要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于怎么做鹵菜又好吃又好看，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.5種超美味鹵菜秘方，老師傅都是這樣做的

文|味博士個人微信：一、鹵雞食材：三黃雞、五花肉、醬油、冰糖、姜、花椒、八角、草果、香葉、茴香、香蔥做法：1、將雞的內(nèi)臟去掉，洗干凈，五花肉洗干凈。2、姜切片，蔥洗凈挽成結(jié)，把雞、五花肉、蔥、姜放入鍋中，再加入2個八角、1個草果、4片香葉、一勺茴香、一勺花椒、7顆冰糖。3、加入6勺醬油，再加入適量的水，燒開后轉(zhuǎn)小火煮1個半小時即可。二、鹵雞爪食材：雞爪、花椒、八角、茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香葉、生抽做法：1、雞爪洗干凈，一些臟皮要撕掉，姜切片。2、鍋中倒入清水，放入雞爪，加幾滴白酒，煮5分鐘左右，撈出備用。3、起鍋，倒入油，把姜片放入鍋中翻炒，再加入桂皮、花椒、清水，水開后加入小茴香、香葉、小半勺十三香，煮開后再加一勺鹽、半勺糖、適量的生抽和老抽，再淋入料酒。4、雞爪倒入鍋中，大火燒開后，小火燜10分鐘，關(guān)火后泡1小時，即可。三、鹵雞蛋食材：雞蛋、鹽、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香做法：1、雞蛋洗凈，冷水下鍋煮熟，剝?nèi)ネ鈿ぁ?、鍋中放入適量的鹽、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香，再加入適量清水。3、把雞蛋放入鍋中，水能淹沒雞蛋，慢燉幾小時，入味即可。四、鹵牛肉食材：牛肉、醬油、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香葉、草果、肉桂、茴香、白芷、冰糖做法：1、牛肉洗凈，冷水下鍋煮，煮開后再煮5分鐘，撈起牛肉，去掉浮沫和血水。2、將所有香料和蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉放入鍋中。3、加入可以淹沒牛肉的清水。大火燒開后倒入老抽，中小火燉1個半小時左右，加入鹽再燉半小時。4、牛肉在鍋里泡一會，涼了再撈出即可五、鹵藕片食材：蓮藕、八角5個、姜片、冰糖3顆、干辣椒2個、生抽半碗、料酒1碗、水1碗做法：1、蓮藕洗凈切成片。2、把姜片、八角、冰糖、生抽、料酒、干辣椒、水、藕片放入鍋中。3、大火煮，煮到藕片煮熟變軟上色即可。我是味博士，一個會吃會寫的美食達(dá)人。對美食有著極致的追求，在重慶擁有一家自己的龍蝦館。如果你也同樣愛好美食， 歡迎添加我的個人微信： 期待與你交流更多美食做法，美食故事。

2.鹵行者分享鹵菜顏色好看的秘密，就在這四句口訣里!

鹵行者分享鹵菜顏色好看的秘密，就在這四句口訣里!人們評價一種食物時，常說“色、香、味”如何如何，有時呢，還加個“形”。不管是三個字還是四個字，排在*位的都是“色”。由此可以一種好的顏色對于食物的重要性。鹵菜當(dāng)然也不能例外。那如何做出憑自己的手藝做出顏色好看的鹵菜來呢?　　一、焦糖色　　鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色?！　∽鳆u菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關(guān)于炒糖色的技術(shù)，我們以前已經(jīng)發(fā)過專門的文章，如果想學(xué)，可以自己去看：“鹵菜色澤好看的關(guān)鍵技術(shù)：糖色水的制作方法”。　　除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。　　現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過關(guān)的一種表現(xiàn)?！　∑鋵嵵灰炙嚭茫舷鹿Ψ?，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。　　二、紅曲米　　紅曲米在使用時要注意：*是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。　　三、黃梔子　　黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等?！　∷?、辣椒　　然后再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色?！　∩厦嬷v了這么多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個鹵菜著色的順口溜，以便于大家記憶掌握：　　鹵菜要想顏色好，　　糖色紅曲少不了，　　除此之外還有啥?　　梔子姜黃和辣椒!

3.如何做比較好吃的鹵菜？

*種：原料：雞腳 雞蛋 醬干配料：八角 桂皮 茴香 香葉 香果 干辣椒 花椒做法：雞蛋煮熟剝、雞腳焯水、醬干洗凈備用。將所有的配料放鍋里煮開。加入出理好的雞腳、雞蛋、醬干。加入適量的鹽、醬油、料酒。大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可。另一種：材料：豬肝一大塊，老鹵一盒，素雞一根調(diào)料：蔥姜，料酒，老抽，生抽，料酒，陳皮，大料，香葉。做法：1豬肝沖洗干凈加入糖，料酒，老抽，鹽腌拌30分鐘。2鍋中放入老鹵加入適量清水。3放入蔥姜，大料，香葉，陳皮。4煮上5-10分鐘出香味，再放入豬肝。5煮至豬肝變硬撈出切小塊（也可不用切）方便豬肝入味，繼續(xù)用中小火煮至30分鐘。6然后再把切段的素雞放入鹵制15分鐘。7*大火收汁食材鹵制上色即好。（3）材料：桂皮 1兩八角 2兩干紅辣椒 5個姜 蒜 少許料酒、醬油、胡椒、鹽 少許牛肉 4兩雞腿 2個五花肉 半斤藕 2節(jié)干海帶 少許老豆腐 一大塊步驟：各種材料洗凈，先把五花肉和牛肉切成小大塊，五花肉的皮切下備用，和雞腿一起下鍋。把桂皮，八角，干紅辣椒和姜蒜也下鍋。 等鍋開后放鹽，醬油，料酒。偶爾開始煮，先鹵制葷菜，這樣油更容易出來，而后好鹵制海帶 ，藕和老豆腐等。肉比較容易熟，藕是最難熟的，可以之前就跟肉類一起鹵制。 這是鹵制完后我做的大蒜炒鹵肉，肉切成片，不能太薄哦不然很容易炒碎。放少許油，大蒜炒下，放入肉，醬油，炒少許加胡椒，就可起鍋了。因味道之前鹵制時已入味了，所以很簡單的，稍微炒下就可起鍋。 這也是鹵制后坐的青椒炒鹵藕，都是簡單切下，放下油，醬油，胡椒，就可起鍋。 鹵牛肉呵呵感覺聞起來跟外面賣的袋裝五香味的牛肉一樣，只用切片，用碟倒點醬油，醋，蘸著吃就成。 我是 美食天下 查來的，都是人家自己做出來的經(jīng)驗 有圖有真相~

4.怎樣做鹵菜好吃

做鹵菜關(guān)鍵是做鹵水，鹵水做好了，菜就做好啦一、鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二　調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二　鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致　。 4?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 要看你準(zhǔn)備做什么類型的鹵水了 潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大蔥、 紹酒、 冰糖

5.豬肉怎么鹵才好吃，30年鹵菜師傅經(jīng)驗分享，附配方及制作方法

最近和大家擺了哈鹵菜的龍門陣，今天再來擠點“牙膏”，擺哈豬腦殼肉的鹵制方法，我不扯把子，都說老實話。（我用四川大白話說，告一哈你們懂得起不）鹵豬腦殼【以前因為窮，一般情況下，沒得哪個會殺肥豬來做鹵肉，所以在四川，很多地方把鹵肉喊成“瘟豬兒肉"】一般豬腦殼肉都有點兒肥，只是這種肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一樣。鹵好的豬腦殼肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤，再來點兒麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒得人吞口水喃，記到，手機(jī)屏不干凈哈，標(biāo)添，嘿嘿。。。）。不過，要想鹵豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。1:首先說一哈初加工，豬腦殼*買生的回切自己剔骨頭，把豬毛整干凈（酒燒，火秒，剃胡刀隨便你），整干凈為原則，*是火秒，把表面燒進(jìn)皮，毛莊莊燒干凈，吃起莫得毛臭味（這步嘿關(guān)鍵，標(biāo)減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然后洗干凈，冷水漂1小時，看到豬肉發(fā)白就要得了，撈起來整點兒鹽、生姜、蒜腦殼、花椒、蔥蔥‘、料酒腩4小時，然后拿鉤鉤兒掛起來晾1小時，*是太陽底下曬1小時，把水汽敞干，（沒得條件的就不用晾，但是要多腩1小時），直接進(jìn)入下一盤工序。2:膽水。腩過的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鐘，撈出來冷水洗干凈。3：鹵水燒開，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鐘，有滅菌的效果，拿手扇點熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成鹵活豬頭了），不香就加香料，然后拿筷子蘸點鹵水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過的豬腦殼，鹵水標(biāo)整太含（咸）了，比平時炒菜味道大滴點兒就要得了，*看鹵水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生姜得鹵水頭，然后把豬腦殼丟得鹵鍋頭，倒點兒料酒，大火燒開，這塌要重點說一哈，鹵豬腦殼跟鹵雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開后，保持中火，等鹵水保持翻滾兒20分兒鐘，這個目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。然后小火再鹵20分兒鐘。拿筷子從肉皮那面奪進(jìn)切，輕輕個兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動，就繼續(xù)開火鹵。4：豬腦殼鹵耙后，撈出來晾一哈，用干帕子把豬皮表面揩干凈再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來不把表面揩干凈，皮子是模騰騰的，不油亮。注意事項：1：燒豬腦殼的時候，標(biāo)燒豬耳朵，豬耳朵一燒就卷妞妞的，縮來滴點兒大了。2：腩豬腦殼的時候，天氣太熱就擱得保鮮柜腩，曬1個鐘頭沒得問題，加有鹽，不得臭，3：腩豬腦殼的鹽，一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽，熱天頭加滴點兒白酒腩，晾的時候，不怕蒼蠅兒。4：記到鹽很重要，莫得鹽味，啥子香味都莫得了。鹽味合式了，鹵出來的肉，撇出來都有限。5：起鍋分兒鐘加雞精調(diào)味比較好。6：自家做干碟子，除了辣椒面，還要加 鹽、味、雞，再整點花椒面兒、五香粉粉就歐兒了。鹵肉的鹵料可以自己配，我家淘店也有賣。（附配方）鹵菜配方：（家庭版）以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。

6.自制美味鹵菜??顏值與美味并存的美食

超詳細(xì)步驟 保證讓你吃了停不下來?圖一是涼拌鹵牛肉片，圖二是鹵牛肉，圖三是鹵豬蹄，圖四是鹵蛋，哈哈哈，一口一個 敲黑板??鹵菜步驟來咯 鹵什么？全世界！你能想到的都可以放進(jìn)去！哈哈哈(?ω?推薦鹵菜 1?葷：牛腱子、五花肉、豬蹄、肘子、雞爪、雞胗、鴨腿、雞腿、雞翅……2?素：雞蛋、豆腐皮、豆干、藕片 步驟1?肉類焯水水燒開，放進(jìn)肉類，大火煮三分鐘左右，用水沖洗瀝干水，可以更好的去澀和去血水2?調(diào)料包香葉15片，豆蔻20粒，陳皮4到5片，八角適量，干紅辣椒（根據(jù)自己的口味來放）3?炒糖色開小火，鍋內(nèi)放油，放冰糖，不斷用鏟子攪拌，等糖色成焦糖色，立馬倒入醬油，生抽，料酒蔥結(jié)姜蒜干紅辣椒，不斷攪拌均勻。4?加一瓶啤酒 ，放入調(diào)料包，加入適量的水，燒開！放食物???????食材不能全部放進(jìn)去，因為食材的特性不同，需要的時間也不同 肉類一般要先放進(jìn)去，像牛腱子，要燉兩個小時左右 豆制品為了更好的入味，也可以早一點放進(jìn)去 雞翅、雞爪、雞腿大概煮半小時就可以啦！容易熟，容易爛 還有豬蹄！一定要加豬蹄，QQ的，粘粘的，超級好吃，豬蹄要注意不要粘在鍋底哦??鹵水可以在冰箱冷凍保存，以后想吃可以直接拿出來鹵。越久越好吃！????想了解更多美食制作方法可咨詢我哦

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過5種超美味鹵菜秘方，老師傅都是這樣做的，鹵行者分享鹵菜顏色好看的秘密，就在這四句口訣里!，如何做比較好吃的鹵菜？，怎樣做鹵菜好吃，豬肉怎么鹵才好吃，30年鹵菜師傅經(jīng)驗分享，附配方及制作方法，自制美味鹵菜??顏值與美味并存的美食?? 也能有一些基本的了解。