要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵肉的做法及配料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.傳了3代人的鹵肉配方公開，熟食店一直用，純干貨

無論是南方還是北方，鹵菜也是很多地方的特色美食。如比較受大家所熟知的川鹵、潮州鹵以及粵式鹵等。在根據(jù)每種鹵水材料的不同，作出的鹵菜味道也會(huì)有一定的差別。常見的鹵味分為三種，其中由于川鹵口感微辣、香而不膩受到很多人的歡迎。川鹵的配方有哪些呢？劉師傅就和大家分享川鹵的做法。紅薯的做法配方說到紅鹵可能有很多人不清楚什么顏色，而對于鹵鴨爪、豬蹄等贊不絕口，這些就是由紅鹵制作而成。紅鹵紅潤油亮、口感軟嫩適合很多人群的喜愛。紅鹵的做法配方有哪些呢？準(zhǔn)備材料：桂皮15g、良姜10g、冰糖300g、肉蔻10g、丁香3g、甘草5g、羅漢果一個(gè)、廣香2片、醬油、食用油、八角、鹽等其他食材適量。將骨架湯備好，準(zhǔn)備好的食材打碎后放到紗網(wǎng)中，煮半個(gè)小時(shí)左右湯水逐漸變成色，紅鹵就煮好了。鹵豬蹄的做法豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，也是很多年輕人喜歡吃的食物之一。上面我們了解了紅鹵的做法，如何做出鹵豬蹄呢？首先把豬蹄焯水，并且把表面的豬毛處理干凈。將豬蹄放入鍋中加入適量的紅鹵汁，使汁水浸沒豬蹄。中火煮1個(gè)小時(shí)在轉(zhuǎn)小火煮30分鐘左右即可，在出鍋前放入蔥段可以增香，煮出來的豬蹄也是酥爛香濃、唇齒留香。如果家中有高壓鍋，這時(shí)鹵豬蹄的時(shí)間可以更快一些。做鹵味注意事項(xiàng)很多朋友在鹵味時(shí)知道了需要的材料，但是自己做出來口感卻總是差一些，實(shí)際上也與鹵肉的時(shí)間有一定的關(guān)系。對于鴨頭、鴨爪來說鹵制的時(shí)間需要短一些，而如果是肘子或者蹄子等鹵的時(shí)間則會(huì)久一些。另外就是在鹵肉時(shí)，盡量把食物提前腌制，這樣在鹵時(shí)味道會(huì)更醇厚一些，口感也會(huì)有很大的提升。劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年，在合肥擁有自已的多家門店，做出的鹵味有自已的獨(dú)特口感深受大家的歡迎。想了解更多的鹵菜技術(shù)，可以私信或者在下方留言，一起學(xué)習(xí)更多的鹵菜知識。收藏 舉報(bào)

2.四川鹵肉做法及配料

1.準(zhǔn)備所需材料2.制作高湯：豬大骨洗凈，冷水入鍋，加大蔥、姜、料酒，大火燒開后去掉浮沫，放少許白米醋，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)左右。好的骨頭湯，湯清而漂油。3、焯水：需要鹵的肉洗凈，冷水入鍋煮沸，去除血腥味。（肥腸、豬肚、鴨腸買的超市處理過的，再用鹽、白醋正反面洗兩遍即可，肥腸翻面撕掉白色的油。）4.炒糖色：鍋?zhàn)酉磧簟⒑娓?，放少許油，能融化冰糖即可。放入敲碎的冰糖，小火，觀察泡沫由大泡轉(zhuǎn)小泡即可，炒久會(huì)苦。5.上糖色：肉入鍋，均勻粘上糖色。6.炒大料：加姜蒜片、大蔥、干辣椒、老抽、生抽略炒。7.煮肉：倒入之前熬好的骨頭湯，加鹽、料酒、洗凈的香料包、紅曲粉，煮開后轉(zhuǎn)小火，豬腳60分鐘、豬肚40分鐘、肥腸、豬尾巴30分鐘、鴨胗20分鐘、雞爪10分鐘、雞尖、鴨腸3分鐘，我是按時(shí)間長的先煮，煮好方便泡水。全部煮熟后在鹵水里泡20分鐘。

3.四川鹵肉豬頭做法

首先*步抄糖水：用炒鍋放入兩大勺豬油至鍋內(nèi)冒青煙，放入一大勺白糖（冰糖也可）炒至鍋內(nèi)翻白泡覆蓋油面，炒至泛黃。直接摻入大半銻鍋清水調(diào)勻煮之；放入生姜（拍碎）、桂皮、橘皮、甘草、八角、三萘、草果（拍碎）、茴香籽、干辣椒……等配料，再放入鹽巴調(diào)勻（醬油隨意）至鹵水開（沸騰）。第二步放肉：將洗凈的豬頭肉依次放入鍋內(nèi)每間隔10分鐘翻轉(zhuǎn)一次豬頭肉，直至鹵水沸騰后5~10分鐘撈出放入筲箕內(nèi)使將殘余鹵水晾出即可。

4.怎么鹵肉？鹵水怎么配料？怎么保養(yǎng)？

鹵水是*粵菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。香港很多食店，都會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實(shí)只是較甜的鹵水。 成分和做法： 用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 制法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 方法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方）

5.正宗四川鹵肉做法

四川鹵肉現(xiàn)在是大家都喜歡吃的特色美食。畢竟天熱了，很多人就不想做飯，所以會(huì)下班的路上順道買一些鹵肉，鹵菜，回家搭配黃瓜，花生米之類的，下個(gè)酒吹個(gè)風(fēng)，別提多舒服了，十分安逸。你知道鹵肉怎么做嗎？市面上的鹵肉，大多數(shù)是紅鹵，紅鹵的話，一般顏色比較鮮艷，也是大眾最喜歡的，能接受的，白鹵的話一般就是白斬雞，鹽水鴨，泡椒鳳爪之類，相對來說顏色沒那么好看。那么賣特色的紅油鹵肉，是現(xiàn)在最省事，最簡單的創(chuàng)業(yè)方向，不需要店面，一個(gè)檔口或者一個(gè)小吃車就可以經(jīng)營，只需要來西安大品系統(tǒng)的學(xué)習(xí)鹵肉的秘制香料，以及炒糖色，操作細(xì)節(jié)，就能回去創(chuàng)業(yè)。鹵肉要做好，核心的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)很重要。聽西安大品小吃培訓(xùn)的師傅給大家細(xì)細(xì)道來。*，老湯，制作老湯十分關(guān)鍵，能稱之為老湯的，肯定是煮了很多肉的，香味很馥郁?？梢再I成品老湯，也可以自己做 老湯，*次開湯的時(shí)候，要用雞架，豬棒骨熬制，煮3-5次肉以后，讓大料和油脂充分融合在一起。第二，就是香料的配比，香料用好，比例正確，出來的口味才好。丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 香葉桂皮 香草 良姜 甘草 蓽撥 砂仁陳皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒第三，炒糖色，一般鹵肉上色有糖色，可以用冰糖炒糖色，也可以用白糖炒糖色，冰糖做出的糖色顏色紅亮，有食欲，還有的用焦糖色，老抽，生抽，紅曲米幾種方法。學(xué)特色鹵肉技術(shù)，西安大品小吃培訓(xùn)來，每種方法，出來的成品色澤上都略微有差異，有的是棕色，有的是紅亮，有的是偏紅一些的，具體看情況具體使用。大品的師傅手把手教學(xué)，全部電子秤量化教學(xué)，核心配方不保留，細(xì)節(jié)全部都教。學(xué)個(gè)幾天，就能自己開店做生意。

6.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。*，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料， 制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水調(diào)味料：川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)， 大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈起大泡時(shí)， 端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快， 否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水， 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。七 離不開咸味“鹽為百味之本”， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金，就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)， 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1. 用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加 1 千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)?，F(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：1.五香牛肉一級牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個(gè)小時(shí)， 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)，先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘， 單獨(dú)用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用 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7.特色鹵水鹵味鹵肉鹵菜技術(shù)配方配料 四川熟食教程 臺灣秘制做法

鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。以上是部分學(xué)習(xí)資料，更多資料無法一一展示，都是我們的經(jīng)驗(yàn)，一步步講解，和在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)的體驗(yàn)一樣，而且我們還是實(shí)操的教程，含金量比較更高一些，希望對你有所幫助，你只要認(rèn)真按照師傅的視頻學(xué)習(xí)和配料，您一定可以做出顧客喜歡的味道

8.誰有制作四川鹵肉的配方？該如何去做

四川香鹵   1先買好鹵料用的東西   香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、鹽（還沒研磨成粉的那種）白糖、油等等有蠻多 一般菜市那些賣味精的地方都有 超市也有      2選好需要鹵的菜，肉類 豆制品 其實(shí)家禽也可以的   3選擇好以后首先倒油 需要半斤到一斤左右都可以  等油到七八分熟的時(shí)候加糖（糖越多鹵出來的顏色越紅） 把糖熬化以后加水（能浸泡鹵的菜即可）   4用紗布做成一個(gè)布包把鹵的材料都裝進(jìn)去封好 放入鍋里 再放入需要鹵的東西  加一點(diǎn)干辣椒段 放入適量的鹽 蓋上鍋蓋  5 大火煮個(gè)25--30分即可（肉類需要這么長時(shí)間  豆制品直需要10--15分鐘就可） 注：白糖一般是3--5勺即可  糖是能加深顏色的  鹵出來的東西顏色很漂亮  不能加味精或雞精哦 我個(gè)人蠻喜歡 豬腳 豬尾巴 鴨鵝肝 鴨腸 豬肉 排骨 豆腐干 雞叫 鴨腳 雞翅 哈哈 祝版主做頓好吃的鹵味大餐哈哈

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過傳了3代人的鹵肉配方公開，熟食店一直用，純干貨，四川鹵肉做法及配料，四川鹵肉豬頭做法，怎么鹵肉？鹵水怎么配料？怎么保養(yǎng)？，正宗四川鹵肉做法，正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法，特色鹵水鹵味鹵肉鹵菜技術(shù)配方配料 四川熟食教程 臺灣秘制做法，誰有制作四川鹵肉的配方？該如何去做?? 也能有一些基本的了解。