要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵水的配料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.四川鹵水是怎么做的

四川鹵水配方和做法八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 調(diào)制 １?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。?鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 7~ 2X(Mxo5 需要注意的問題 １?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ?５?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 鹵水的使用１?凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。３?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。鹵水的保管 １?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。２?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。３?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。４?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。在給個港式海派的鹵水配方 紅鹵水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉(zhuǎn)小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。說明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。綏陽辣椒醬蘸水綏陽辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內(nèi)，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。綏陽辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽縣而得名，當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯返募竟?jié)，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調(diào)好味，*裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。綏陽辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽辣椒醬若保管得當(dāng)，可１～３年不壞，且越陳越香

2.四川絕密鹵水配方

四川*種鹵水配方味型：咸鮮微甜。原料:雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時后把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。特點:蔥香濃郁，口味醇和。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。菜品實例：鹵水鵝翼秘方鹵水制作原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，*加入蔥油封湯。特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

3.四川麻辣鹵水的制作配方

材料 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細(xì)糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100 做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線困緊，即為麻辣鍋鹵包。2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。

4.川味鹵菜鹵水配方

鹵味的關(guān)鍵在于鹵水，鹵水的好壞關(guān)乎到鹵菜的成品顏色以及口味，想要制作出美味可口的鹵菜，我們首先要做好鹵水，在制作鹵水中的一些細(xì)節(jié)千萬不能忽視，因為在制作鹵水的過程中，少有多加入或少加入，或火候沒掌控好，都將導(dǎo)致出來的鹵水存在缺陷，所以我先一起看看鹵水如何制作以及有哪些方法吧。1.鹵湯熬制將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）香料拍破或者改刀（千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。⒊糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。⒋熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。⒌適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。⒍不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。⒎離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。⒏勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。⒐鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。⒑就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。⒒是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

5.正宗的四川鹵水配方?

廖排骨濃縮鹵汁是*秘法按照祖?zhèn)髋浞窖兄贫傻柠u料，其用法簡單才，操作方便，口味獨特而深受人們的喜愛，曾獲得“*發(fā)明專利技術(shù)”。使用方法1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。使用范圍1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。主要配料配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生姜25;輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6(3顆)、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、;粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(兩平勺)3克、草寇(一個)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5個)2克、白芷(小半塊)2克、白蔻(5個)3克、良姜(一小塊拇指大小)10克、陳皮10克(該配方*次比較淡，三次后味道就重了，*次可以煮3斤，后期按這個比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤備注:可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方四:帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水)、冰糖8克、香菜少許

6.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。*，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料， 制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水調(diào)味料：川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)， 大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈起大泡時， 端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快， 否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水， 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。七 離不開咸味“鹽為百味之本”， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金，就是哪個道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動， 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加 1 千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)?，F(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：1.五香牛肉一級牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個小時， 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)，先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘， 單獨用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個人簡介

7.特色鹵水鹵味鹵肉鹵菜技術(shù)配方配料 四川熟食教程 臺灣秘制做法

鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。以上是部分學(xué)習(xí)資料，更多資料無法一一展示，都是我們的經(jīng)驗，一步步講解，和在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)的體驗一樣，而且我們還是實操的教程，含金量比較更高一些，希望對你有所幫助，你只要認(rèn)真按照師傅的視頻學(xué)習(xí)和配料，您一定可以做出顧客喜歡的味道

8.請問有誰知道鹵鴨脖子鹵水的配料和制做

鹵鴨脖子，，每個地方做的都不一樣，看你是要武漢的還是四川的？鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，加入三花酒、羅漢果等多種配料，放要鹵的材料，先用武火，后用文火精心熬制.四川這邊，，大多會把鴨子，雞等鹵出來以后，下油炸一會，撒上芝麻等，，還有些地方會勾糖，，北方的話鹵水用醬油做底，，

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過四川鹵水是怎么做的，四川絕密鹵水配方，四川麻辣鹵水的制作配方，川味鹵菜鹵水配方，正宗的四川鹵水配方?，正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法，特色鹵水鹵味鹵肉鹵菜技術(shù)配方配料 四川熟食教程 臺灣秘制做法，請問有誰知道鹵鴨脖子鹵水的配料和制做?? 也能有一些基本的了解。