要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜的視頻教程，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現(xiàn)在已經(jīng)將近二十年了。很多朋友私信我一個(gè)很廣的問題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡而言之就是味道好！關(guān)于鹵菜制作，確實(shí)是一件很有意思的事情，因?yàn)槔锩鏍砍兜臇|西太多了，比如說香料的搭配，鹵水的調(diào)節(jié)，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實(shí)說白了，鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個(gè)具體的細(xì)節(jié)，也就是說要掌握住各種實(shí)用技巧。鹵菜日常制作過程中，需要注意的4個(gè)實(shí)用技巧：1、動(dòng)物食材的焯水處理動(dòng)物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個(gè)就是可以適當(dāng)去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時(shí)就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過多水分而導(dǎo)致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過程中會(huì)脫水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實(shí)際情況添加糖色、調(diào)味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開，以備第二天使用。長期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養(yǎng)出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點(diǎn)，在以前反復(fù)介紹過很多次，這個(gè)一定要重視。鹵制食材時(shí)，不要因?yàn)槌鲐浟可伲么箦侞u水去鹵制很少的食材，也不要因?yàn)橼s時(shí)間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會(huì)極大地?fù)p害鹵水的質(zhì)量，這個(gè)一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒過食材。這里要明白，這樣做并不是說單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學(xué)習(xí)1-2遍即可掌握要領(lǐng)！

2.鹵肉的做法技術(shù)配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術(shù)配方教程

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。教程具體內(nèi)容：1.鹵味制品的系統(tǒng)講解 2.鹵味加工用具的配置及使用 3.中藥材（鹵料）香料的作用及使用 4.鹵制食物原料的選用與預(yù)處理 5.鹵汁的配料與調(diào)制要領(lǐng) 6.鹵湯調(diào)色的原料及調(diào)色方法與技巧 7.鹵湯調(diào)味的基本功 8.各種鹵汁的區(qū)別與變化 9.專用鹵湯調(diào)配的全工藝流程 10.原材料加工鹵制的全過程 11.不同材料加工鹵制的區(qū)別方法 12.老湯的形成及保存要領(lǐng) 13.鹵制品加工系列禁忌 14.鹵湯的清湯方法 15.鹵制品的銷售價(jià)格確定 16.各種調(diào)味品的分類及用途 17.系列原材料采購渠道 18.經(jīng)營選址及經(jīng)營技巧。

3.鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作

前幾次英雄哥說了水晶皮凍的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就說一下自選涼菜的制作，和一些配料！*準(zhǔn)備十幾個(gè)塑料方盆，中小號就可以，然后開始準(zhǔn)備青菜：一顆苦菊洗凈之后切成段，一般三段就可以；一根青筍，去皮之后切絲（先切片，然后成片切絲）；蓮藕去皮之后切片，不要太??；苦瓜長短分開四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西藍(lán)花，洗凈之后把上面花瓣掰下來分成小塊，下面的根切片，因?yàn)槲魉{(lán)花比較貴；黃瓜一根，切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜一根，一多半切絲，剩余一小半切成小塊；蔥切四段切成寬條；香菜五六棵就行，洗凈之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段別太長；豆角（也有叫四季豆的），斜著打成絲；青椒（柿子椒）切成絲；一個(gè)土豆去皮切絲，稍微寬一點(diǎn)別太細(xì)；甘藍(lán)切絲；豆腐皮切絲；海帶絲浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形塊（需要浸泡時(shí)間長一些）；銀耳浸泡之后去根切塊；龍須菜浸泡之后分一下，不要太長；木耳浸泡一段時(shí)間；花生米要先放在鍋中煮熟；菠菜洗凈去根，別切的太靠近菜莖稍微留一點(diǎn)根；紅腸切片別太大；豆角切成兩指大小的就可以。像金針菇豆芽之類的可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐男枨筮M(jìn)行增加。第二部進(jìn)行過熱水，過熱水要先下顏色淺的。不銹鋼鍋加入水燒開，先放入蓮藕加入五六塊胡蘿卜塊，一分鐘左右出鍋，注意看到蓮藕顏色比較透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入涼水沖涼；土豆絲時(shí)間在四分鐘左右，出鍋放入白方盒同樣加入涼水沖涼；下面就放綠色的菜，在入水之前加入點(diǎn)花生油，一小勺就行。綠色菜除了豆角時(shí)間稍微長一些，時(shí)間大約在一分半鐘，其他的都在一分鐘以內(nèi)。青椒之類的半分鐘內(nèi)就行，這樣顏色會(huì)比較好看?？喙峡梢约尤霂讐K胡蘿卜塊一起，時(shí)間也在半分鐘。西藍(lán)花也是加入四五塊胡蘿卜塊一起下鍋，時(shí)間在一分鐘到一分半就可以。浸泡之后的粉絲放在熱水中過水，時(shí)間二十秒直接出鍋不用加涼水。海帶絲入水直接出鍋，然后放入白盒加入涼水。豆角和菠菜基本在一分鐘以內(nèi)就可以，注意菠菜稍微顏色發(fā)深就可以。第三拌菜調(diào)味，有的顧客選擇的時(shí)候比較單一，你可以推薦一下，把一些搭配的輔料加入一些，比如蔥絲，西藍(lán)花絲，胡蘿卜絲之類的。這樣既能增加重量，也能起到美觀美味的作用。調(diào)料準(zhǔn)備：用塑料容器（調(diào)料盒和碗就可以）鹽、味精、白糖、雞精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻漿糊、蔥花、香菜末、香油、醬油（生抽和味達(dá)美都可以）?！咀⒁饷糠N調(diào)料*單獨(dú)用一個(gè)勺子，防止串味】，如果當(dāng)?shù)赜刑貏e口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顧客不吃辣就不要放辣椒油，舉個(gè)例子（鹽、味精、雞精、糖、醋、蒜泥、芝麻漿糊、香油、醬油、蔥花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市場購買一個(gè)調(diào)料勺，鹽味精之類的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根據(jù)口味一般用不銹鋼勺子，一勺左右，芝麻漿糊半勺，香油半勺，醬油三勺左右。）可以自己試著先調(diào)一個(gè)自己嘗一下，然后根據(jù)口味進(jìn)行自主搭配，這樣可以做到心中有數(shù)。調(diào)拌的時(shí)候*用一個(gè)比較大的不銹鋼盆，不銹鋼夾子進(jìn)行攪拌，戴著一次性手套。攪拌的時(shí)候動(dòng)作幅度別太大，以免把菜能出來，小幅度快速攪拌，這樣能攪拌均勻。這就是目前在市場上銷售的自選涼菜的制作和配方，其他店鋪銷售的那些副食品批發(fā)的半成品，我們就不去評論。自己制作的客戶吃得放心，也對得起自己的良心！有不明白的地方請大家留言，我會(huì)積極解答及時(shí)回復(fù)！

4.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵肉的做法技術(shù)配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術(shù)配方教程，鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢?? 也能有一些基本的了解。