要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于重慶小面要什么面粉，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.如何做重慶小面

前言重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子.美女在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，男女老少。有白領，有棒棒，有*生，等等，形形色色的人聚在一起，不論身世，不論地位，為的就是一碗重慶小面。做了這道重慶小面才知道這道面在重慶是如此的出名,我的感覺是麻,辣,鮮,香,爽.材料主料：堿水面150g、醬油1勺、辣椒油1勺、混合油1勺、蒜汁1勺、姜汁1勺；輔料：花椒粉適量、榨菜適量、花生米適量、蔥花適量、醬油適量、雞精適量、味精適量重慶小面1500克面粉加5克食用堿,和成面團,然后用面條機壓成細面.2先把花生用少許油炒香.3空心菜洗凈,蔥洗凈切細,面,豬油備好.4.把姜蒜剁成末和蔥花放入碗里.5調(diào)入醬油、雞精、味精6加花椒粉7加入紅油辣椒,榨菜8加入混合油（豬油、菜油、香油）9水燒開后放入面，然后快速用筷子攪散.10放入空心菜.11在調(diào)料碗中加入兩勺面湯12把空心菜先挑入碗中，13再挑入面條和散些蔥花生米.14一碗辣鮮香的重慶小面既可.小貼士1.醬油要先放,因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以多放些味精和雞精提味.2.混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點。可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不過沒有豬油香.

2.這碗面3步即成，好吃到喪心病狂！

重慶小面簡直是吃一次就再也忘不掉的美味，嘴饞的時候不用愁，抽出十幾分鐘就可以做出一碗征服自己的小面！重慶小面超簡單版本by 素工手坊Photo by 長腿叔叔家的小靜靜 ·· 用 料 ·· 白芝麻 100g 辣椒面 4勺花椒 2g 大蒜1.5頭鹽 3勺 雞精 3勺 白糖 2勺香醋 生抽 孜然粉 ·· 做 法 ·· 1 | 芝麻炒香備用，花椒炒香磨粉，辣子面、花椒粉、白芝麻、糖、鹽、雞精、孜然粉、蒜泥放到小蝶里，油鍋放油加熱，倒入炒香，加香醋，生抽。2 | 加水兩倍熬開。3 | 把面煮好備用，將熬好的小面料淋上即可。 ··小 貼 士·· 小面的配方可根據(jù)自己口味調(diào)整，但是油要淹沒過配料，放水要是油的二倍。 ··廚 友 的 作 品·· 早上做了一碗，吃上癮了，中午又做了一碗，簡單方便，滿足味蕾，無辣不歡，i like！Photo by 張丸丸好吃得不要不要地！Photo by 啊啊啊_丘我的媽！太正啦！！Photo by 喬小咩戳這里，查看更多面條的做法。

3.重慶地區(qū)的小面是怎么做的？

用小麥做成面粉，再把面粉用機器做成面條。煮的時候，白水燒開，把面放進去，煮好撈起來。添加作料就好啦。

4.重慶小面的前身是什么面？你們知道嗎？

有人很能干，把重慶小面的起源追溯到了漢唐。在下對此深表佩服。 我是老實人，所以說老實話。我覺得，重慶小面只是*面條里 很有個性的一個分支，而且是比較晚起的分支。不能把*面條的虎皮，扯過來蓋在重慶小面身上。如同不能像某些專家那樣，把*湯鍋的起源(這個起源，怕要算到商周的大鼎頭上了),算作重慶火鍋的起源一樣。關于*面條的起源，可以追溯到4000年前。青海有個新石器時代的喇家遺址，里面就出土了4000年前的面條。這根面條，用谷子和黍子面粉混合，長約50厘米，直徑只有3毫米，粗細均勻，顏色鮮黃，非常像我們現(xiàn)在的蘭州拉面。蘭州拉面，完全可以自稱有4000年的歷史了。所以，現(xiàn)在，全世界都無奈地公認，面條的祖師爺出在*。那么，重慶小面的祖師爺，又是誰呢？重慶小面，又是怎么誕生和發(fā)展的呢？要找重慶小面的源頭，很簡單，查一下重慶人在吃小面之前吃什么面就行。這一查，就自然查到擔擔面頭上去了。雖然不能說重慶小面的祖師爺是擔擔面，但是可以說重慶小面的前身就是擔擔面。擔擔面，其實不是一種味道，而是一種販賣方式。當年，以及當年的當年，小商販賣東西，大多是行商，也就是挑著擔子，邊走邊叫賣。剃頭的、賣炒米糖開水的、賣麻糖的、賣針頭線腦的......莫不如是。賣面條的，應該也不例外——他們也不可能有例外，除了挑個擔擔賣面，你以為還可以租門面呀？想多了吧，門面多少錢？一副擔擔才多少錢！這種挑擔擔賣面，應該都叫擔擔面。*，別忘了點贊關注哦！

5.重慶小面絕密配方

　　重慶小面絕密配方相信每一位重慶小面創(chuàng)業(yè)者都想得到吧，今天，就給大家講解一下花大價錢就很難買到的重慶小面絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，首先要給大家講到的就是制作重慶小面面條的絕密配方。制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，其次，要給大家講到的就是重慶小面調(diào)味技術(shù)絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)1 油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4 加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可使用?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同。　　重慶小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭　　做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　∨Ｈ鉂差^做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　》誓c澆頭。做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。　　豌雜澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方，小面面的制作。面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，重慶小面的調(diào)味技術(shù)。1 、油潑辣子：制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。　　重慶小面絕密配方，下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：　　步驟1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度?！　〔襟E2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可?！　〔襟E3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。　　步驟4：加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可使用?！　? 、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　? 、調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表。　　4 、調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：　　5 、澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。　　雜醬澆頭。做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。　　豌雜澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方的學習，大家都選擇來專業(yè)重慶小面培訓基地，就是位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓基地，這里不僅手把手教學，學費合理，關鍵是保證教會你重慶小面絕密配方。

6.重慶小面選用什么面

重慶小面的面條一般由新鮮小麥粉制成，重慶人稱之為"水面"、"水葉子"。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。面條主要分為三種：直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為"細面";寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為"韭菜葉";寬度9毫米左右被歸類于"寬面"。一般店家都有這三種面身供顧客選擇。

7.餐館老板不會告訴你的大實話之001：你不知道的堿水面

懂面帝打算寫一個系列的文章，和大家聊一下餐飲業(yè)一些不太為常人所知的內(nèi)行話。同時也借這個系列的文章，來切合一下本專欄的名稱——“信了廚子你就弱爆了”。那今天先從面來講起吧。引言首先就要來說說“什么是堿水面？”，顧名思義，堿水面指的是“和面時加入堿做出的面條”，就是這樣簡單的邏輯。提到堿水面，很多在北方居住生活的南方小伙伴都心心念念，每當吃到一些沒有堿味的北方面條時，總是感覺不對路；而同樣，很多北方小伙伴在吃過南方的堿水面后，也總是覺得不那么得勁。對于堿水面，看上去似乎有如豆腐腦的甜咸問題，是一個南北差異，而堿水面和不帶堿水的面，哪個好吃的問題，估計也夠大家吵上個三五年的。那么這個堿水面該怎么聊呢，大致從以下幾點來聊吧：1，做面條放不放堿，其實并不是南北差異2，堿的歷史3，通常大家所認為的堿的作用4，堿的最主要的真實作用（懂面帝的觀點）做面條放不放堿，其實并不是南北差異這個事實或許跟許多小伙伴通常的印象有些出入，不過若提到北方最有名的兩種堿水面：蘭州拉面、岐山臊子面，大家應該都能恍然大悟，。沒錯，這兩種面都是實實在在的北方面，也是實實在在的堿水面。而同時，其實大家如果對餐飲業(yè)有一定了解的話，會知道在現(xiàn)在的餐飲業(yè)當中，只要是面條類，基本都是要加堿的，無論是北京炸醬面，安徽板面，還是河南燴面，陜西油潑面，大同刀削面，只要是餐館里賣的，統(tǒng)統(tǒng)如此，基本沒有例外，不信你們可以實地走訪一下你們身邊的餐館和面館。而在北方家庭的傳統(tǒng)習慣里，做面條，堿卻并不是一個標準配置，不止在懂面帝的家鄉(xiāng)山西，在陜北、內(nèi)蒙古、河南、河北、山東、東北的廣大地區(qū)，家庭面條的制作，對于堿都并沒有特殊的依賴。大概也正是因此，才使得人們對北方面條有了“不加堿”印象。因此做面條放不放堿，實際上并不是南北差異，而是家庭與餐飲業(yè)的差異。對于多數(shù)南方人來說，米飯是*的主食，面條基本是在外邊餐館吃的，家里不做。餐飲業(yè)的面條會加堿，這一點其實南方和北方?jīng)]什么不一樣。堿的歷史通常我們生活中所使用的堿，指的是純堿，中學化學課大家也都學過，雖然名為純堿，但是這貨其實根本不是堿，而是一種溶液呈堿性的鹽，化學名碳酸鈉（Na2CO3）。這個東東我們今天看上去很平常，而它在過去卻是個稀罕東西，在19世紀后期西方近代工業(yè)興起時才逐步成為常見的東西，最早是用于工業(yè)，冶金、紡織印染、化工、建材、玻璃之類，后來才逐步進入食品工業(yè)，多作為面粉類食品的改良劑。而對于*人來說，那時還叫“洋堿”。大約在幾十年前，著名的化工學家侯德榜先生發(fā)明侯氏制堿法之后，工業(yè)純堿產(chǎn)品才普及至大家的生活之中。而在工業(yè)制備技術(shù)成熟之前，人類主要從鹽湖和草木灰當中獲取純堿，即俗稱“土堿”。師傅在用“堿蒿子”燒制土堿這個土堿的歷史其實很久了，過去主要用來制作肥皂：我們的先輩，過去主要用土堿與豬油、豬胰等，制作豬胰皂傳統(tǒng)蘭州拉面所使用的“蓬灰”也是來自一種草木灰的土堿與純堿的主要成份是碳酸鈉不同，草灰類土堿的主要成份是碳酸鉀，不過二者的功能與用途是一致的，口味與效果有差異。此外，石灰水也常被用作代替食用堿。農(nóng)村事筵上的蕎面饸饹常在和面時加入石灰水通常大家所認為的堿的作用南方的小伙伴大都對堿水面有特殊的情感：無論是四川擔擔面、重慶小面、襄陽牛肉面、武漢熱干面，還是南京皮肚面、上海陽春面、杭州片兒川、奉化牛肉面、蘭溪手搟面，甚至廣東的竹升面等等，南方所有有名的無名的面條，幾乎無一例外都是堿水面，因此他們多數(shù)也對堿水面有著執(zhí)念，而對于堿水的作用，大家也有著很多看法：“面條要加堿才勁道！”“面條加堿會更筋道！”“堿水面有特殊的香味”“堿水能中和面條的酸味”……等等*種，面條要加堿才筋道或更筋道的說法流傳很廣泛，但這是個誤解。首先對于勁道或筋道，其實不同的人定義是不同的，比如，硬脆質(zhì)感的蘭州拉面或武漢熱干面、彈糯質(zhì)感的山西剔羹（剔尖），嚼勁十足的陜西手搟面，爽滑的過橋米線等等，通常人們認為都是筋道的，而其中的口感差別又非常大，可參看 @Hynuza同學之前發(fā)布的文章：Hynuza：口感之道：你以為“筋道”就是“筋道”嗎？筋道并不是所有人對面食的統(tǒng)一審美——圖為河南人愛吃的糊涂面，絲毫不能筋道有句俗話講“鹽是骨頭、堿是筋”。這句話其實就是人們對面條制作總結(jié)出的經(jīng)驗。作為兩種最普通最常見的“改良劑”，鹽和堿自然也就成為了面條里最常用的添加劑。從這句俗話的字面上，可以看得出它們的功能作用：鹽主要用來增加面條的強度與硬度，堿主要用于改善面條的延展性和韌性。因此我們其實可以看出：加入堿，可以顯著提高拉面類面條的質(zhì)量和效率，而對于非拉面類的，其實對面條的延展性并無特別大的需求。如制作刀削面，手搟面等，使用普通的面粉，加上合適的揉面醒面過程，并不需要加入堿面，完全可以做出口感合適的面條。第二種，認為堿水面有特殊的香味這一點其實不必多說，這更多的是一種愛好或習慣的差異，有的小伙伴吃慣了堿水面，自然會覺得堿水面的味道好，有特殊香味；而對懂面帝這樣吃不慣堿水面的山西漢子來說，堿水面的這種特殊香味，恐怕是我避之唯恐不及的味道。第三種，說堿能中和面條的酸味這個對于很多餐館面館來說是沒錯的，因為天氣等原因，加上餐館的面存放和等候時間較長，在醒面過程中難免會有發(fā)酵變酸的現(xiàn)象。不過對于家庭來說，如果面條是現(xiàn)做現(xiàn)吃，是不會酸的，不需要堿來中和酸味。堿的最主要的真實作用（懂面帝的觀點）前邊說過了堿水面并非南北差異，而是家庭與餐飲業(yè)的差異，那么為什么餐飲業(yè)喜歡用堿水做面呢？既然餐飲業(yè)是一種商業(yè)服務業(yè)，是做生意自然就要用生意的思維來查看原因了，其實最主要的真實用途，便是那句萬年不變的：節(jié)省成本。餐飲業(yè)的成本大致上主要有以下幾個部分：店面及租金成本、人員工資、水電以及原料成本（食材，調(diào)料，燃料等）。北方的小伙伴，家里多數(shù)有過制作手搟面的經(jīng)歷，面條搟好切好后，要撒上面薄以防止粘連，而在煮過這樣的手搟面后，鍋里的面湯都會很濃稠。因此大家一想便知道，面館一天要煮幾百碗面，不可能用這樣的做法，否則一鍋開水只能煮幾碗面，便會變得很稠，極容易糊住鍋底而不能繼續(xù)使用，只能換水。而換水便意味著要重新燒開，即便不考慮燃料成本，時間成本也是餐飲業(yè)者所不能忍受的。在上客高峰期，客人排隊，你卻在燒開水，這無論如何都是不合適的。從堿水面在餐飲業(yè)的普及程度來看，其實是不分南北的（大概只有山西一帶除外），不同地區(qū)對于面條的口感有著不同的審美，但是幾乎都有統(tǒng)一的一點，便是面身要爽利。因為多數(shù)地區(qū)人是吃湯面，面條泡在湯里是不能溶，不能渾湯，這樣的面在鍋內(nèi)煮熟的過程中，也是不能渾湯的。而堿水面正是符合這個要求的，耐煮，耐泡，即便泡癱了，也不會產(chǎn)生大量游離淀粉，不會渾湯。綜述，餐飲業(yè)使用堿水面的幾點原因：1，加堿面條耐泡耐煮不易渾湯，節(jié)省餐館燒開水的成本2，餐館的面團通常需要提前制備，在加工成面條以前，加堿的面團能保持較穩(wěn)定的特性（不加堿的面團，久放容易變得過軟）3，餐館的面條有儲存的需求，加堿易于防止儲存中的面條發(fā)酵因此，堿水面的最主要的真實作用，是節(jié)約成本，餐飲業(yè)95%以上的真相都與節(jié)約成本有關，日后懂面帝會為您一一道來。

對于想要學習小吃方面的學習，通過如何做重慶小面，這碗面3步即成，好吃到喪心病狂！，重慶地區(qū)的小面是怎么做的？，重慶小面的前身是什么面？你們知道嗎？，重慶小面絕密配方，重慶小面選用什么面，餐館老板不會告訴你的大實話之001：你不知道的堿水面?? 也能有一些基本的了解。