤在家里學(xué)習(xí)即可。2.學(xué)做法為了學(xué)技術(shù)找好工作 ——建議您到社會(huì)上的餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)或者成功的米粉店做學(xué)徒3.學(xué)做法為了小本創(chuàng)業(yè)賺錢 ——建議您一定要到當(dāng)?shù)匾呀?jīng)成功的*米粉店做學(xué)徒，其他地方要慎重考慮。如何識(shí)別已經(jīng)成功的*米粉店？地道的桂林米粉店標(biāo)準(zhǔn)： 破地方，但客戶還持續(xù)不斷的大量用“鈔票”投票，還想下次帶朋友或介紹朋友去吃！ 這就是*的判斷標(biāo)準(zhǔn)：有多少人認(rèn)可你的手藝是真功夫！ 生活常識(shí)告訴我們，地道的美味是這樣的......如何才能吃到地道的桂林米粉？生活常識(shí)告訴我們：1、當(dāng)?shù)卣嬲氐赖男〕远际且恍┭b修很破爛的，基本有些不干入目的地方但特別的受歡迎。2、這些小店多半是家庭操作，所以產(chǎn)量很少，但生意特別的火。3、當(dāng)?shù)氐目诒畟髀勔呀?jīng)是老套了，當(dāng)?shù)氐木用穸家咽熘牡胤健?、手藝幾乎是祖?zhèn)鞯?，而不是到培?xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)或者加盟店提供的。 比方說：阿秀桂林米粉就是其中一家選擇一家學(xué)手藝前你要問對(duì)方三個(gè)問題？ 要學(xué)就學(xué)已經(jīng)被證明能大量在賺錢的鹵水秘方，別人已經(jīng)證實(shí)的成功！ 這樣你的未來才有所保障：別人靠這東西已經(jīng)賺夠足夠多的錢了，你還摸索什么呢？ 到底是哪三個(gè)問題呢？馬上給你揭開問對(duì)三個(gè)問題，你賺錢才有保障1、他的手藝是否已受到市場(chǎng)的重重考驗(yàn)？客戶是否高度認(rèn)可？ （一般味道好的店面隨便都可以獨(dú)霸一方，生意穩(wěn)定有保障。）2、考驗(yàn)多久了？有沒有至少10個(gè)年頭以上？ （可持續(xù)10年一樣達(dá)到口味穩(wěn)定的配方是經(jīng)過千錘百煉的，簡(jiǎn)稱商業(yè)配方；而不是你個(gè)人主觀去品嘗來決定）3、他的經(jīng)營能力是否已受到市場(chǎng)的考驗(yàn)？ （經(jīng)營最重要的是經(jīng)營哲學(xué)，他經(jīng)營的理念會(huì)影響著一家店或是一個(gè)公司的成功！同時(shí)在你學(xué)習(xí)時(shí)也學(xué)習(xí)到了如何開店創(chuàng)業(yè)的*理念） 感謝您的觀看歡迎關(guān)注公眾號(hào)，干得好7一起分享和學(xué)習(xí)桂林米粉

5.桂林米粉的配菜脆皮肉怎么做

1、五花肉一塊，皮上的毛清理干凈，沖洗后下冷水鍋，煮半個(gè)小時(shí)，大概7，8分熟。2、用牙簽在肉皮上扎密密的小孔，這樣做的目的有兩個(gè)一、出油二、等會(huì)烤的時(shí)候皮會(huì)更酥另：本人秘制醬油少許，小蘇打少許，刷子一把（當(dāng)然，沒有用手抹一樣的：）3、先將肉翻過來，豎著切幾刀，不要切斷皮兒，在肉皮上先刷一層蘇打水，晾干后，再刷秘制醬油，晾干后再反復(fù)多刷幾遍，入味（注意肉肉里面也要刷到哦），*入微波爐，我選的肉類鍵，4分鐘，會(huì)聽到里面“篳篳撥撥……”的聲音，那是肉皮膨脹發(fā)出的。4、出爐，如果覺得烤的還不夠脆，可以回爐再烤幾分鐘，注意守著啊，別烤焦了。*切片裝盤，開吃吧……秘制醬油做法： 其實(shí)也沒什么特殊la~~，很簡(jiǎn)單，但很美味 1、少許油在鍋里，爆香蔥姜蒜，放入醬油，再放點(diǎn)兒八角、大料什么的，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，大概6、7分鐘，晾涼即可食用。

6.桂林米粉都做法和配方，詳細(xì)制作過程

廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點(diǎn)不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆；調(diào)料則是?類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃斗或花生米，撒點(diǎn)蔥花、香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。我們都知道米粉相對(duì)面食來說是具有獨(dú)特的味道，口感非常好，有韌性，所以喜歡吃面食的朋友肯定會(huì)喜歡米粉的味道，下面我們介紹兩種米粉具體的做法：一、桂林米粉準(zhǔn)備原料： 切粉 100 克，鹵牛肉 25 克，香菜 5 克，炸黃斗 10 克，炒香的 辣椒粉 3 克，骨頭湯 100 克，鹵水 50 克。制作方法： 1.先將切粉溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。 2.米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃斗、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。|關(guān)鍵： 1、牛肉*選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的口味。 2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。二、秀羅米粉準(zhǔn)備原料： 羅秀切粉100克， 紅燒牛肉20克，叉燒肉5克，鹵鴨肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜撈汁30克。制作方法： 1.先將切粉入沸水鍋中焯熟，控水盛入碗中。 2.將酸甜撈汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。酸甜撈汁制法： 鮮檸檬1個(gè)攪打成汁，加 30克酸藠頭蓉、25克蔥蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖調(diào)勻羅秀米粉中湯撈米粉的做法： 將100克的米粉燙熟后，同桂林米粉相似，加紅燒牛肉塊，撒香菜末、蔥花、干辣椒、花椒、蒜米，澆 200 克鹵水湯底，淋香油即可。以上是米粉的制作過程，其中鹵水配方?jīng)]有一一列舉出來，下面是資料的部分截圖：以上資料其中還包含了其他米粉的制作過程，感興趣的可下載下來，-》去看看文章轉(zhuǎn)載于：

7.這才是正宗的桂林米粉！

每次在上海吃桂林米粉，端來一碗滿滿的湯粉，我都會(huì)有一種難以名狀的憂傷，湯粉恐怕是外地人對(duì)桂林米粉最深的誤解了，要知道，干拌——干拌的鹵粉才是真正的桂林米粉！新鮮濕潤(rùn)的米粉，在將開未開的水中燙熟，瀝水扣入小碗中，先鋪一層薄如紙的鹵肉，再放幾塊金黃脆的鍋燒，舀一瓢深不可測(cè)的鹵水，在半空中畫個(gè)圈兒，均勻地灑在米粉上。米粉拿到手，端去小料臺(tái)，桂林每一家米粉店都提供免費(fèi)的小料：酸筍酸豆角、辣椒蘿卜丁、蔥花炸黃豆……自由組合配搭，契合當(dāng)時(shí)的心情或口味，做一碗專屬于自己的米粉。吃的時(shí)候，先將溫?zé)岬拿追郯栝_，湊近去聞那鹵香，桂林的米粉店，家家戶戶都有自己的秘制鹵水，一年四季的味道都不一樣。安安靜靜地嗦完，還剩一小口，離座去打上半碗筒骨湯，沖熱了米粉、配菜與鹵水，如同迎來新一層境界，仰頭喝完，才是舒坦。以上，只能多，不能少，是桂林米粉的真諦。為了探尋桂林米粉的真意，我們?cè)@著兩江四湖，吃了一天的米粉，每家都獨(dú)具風(fēng)情，今日與你分享。人民路通泉巷里的同來米粉，是許多桂林人的鄉(xiāng)愁，我們來吃的時(shí)候，店里的客人還熱心幫忙指揮停車。濕氣氤氳的廚房里，阿姨總是溫柔，叫二兩鹵粉，切幾片薄牛肉。店里的配料，除了常規(guī)配置，還多了炸花生和海帶絲，各加一勺，用脆香和咸鮮吊出鹵水的濃味。酸筍我也喜歡，發(fā)酵后微微臭，很是醒味，鍋燒是帶皮的豬肉，炸得起大泡，皮焦酥，肉肥嫩。大概因?yàn)榈昀餇C米粉的水保持在85度左右，出來的米粉格外爽滑，掛著明亮的的鹵汁，吃起來彈彈的，為了細(xì)品店里老鹵的滋味，我讓阿姨又加了一勺，愈顯淡雅。同來米粉，是榕城巷陌的家常味道。七星巖附近的老東江是城里最有人氣的米粉店，店堂敞亮，生意火爆，中間一條蜿蜒的隊(duì)伍，從出菜口排到收銀臺(tái)。本地食客不跟游客爭(zhēng)座位，端著米粉加完料，一邊拌一邊往門外走，門口一排，都是站著吃米粉的。煮米粉的鍋，用蜂窩煤加熱，慢火恒溫，米粉出落得柔軟又棉韌，特別能吸鹵水的味道。店里的鍋燒肥，一層金黃的殼，阿姨一刀切下去，脆皮咔嚓清脆。這里配的青紅辣椒比一般人家辣，鹵味調(diào)得也濃，兜底拌，化開鍋燒滋出的油……老東江米粉，是七星巖般絢麗變幻的味道。東西巷的明桂米粉是傳承百年的*，逛完靖江王城和正陽步行街正好來品嘗。老店最驕傲的，是祖?zhèn)鞯柠u水制作工藝，已經(jīng)成為了市級(jí)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。明桂的鹵水據(jù)說要用到十一味藥材、十五種香料，八角、茴香、肉蔻、肉桂等配上牛肉牛骨，文火熬煮九小時(shí)，再自然發(fā)酵一整天。大概因?yàn)榭拷糜尉皡^(qū)的緣故，出品稍許令人失望，米粉軟爛了些，鹵牛肉略干柴，但鹵水確實(shí)高深，香濃中帶一絲藥味，略微回甘，記憶猶新。明桂米粉，是保留祖?zhèn)骷妓囉稚燥@游客化的味道。唐家米粉店開在桃花江邊，離象鼻山不遠(yuǎn)，招牌掛的是百年老店，走進(jìn)去卻是夫妻老婆店的模樣，小朋友還在店里做功課。這兒的米粉，品類齊全，除了基本的鹵粉，還有叉燒、馬肉和香菇鮮肉，“唐麗全家?！本褪敲糠N肉都來兩片。唐麗是老板娘的名字，她果然樣貌靚麗，在廚房里料理米粉，也是風(fēng)生水起。來的客人自己往筐里丟錢，有個(gè)小伙子顯然是熟客，扔完錢咕噥了一句，老板娘就從案板底下掏出一塊黑沉沉的肉，切了兩片給他。我發(fā)現(xiàn)，除了老鹵和香油，似乎還多加了一勺鹵料，好奇問那是啥？唐麗笑而不語。潔白光亮的米粉，襯著多姿多態(tài)的肉肉，牛肉鹵得很透了，脆皮叉燒也香，我特別喜歡小菜里的蘿卜和豆角，酸甜可口，清爽解膩。唐家米粉，是依山傍水的靈動(dòng)可親味道。桂林米粉店，總是樸實(shí)無華，一碗鹵米粉，不超過十塊錢。如果你要問我，真正的桂林米粉是什么味道？我會(huì)說，它是香料經(jīng)年熬煮的味道，它是滿城榕樹的繁茂，它是廚房里阿姨終日的辛勞，它是桂林山山水水的秀美樣貌……更多美食文章歡迎關(guān)注微信：一片吃心更多生活片刻歡迎加微博：吃心一片兒更多小視頻歡迎搜抖音號(hào)：chixin888

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