要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于高湯粉如何勾兌好更鮮美，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.如何使用高湯粉調(diào)制高湯

一、最簡(jiǎn)單的拌面。 燒水，水要多一點(diǎn)， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開(kāi)下面，少許硬一點(diǎn)， 放在碗里一拌。如果是堿水面，這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。 千萬(wàn)記住先后程序，否則味道就不一樣。 如果加一點(diǎn)上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開(kāi)水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開(kāi)放面條至熟，加胡椒味精。 三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點(diǎn)。 撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。 備注：1 吃炒面的時(shí)候加點(diǎn)上好的醋。 2 里脊肉切細(xì)絲，加一點(diǎn)鹽用生粉拌勻，加一點(diǎn)油，再拌勻。 四、先放蝦米(要買質(zhì)量好的）在水里小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時(shí)，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。 五,最簡(jiǎn)單的涼（拌）面。 燒水，水要多一點(diǎn)， 淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。 碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開(kāi)下面，少許硬一點(diǎn)， 放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調(diào)前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。 然后，放在碗里一拌。如果是堿水面，這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。 千萬(wàn)記住先后程序，否則味道就不一樣。 如果加一點(diǎn)上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開(kāi)水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。 六,雞蛋炒飯: 將鍋置火上，舀入油燒熱，倒入雞蛋液炒蛋，然后加飯、小蔥末，炒至飯熱，加鹽、胡椒、少許味精，再炒一下即可. 七,包餛飩: 大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫(huà)個(gè)圓，然后將皮子的下沿往上折，使兩個(gè)半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子折合后的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點(diǎn)水，另一角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來(lái)了。 大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對(duì)自己。 小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或?qū)挶苛芄髡袋c(diǎn)肉餡，刮在皮子中間，然后捏緊，即可。 八、咖喱牛肉粉(湯) 咖喱要在油里炒一下，油溫不能太高，會(huì)糊。 牛肉大塊放在水里煮熟（爛），切片裝盤(pán)；牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少許硬一點(diǎn)），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉湯。 九、最簡(jiǎn)單的紅燒牛肉(粉）做法： 好牛肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點(diǎn)的料酒，炒干，然后加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒(méi)肉，燒開(kāi)，然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)），燒1—2小時(shí)，你覺(jué)得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精。 燒水，水要多一點(diǎn)， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開(kāi)水， 然后水開(kāi)下粉，少許硬一點(diǎn)， 放在碗里，加紅燒牛肉。即可。

2.熬一鍋高湯，悄咪咪做一桌好菜（下）

一個(gè)月前寫(xiě)的高湯上篇，估計(jì)大家已經(jīng)忘的差不多了，先回顧一下知識(shí)點(diǎn)：以后的菜譜會(huì)有很多用到高湯的地方，所以我今天就把下篇先寫(xiě)了。這篇文章會(huì)介紹一些常用高湯的做法。耗時(shí)極長(zhǎng)、步驟復(fù)雜的一類高湯，寫(xiě)出來(lái)估計(jì)也不會(huì)去做，真做了還可能舍不得用。本文不作介紹。看到這，比較忙的朋友可以先離開(kāi)了。不慌，等要用上高湯的時(shí)候再來(lái)閱讀這篇文章也來(lái)得及。再見(jiàn)、（我自己在看書(shū)的過(guò)程也是這樣，需要用到書(shū)中的內(nèi)容時(shí)才會(huì)看的特別認(rèn)真，理解的也更深刻。比如今天想做個(gè)披薩，重新閱讀xxx書(shū)中關(guān)于披薩的章節(jié)，哇，原來(lái)揉面團(tuán)有這么多門(mén)道。等等，書(shū)上怎么還有我的筆記？我讀過(guò)嗎？什么時(shí)候看的，完全沒(méi)印象啊。）No.1 鮮味的來(lái)源高湯的主要作用是給菜肴增鮮。一般情況下，有高湯就無(wú)需再使用味精了?！磅r”是一種美妙的味覺(jué)感受，鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)是氨基酸、核苷酸等。肌苷酸是肉湯、魚(yú)汁中的呈鮮物質(zhì)；海帶中的谷氨酸、香菇中的鳥(niǎo)苷酸等也都具有不同的鮮味；海貝類的鮮味一定程度上來(lái)源于琥珀酸。不同的鮮味物質(zhì)組合可能會(huì)出現(xiàn)相乘現(xiàn)象。比如谷氨酸和5'-肌苷酸混合鮮味可以上升若干倍。（想想日式高湯常用的昆布+柴魚(yú)片這對(duì)搭檔，以及肉湯中加一點(diǎn)味精的變化）鮮味是將許多食物配對(duì)結(jié)合起來(lái)的重要元素，需要在咸味存在時(shí)方能顯現(xiàn)其味道，鮮味能使咸味更柔和，咸味能讓鮮味更突出。（所以沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)味的高湯直接喝，通常味道不怎么樣）“鮮甜”也是經(jīng)常使用的一個(gè)詞。事實(shí)上，鮮味＋少量的甜味可以產(chǎn)生復(fù)雜的味感，利于去腥解膩；但過(guò)多的甜味會(huì)掩蔽鮮味，甚至產(chǎn)生異味。酸味可以明顯減弱味精的鮮味，且使菜肴有特殊異味。但酸味不會(huì)降低高湯的鮮味。所以酸味較濃的菜肴中不能加入味精，可用高湯提高鮮度。美食作家Adam Ried曾講過(guò)，理解烹飪背后的科學(xué)原理很重要，廚房工具反倒不是那么重要。我很贊同。了解以上基礎(chǔ)原理，在搭配高湯和日常烹飪中都有幫助。No.2 簡(jiǎn)易高湯對(duì)于大多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)易高湯是廚房里使用最廣泛的高湯。最最簡(jiǎn)單的，比如泡香菇的水，請(qǐng)?jiān)试S我稱它為香菇高湯。泡海帶的水，請(qǐng)?jiān)僖淮卧试S我叫它海帶高湯。泡香菇的水和泡海帶的水1:1混合，味道更豐富。香菇海帶高湯就做好了。上文提到，香菇的鮮味來(lái)自鳥(niǎo)苷酸。70℃時(shí)香菇中的核糖核酸可受熱分解成鳥(niǎo)苷酸。所以用70℃以上的熱水泡發(fā)的“香菇高湯”更加鮮美。經(jīng)常吃雞腿攢下的骨頭也不要扔了，三四根加點(diǎn)喜歡的香料熬一熬就是一鍋簡(jiǎn)易雞高湯。蝦頭蝦殼入油鍋煸炒，加水煮開(kāi)就是簡(jiǎn)易蝦高湯。在之前的文章里都有寫(xiě)過(guò)。胡蘿卜、洋蔥、芹菜和菌菇煮半個(gè)小時(shí)，快速完成簡(jiǎn)易蔬菜高湯。骨頭、玉米芯、蘑菇莖、胡蘿卜皮等各種邊角料都不要浪費(fèi)了。嫌蔬菜的中心部分太硬不好吃？也一起拿來(lái)燉湯吧。甚至直接雞蛋煎一煎加熱水煮開(kāi)，湯的味道也不那么寡淡了。拆兩個(gè)雞腿，用鹽和黑胡椒放冰箱腌一晚上。第二天起來(lái)把雞腿煎香，趁熱往鍋里倒點(diǎn)料酒或白酒，蒸發(fā)掉酒精后加入熱水燉煮。把雞腿骨也一起丟進(jìn)去，切兩個(gè)西紅柿，兩片生姜。不斷撇浮沫，中火煮二十分鐘再下一把米粉。*加鹽和白胡椒粉調(diào)味。簡(jiǎn)易高湯的意義就在于，即使是家里沒(méi)剩多少食材，也能優(yōu)雅的自由組合出一套不靠外賣和方便面存活的生活哲學(xué)。No.3 雞高湯雞高湯也是用途非常廣泛的高湯。常用雞架作原料，有骨有肉又便宜。2個(gè)雞架就能燉一大鍋湯了。不過(guò)我這邊附近的菜市場(chǎng)并不好買，我平時(shí)更常用的還是買整只雞熬高湯，雞肉撈出另外吃掉。燉高湯的原則之前都已經(jīng)講過(guò)，所以接下來(lái)我只寫(xiě)具體的配方?？吹皆牧衔蚁嘈糯蠹揖鸵呀?jīng)知道該怎么煮了。舉個(gè)例子，老母雞500g、豬瘦肉300g、金華火腿100g、干貝15g、龍骨300g、雞爪100g、生姜10g、白胡椒2g、純凈水2kg不難判斷，*步應(yīng)該先把雞肉豬肉骨頭焯水，撈出洗干凈。生姜就拍拍散，白胡椒也用刀背壓壓扁，干貝泡發(fā)。加水大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉煮1~2小時(shí)就可以了。期間不斷撇浮沫，*過(guò)濾。雞高湯常燉煮1~2小時(shí)，魚(yú)類高湯燉煮0.5~1小時(shí)。因魚(yú)類膠原蛋白交聯(lián)程度底，相應(yīng)的燉煮時(shí)間也較短。以上配方比較豪華，簡(jiǎn)樸一點(diǎn)的，（好像也沒(méi)那么簡(jiǎn)樸）老母雞一只、金華火腿40g、瘦豬肉100g、蔥2顆、姜20g、黃酒50g、雞胸肉200g（澄清用）比較法式的，雞架2個(gè)、雞爪6個(gè)、洋蔥1個(gè)、胡蘿卜1根、西芹1根、大蔥半根（取蔥白）、香葉2片、白胡椒粒15粒、大蒜3瓣我這一鍋是大亂燉更正式的法式雞高湯會(huì)和新鮮香草一起燉煮。鑒于杭州的菜市場(chǎng)不容易買到，有興趣的朋友可以網(wǎng)購(gòu)。No.4 蔬菜高湯在《蔬菜教室》中曾介紹過(guò)，但考慮到后期用高湯要閱讀多篇文章比較麻煩，我這里再寫(xiě)一次。春夏版蔬菜高湯：洋蔥200g、胡蘿卜100g、西芹莖50g、大蒜2瓣切薄片、大蔥蔥白50g、菌菇150g、番茄100g、卷心菜200g、蕪菁80g、姜片1片去皮、香葉1片、黑胡椒5粒、鹽1撮、純凈水2L橄欖油依次炒香大蒜、洋蔥、大蔥、西芹、胡蘿卜。炒完后把蔬菜撥到一邊，補(bǔ)充橄欖油繼續(xù)炒菌菇。加入水和剩余材料，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火1~1.5h。在最炎熱的夏季，除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。秋冬版蔬菜高湯：蘑菇60g、香菇30g、蟹味菇30g、大蒜1瓣、洋蔥200g、西芹20g、胡蘿卜50g帶皮、蕪菁100g、大蔥蔥白25g、姜片1片、番茄100g、卷心菜中心嫩葉100g、香葉1片、黑胡椒3粒、鹽1撮、純凈水2L蔬菜切大塊，干炒菌菇和大蒜，倒入水煮開(kāi)后加入洋蔥西芹胡蘿卜蕪菁大蔥姜片小火煮30~40min，再加入剩余食材燉1~1.5小時(shí)。燉的越久，蔬菜高湯越鮮。No.5 日式高湯柴魚(yú)高湯是日本關(guān)東地區(qū)常用的高湯，關(guān)西則是以昆布高湯為代表，或者是昆布加柴魚(yú)的高湯。關(guān)東和關(guān)西料理風(fēng)味大有不同，此處就不展開(kāi)講了。就講一下各類高湯的做法。昆布高湯：昆布45~50g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，開(kāi)大火煮至即將沸騰時(shí)關(guān)火，取出昆布，繼續(xù)煮沸后關(guān)火。柴魚(yú)昆布高湯：昆布25g、柴魚(yú)片30g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，開(kāi)大火煮至即將沸騰時(shí)關(guān)火，取出昆布，繼續(xù)煮沸后放入柴魚(yú)片煮1min，過(guò)濾。濃厚版柴魚(yú)昆布高湯：昆布45g、柴魚(yú)片50g、水1.5L。加入柴魚(yú)片的時(shí)候轉(zhuǎn)小火煮5min再過(guò)濾。小魚(yú)干高湯：小魚(yú)干25~30g、水1L。小魚(yú)干去掉頭部泡6h，中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火5min。過(guò)濾。日式高湯：柴魚(yú)昆布高湯：小魚(yú)干高湯=1:1No.6 其他高湯以上就是常見(jiàn)高湯的制作方法。除此之外經(jīng)常用到的還有魚(yú)骨高湯、牛骨高湯等。牛骨高湯比較麻煩，這里就不寫(xiě)了。專門(mén)的魚(yú)骨高湯我也很少做，平時(shí)都是一條魚(yú)買來(lái)，魚(yú)肉切片，魚(yú)骨大火煸炒后熬成奶白色的濃湯做酸菜魚(yú)、紅燒魚(yú)片等?？梢运闶呛?jiǎn)易版魚(yú)骨高湯。還有比較有趣的一類是高湯粉。比起液態(tài)高湯，高湯粉更易于保存。攪拌機(jī)絞碎肉和蔬菜加入鹽和水，放不粘鍋中慢慢焙至脫水后裝入容器冷藏或冷凍即可。用的時(shí)候挖一小勺粉直接加水中，聽(tīng)起來(lái)是不是很方便？肉、蔬菜和鹽的比例大約為2:2:1，豬肉雞肉牛肉均可，常用的蔬菜仍然是胡蘿卜洋蔥芹菜番茄等。這個(gè)配方是在梁子庚先生的微博上學(xué)到的。在寫(xiě)這篇文章的時(shí)候我還沒(méi)試過(guò)。等我嘗試過(guò)后再來(lái)和大家分享~*總結(jié)一下今天的內(nèi)容。更多內(nèi)容，歡迎關(guān)注公眾號(hào)：小川食堂

3.面館怎么用高湯粉?

高湯粉是采用專用動(dòng)物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分為動(dòng)物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素，因酶解徹底，是原本難釋放的因子通過(guò)內(nèi)切酶從中間切斷蛋白質(zhì)內(nèi)部的肽鏈和外切酶從多肽鏈的末端切斷而釋放出呈味性氨基酸，*特點(diǎn)是溶于熱水后具有傳統(tǒng)高湯的滋味及香氣。在火鍋中的應(yīng)用使用量1—1.5%，燙煮的菜肴口味鮮美，后味綿長(zhǎng)。應(yīng)用實(shí)例一：將高湯粉SN14052配成1%的溶液，稱取1000克于鍋中，加入炒制好的火鍋底料，煮開(kāi)后燙食豆皮和火腿腸，比較其口味。品評(píng)結(jié)果：香氣：香氣均較濃郁，色澤乳白;口味：火鍋口味鮮美，持久綿長(zhǎng)。應(yīng)用實(shí)例二：稱取高湯粉SN140523克于燒杯中，加入熱水300毫升，稱取50克色拉油加入，滴入2—3滴辣椒紅E150，同時(shí)置于電爐上加熱，煮至沸騰后火調(diào)小，觀察油水情況及湯色情況。煮制沸騰時(shí)油水分離，未產(chǎn)生油水乳化等“混湯”，將燒杯取離火，油即時(shí)沸于上層表面。在湯鍋中的應(yīng)用使用量1—1.5%，湯汁味鮮美、濃厚，耐煮性好。將高湯粉SN14052配成1%的溶液，置于鍋中煮開(kāi)，燙煮肉片，觀察湯色變化并品評(píng)口味。煮制肉片后，湯色仍顯乳湯色?？谖渡衔睹蓝r，后味持久綿長(zhǎng)，口感濃厚，穩(wěn)定性較好。用作面食湯料使用量1%(指兌高湯濃度)，面條味美而鮮，味厚綿長(zhǎng)，留香持久。應(yīng)用實(shí)例：將高湯粉SN14052配成1%的高湯，將面條于鍋中煮熟后加入上述高湯。比較其口味。品試吃者均認(rèn)為高湯粉的面條味美而鮮，味厚綿長(zhǎng)。

4.高湯粉怎么用

主料：冬瓜400克、高湯粉適量輔料：香菜10克、鹽2克、花椒1克、枸杞3克做法步驟：1、首先需要將冬瓜切片。2、再之后則將香菜切段。3、緊接著加入高湯粉水1L，大火煮沸。4、然后就可以倒入冬瓜，放鹽、花椒、枸杞，攪拌均勻。5、*大火煮沸，盛出即可。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)如何使用高湯粉調(diào)制高湯，熬一鍋高湯，悄咪咪做一桌好菜（下），面館怎么用高湯粉?，高湯粉怎么用?? 也能有一些基本的了解。