要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵肉可以蒸熱吃嗎，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.6類人不適合開(kāi)鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開(kāi)店需謹(jǐn)慎

夏季快到了，在很多人的眼里，夏季也是熟食行業(yè)的旺季，所以，想在這個(gè)時(shí)間段開(kāi)店的朋友也特別多。誠(chéng)然，鹵菜熟食行業(yè)確實(shí)門(mén)檻較低，但也不是說(shuō)想做好就能做好的。俗話說(shuō)，創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難！開(kāi)一家店容易，想做好一家店卻很難。最近頭條很多朋友私信我，問(wèn)我有沒(méi)有正宗的開(kāi)店鹵菜配方提供一下，在這里，我要說(shuō)的是，要做好鹵菜，并非靠一個(gè)配方就能解決你所有問(wèn)題，今天我就來(lái)和大家聊聊，新手在開(kāi)店之初應(yīng)該具備的一些基本條件和注意事項(xiàng)。首先，你得正確的定味自己適不適合做鹵菜。在這里，我總結(jié)了幾類人不適合做鹵菜：1：口粗的人不適合做鹵菜。什么是口粗呢？就是對(duì)美食沒(méi)什么要求，吃什么都覺(jué)得好吃，即使白水煮肉不加鹽，吃起來(lái)都覺(jué)得特別好吃。這樣的人不適合做鹵菜。因?yàn)樗麑?duì)美食味道的要求不高，甚至沒(méi)有要求，只要是能吃的，他都覺(jué)得好吃。我曾經(jīng)遇到過(guò)這么一個(gè)徒弟，他在自己操作鹵菜的過(guò)程中，草草的放了些香料和調(diào)料，鹵出來(lái)自己吃了之后自信滿滿的的說(shuō)：太好吃了！我們大家在品嘗了之后，都覺(jué)得寡淡無(wú)味的，然而他還是堅(jiān)持說(shuō)很好吃?？墒牵覀冮_(kāi)店賣鹵菜不是做給自己吃，是賣給顧客吃，你自己說(shuō)好吃，有用嗎？所以，對(duì)于這種喜歡自我陶醉，只沉浸于自己口味世界里的人來(lái)說(shuō)不適合做鹵菜。2：你得喜歡鹵肉這道美食。要具備熱愛(ài)鹵菜這個(gè)興趣，做自己喜歡的事才能做好。興趣很重要，如果是單純的認(rèn)為做鹵菜能賺錢(qián)，或者看著別的鹵菜店生意特別好而去跟風(fēng)開(kāi)店，有這種想法的人開(kāi)店一般都不會(huì)做得太成功。原因很簡(jiǎn)單，當(dāng)開(kāi)店之初賺不到錢(qián)或者開(kāi)店后生意不景氣，信心很容易受到打擊，會(huì)去找各種理由來(lái)安慰自己，給自己找一個(gè)放棄的理由，比如別人店鋪位置比我好，別人做的時(shí)間比我久，別人味道比我好等等。相反，如果一個(gè)人喜歡鹵菜，那就會(huì)想方設(shè)法的去做好一切，有條件要做好，沒(méi)有條件自己創(chuàng)造條件也要做好，別人做的時(shí)間再久也是日積月累的，別人味道好，人家也是努力鉆研和創(chuàng)新出來(lái)的，沒(méi)有哪一家好店是白撿來(lái)的。3：要具備吃苦耐勞的精神。做鹵菜，是個(gè)辛苦活，但是貌似這個(gè)世上也沒(méi)有哪個(gè)工作特別輕松。只不過(guò)，做鹵菜其實(shí)也不很累，只是比較繁瑣而已。說(shuō)到繁瑣，也不全是，這要看每個(gè)人怎么去安排每天的工作。比如夫妻兩個(gè)開(kāi)店，正常情況下是早上起來(lái)鹵菜，鹵完之后，一個(gè)人看店，一個(gè)人準(zhǔn)備第二天的食材，比如采購(gòu)，腌制，焯水，碼味等等。這樣，早上鹵菜的時(shí)候就不會(huì)手忙腳亂的了。如果店里忙，就兩個(gè)人看店，抽空可以去準(zhǔn)備第二天的食材，這樣，每天也不會(huì)感覺(jué)累和忙。做到分工明確，有條不紊。有些人說(shuō)，做鹵菜都是起早貪黑，我認(rèn)為，那是你沒(méi)有做好工作安排，看似一天忙到晚，實(shí)則沒(méi)做多少活。4：喜歡跟風(fēng)的人不適合做鹵菜。看著別人什么賣得好就去模仿，去跟風(fēng)。素不知，人家賣得好，肯定有他的特別之處，如果讓你隨隨便便就模仿出來(lái)了，那估計(jì)所有的店都會(huì)做得半死不活的。做鹵菜，我還是建議大家堅(jiān)持自己的特色，做自己擅長(zhǎng)的菜品，只要你堅(jiān)持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟風(fēng)是最不可取的，經(jīng)常有朋友問(wèn)我能不能幫忙研究一下他們當(dāng)?shù)啬臣业甑奶厣?，然后自己想做。我想說(shuō)的是，先不說(shuō)短期內(nèi)我沒(méi)法研究出來(lái)，即使我研究出來(lái)了，你拿去做來(lái)賣，試問(wèn)，你一家新店和別人老店比，你具備哪些競(jìng)爭(zhēng)條件？是顧客群體？還是品牌效應(yīng)？什么都不具備，即使你做到味道比別人好，短期也很難超越別人。*能做的就是堅(jiān)持自己的特色，做屬于自己的品牌。5：脾氣性格暴躁的人不適合經(jīng)營(yíng)熟食店。俗話說(shuō)，嫌貨才是買貨人。有些顧客為了讓你優(yōu)惠價(jià)格，總會(huì)想方設(shè)法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，那這個(gè)生意就沒(méi)法做了。顧客進(jìn)到鹵菜店，一般都是有直接購(gòu)買需求的，賣鹵菜不是賣衣服，顧客還試穿比較。所以，當(dāng)遇到挑剔的顧客進(jìn)店之后，一定要耐心，再耐心的和顧客溝通。很多時(shí)候，心情比味道更重要。心情愉快，吃嘛嘛香。6：急于求成，投機(jī)取巧的人不適合開(kāi)店。當(dāng)下的鹵菜熟食行業(yè)并沒(méi)有規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)，很多鹵菜新手都喜歡走捷徑，總想靠一個(gè)配方，或者一大堆添加劑就能輕松做出鹵菜。現(xiàn)在有部分培訓(xùn)機(jī)構(gòu)宣稱的2-3天學(xué)會(huì)全部鹵菜，這明顯是不符合實(shí)際情況的，試問(wèn)，2-3天對(duì)于一個(gè)鹵菜小白來(lái)說(shuō)，能把所有的香料和調(diào)料的名稱、作用記住就已經(jīng)很不錯(cuò)了，哪里還能搞懂鹵菜時(shí)怎么回事。我接觸過(guò)很多從培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出來(lái)的朋友，一看配方，添加劑就是5.6種，請(qǐng)問(wèn)，這樣鹵出來(lái)的菜，你自己敢吃嗎？你都不敢吃，何來(lái)的底氣賣給顧客吃。鹵菜是一門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)，不是靠一個(gè)配方資料或者無(wú)數(shù)的添加劑就能做好的，要學(xué)好鹵菜技術(shù)，*還是找一家實(shí)體店，親自品嘗了菜品后，覺(jué)得適合你當(dāng)?shù)氐目谖对僮鰶Q定，那些想用3.5天就學(xué)會(huì)鹵菜，或者想靠添加劑來(lái)做鹵菜的人注定會(huì)開(kāi)店失敗。以上總結(jié)的幾點(diǎn)只是一部分，其實(shí)，每一個(gè)人在開(kāi)店或者準(zhǔn)備開(kāi)店的時(shí)候都應(yīng)該認(rèn)真的分析一下自身的情況，對(duì)開(kāi)店做出最理智的評(píng)估，以及做好開(kāi)店的預(yù)算和各種風(fēng)險(xiǎn)的承受能力，盲目的去跟風(fēng)開(kāi)店，*很有可能導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)失敗。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.上海的腐鹵肉怎么做?

把五花肉的皮，先用油炸一下，立即放入涼水中泡一下，切小塊，放入沙鍋中，沙鍋底放竹片(防糊)放入腐鹵和腐鹵湯和各調(diào)料少許放入料酒，水上火兩小時(shí)即可。 荷葉腐鹵肉 主料:帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料:紅糖、鹽、油、醬油 做法: 1、先將五花肉洗凈打塊，(大約10厘米*10厘米見(jiàn)方) 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開(kāi)水，將肉先汆一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。(以變色為好，不要糊了啊) 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤(pán)子里就好了。 腐鹵肉 材料:五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了*。 先加一大塊冰糖(白糖也行)，慢慢煸炒，等糖全部化開(kāi)了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽(為了讓顏色重點(diǎn)兒)，再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料(八角)，隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒(méi)過(guò)肉就行樂(lè)。 開(kāi)大火，燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤(pán)了。

3.鹵肉怎么熱著吃

現(xiàn)代人熱東西都是微波爐就好了，只是要注意用保鮮膜在器皿口上封一下防止水分過(guò)多的跑掉按鹵肉的制作，應(yīng)該用鍋燉，可是沒(méi)有合適的湯來(lái)燉，味道要差不少，還不如微波爐

4.鹵肉時(shí)為什么不能用大火？

鹵肉時(shí)為什么不能用大火？大火出香，小火定味，這話不假，但看用在何處，鹵肉制作一開(kāi)始當(dāng)然是要用大火將其燒開(kāi)，并促其香味滲出，比如我們?cè)诎爵~(yú)湯時(shí)，一般都會(huì)用大火，這樣才能使湯又濃又白，可是重點(diǎn)是你是在熬魚(yú)湯，不是煮魚(yú)啊，如果你全程用大火煮魚(yú)，也許湯色會(huì)很好，但是魚(yú)肉在*一定是像很柴的纖維一樣的口感，而且不會(huì)有鮮味和香味，因?yàn)槲兜廊跍?，同樣如果你在鹵肉時(shí)全程使用大火，那么肉最終的口感也會(huì)很差，這個(gè)時(shí)候其實(shí)是需要用小火定味，想要肉的口感吃起來(lái)有香味，需要多用小火，要知道鮮味是來(lái)自于肉本身的蛋白質(zhì)，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在鹵肉內(nèi)部，還能比大火更快使肉成熟。說(shuō)到更快使肉成熟，就要提到鹵水的量，淮黑十八鹵觀念，鹵肉時(shí)，盡量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，還會(huì)讓肉味全部跑到鹵水里面；再者，如果一鍋鹵水的鹵料劑量只鹵兩塊肉，會(huì)讓單位體積的肉的藥味超標(biāo)，當(dāng)鹵料的香味都跑到鹵水里面了，就變成熬湯了，鹵肉里面的香味所剩無(wú)幾，反而藥味越來(lái)越重；第三、鹽分會(huì)超標(biāo)，試想一下，一鍋十斤鹵水鹵8斤肉放110g鹽，和一鍋十斤鹵水鹵半斤肉放110g鹽，哪個(gè)更咸？所以，鹵水的量和鹵貨量的比例要均勻，只要鹵水沒(méi)過(guò)鹵肉就行，不要水太多肉太少。還有油和鹵水的比例也要合適，雖然封油中溶解了很多香料精油，能為鹵肉增香，還可以防止鹵水與空氣接觸，避免香味揮發(fā)，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的話，溫度不易散發(fā)、容易將鹵水捂壞，使其發(fā)酸、變質(zhì)，一般五香鹵水大約2厘米的厚度就可以了。

5.鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間

快過(guò)年了，很多朋友都喜歡在家自己做些鹵菜來(lái)吃。最近，很多朋友私信問(wèn)我，為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺(jué)口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。從這個(gè)定義中，我們應(yīng)該能明白什么是火候了，簡(jiǎn)單說(shuō)就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。那么，在鹵肉過(guò)程中，我們 同樣應(yīng)該遵循這個(gè)定義。至于火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，這個(gè)不能一概而論，不同食材，需要的火力和時(shí)間都不一樣。其實(shí)，很多朋友在鹵肉的過(guò)程中都不會(huì)太在意火候這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗雌饋?lái)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到可以忽略，總感覺(jué)不管火大火小，時(shí)間多久，只要把肉鹵熟就萬(wàn)事大吉。如果鹵肉都這么簡(jiǎn)單，那我估計(jì)所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門(mén)大吉了。這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)只是我們直覺(jué)上覺(jué)得簡(jiǎn)單，可現(xiàn)實(shí)是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當(dāng)然，這里所說(shuō)的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng)，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺(jué)到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時(shí)候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)卻大不相同。正所謂沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害，要不然，每個(gè)人隨便百度一下菜譜，瞬間轉(zhuǎn)身就都可以成為“神廚”了。說(shuō)了這么多，我也并不是就說(shuō)火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識(shí)，然后再平時(shí) 的鹵肉過(guò)程中多加練習(xí)，慢慢的就能駕輕就熟了。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)火候的基本知識(shí)：火候分類：簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們?cè)趯?shí)際操作中還會(huì)根據(jù)需要對(duì)火力大小做進(jìn)一步的微調(diào)，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為大火。中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚(yú)眼泡的程度，我們稱之為文火。在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間，食材剛下鍋時(shí)，需要大火燒開(kāi)，然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見(jiàn)鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間，當(dāng)然，這里分享的也不是絕對(duì)的時(shí)間，還需要結(jié)合食材的生長(zhǎng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當(dāng)調(diào)整鹵制時(shí)間。豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，雞肉、鴨肉（1年生長(zhǎng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感藕片、山藥片等，根據(jù)個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(zhǎng)蔬菜類如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆類：小火鹵制30分鐘左右火候（大小+時(shí)間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對(duì)于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結(jié)合火候這因子最終達(dá)到極致。當(dāng)然，鹵肉是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，火候只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于鹵肉的口感來(lái)說(shuō)，火候有著很大的因素，要想鹵肉好吃，在起他方面同樣需要慢慢的學(xué)習(xí)，喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前關(guān)于鹵肉用料、方法、調(diào)味等文章分享。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

6.鹵肉蒸豆腐的做法有哪些？

前言材料主料：豆腐1塊；輔料：鹵肉，大頭菜沫，生抽，蒜鹵肉蒸豆腐1豆腐切成量塊放在盤(pán)中2把鹵肉切碎，蒜切碎，3把所有東西和好，均勻的撒在豆腐上，在淋上些生抽4放在鍋里蒸8分鐘，出鍋撒上蔥花就好了

7.如何防止鹵肉發(fā)干、發(fā)柴？實(shí)體店師傅無(wú)私分享經(jīng)驗(yàn)和方法拿走不謝

有鹵友問(wèn):鹵肉又干又柴是什么原因？尤其是雞肉，鴨肉，牛肉，排骨一類的食材，如果鹵制方法不對(duì)，鹵出來(lái)的成品就又干又柴。今天就來(lái)分享一下這方面的技術(shù)要點(diǎn)。鹵肉又干又柴，一定是缺少水分或者油分。所以在鹵制的時(shí)候，一是要注意火候，鎖住食材水分；二是要添加足夠多的鹵油。鹵肉水分充足，才不會(huì)發(fā)干；油分充足，才能吃起來(lái)滋潤(rùn)，不會(huì)發(fā)柴。這也是我們平時(shí)說(shuō)的鹵肉的口感問(wèn)題。要想鎖住食材的水分，最重要的就是控制火候?；鹪酱?，食材的水分流失越多，成品就越干。特別是瘦肉類的食材，如雞。鴨，鵝，牛肉，排骨等，自身脂肪含量較少，如果水分再流失過(guò)多，*成品就發(fā)干了。所以，鹵制時(shí)一般用文火鹵制。也就是水面冒魚(yú)眼泡即可，這樣能*限度的減少食材水分的流失。對(duì)于純瘦肉類的食材，如牛肉，排骨，鴨脖等，不但需要在鹵制時(shí)減少水分流失，同樣對(duì)于出鍋后如何鎖住水分也很關(guān)鍵。一是可以在售賣時(shí)刷上一層熟油，然后用保鮮膜蓋起來(lái)售賣。只是記得在保鮮膜上用牙簽插一些小孔，避免天熱時(shí)捂壞了；二是在鹵肉出鍋后，晾至溫?zé)?，立刻放冰柜冷?5分鐘左右，讓鹵肉表皮遇冷收緊，這樣可以也可以有效延緩內(nèi)部水分的揮發(fā)。鹵油的用法就不多說(shuō)了，直接在鹵水中添加足夠多的鹵油即可。瘦肉類的食材纖維較粗，能夠較好的吸收部分鹵油，瘦肉的油脂重了，吃起來(lái)就滋潤(rùn)，同時(shí)油脂是不會(huì)揮發(fā)的，這樣可以有效保持瘦肉的滋潤(rùn)。這也是避免鹵肉發(fā)干、發(fā)柴的好辦法。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

8.蒸鹵肉的家常做法

前言女兒饞生日蛋糕，可是自控力相當(dāng)強(qiáng)，人家告知我今天不要定生日蛋糕，明天是周末明天再吃蛋糕，（我明白她的小心思，放了學(xué)要趕回家練琴、做作業(yè)，沒(méi)有慶祝時(shí)間。）我都被逗笑了，感覺(jué)生日不high個(gè)夠不盡興。一切按照我這個(gè)有主見(jiàn)的女兒的打算進(jìn)行吧。材料主料：鹵肉200g；輔料：鹵肉湯適量蒸鹵肉1鹵好的肉。2切片。3碼盤(pán)。4淋一勺鹵肉湯，中火15蒸分鐘。5出鍋，鮮嫩不膩，好吃解饞。小貼士蒸熟即可。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)6類人不適合開(kāi)鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開(kāi)店需謹(jǐn)慎，上海的腐鹵肉怎么做?，鹵肉怎么熱著吃，鹵肉時(shí)為什么不能用大火？，鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間，鹵肉蒸豆腐的做法有哪些？，如何防止鹵肉發(fā)干、發(fā)柴？實(shí)體店師傅無(wú)私分享經(jīng)驗(yàn)和方法拿走不謝，蒸鹵肉的家常做法?? 也能有一些基本的了解。