要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜怎么增加香味，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素

說到怎么給鹵水調(diào)香，這是一個(gè)比較寬泛的問題，首先我們要知道影響鹵水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量，鹽度的大小，鹵水的保養(yǎng)和管理，還有調(diào)料的運(yùn)用，食材的質(zhì)量等等。所以，關(guān)于鹵水調(diào)香，其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)的鹵肉技術(shù)問題，并非只是將鹵水調(diào)出香味那么簡(jiǎn)單，以上任何一個(gè)環(huán)節(jié)做得不好，都會(huì)影響鹵水的香味，所以，我們不能單純的認(rèn)為，鹵水調(diào)香了就一定能做出鹵香濃郁的鹵菜。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素調(diào)制鹵水，首先肯定是要用到香料，正常情況下，新起100斤鹵水香料的總量在1000克，這個(gè)量是我們實(shí)體店的標(biāo)準(zhǔn)用量，后期鹵菜過程中，香料減半，也就是100斤鹵水用香料500克，這樣定量下來，基本上鹵水里香料的味道能保持穩(wěn)定，不會(huì)大起大落。需要注意的是，各種香料之間的配比要做到適量，一般的鹵水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陳皮，丁香（特殊香味，用量很?。叭?，藿香，香菜籽等；異味或者苦味較重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，靈草等。第二：鹽度的大小。鹽是百味之王，調(diào)制鹵水的最終目的是要鹵出的肉有香味，所以缺乏了鹽度的鹵水，怎么都不會(huì)有香味，雖然鹽的作用是調(diào)制咸淡，但是，對(duì)于成品能否出香起著決定性的作用，可以這么說，在鹵菜中，甚至整個(gè)餐飲行業(yè)，鹽的作用都是排*位的。第三：鹵水的保養(yǎng)和管理。要想把鹵水的香味調(diào)制好，鹵水自身的質(zhì)量必須要好，一鍋發(fā)嗖或者發(fā)酸的鹵水，任你多好的技術(shù)，也沒法調(diào)出香味，即使你僥幸用其他添加劑調(diào)整過來了，但是鹵出的成品吃起來一樣沒有香味。有些鹵菜聞起來香吃起來不香，就有這方面的原因。平時(shí)定期清潔鹵水，過濾雜質(zhì)，勤打血沫，保持鹵水干凈不變質(zhì)。關(guān)于鹵水的保養(yǎng)和管理，在之前的文章中都有詳細(xì)分享，這里不再贅述。喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注，翻閱之前的文章做參考。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素第四：調(diào)料的運(yùn)用。關(guān)于鹵水中用到的調(diào)料，在我們實(shí)體店，有花椒，辣椒，胡椒，鹽，雞精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生姜等，所用的這些調(diào)料在調(diào)味的同時(shí)也能調(diào)香，花椒不但能豐富菜品的口味，同時(shí)花椒的香味是其他香料無法比擬的?；ń返奈?，吃起來能增進(jìn)食欲，聞起來能提神醒腦，清香怡人；辣椒，胡椒能很好的壓制鹵水中的異味，反過來也就是增加香味了；雞精既能調(diào)味，也能增香；料酒，白酒，去腥，除異效果*；冰糖，白糖能增加鹵水的回味；生姜在去腥除異的同時(shí)還能為鹵水增加辛香味。所以，在鹵菜中，很多日常調(diào)料也很重要，但是，使用時(shí)還是根據(jù)需要添加，物極必反的道理大家都應(yīng)該懂。第五：食材的質(zhì)量。這一點(diǎn)至關(guān)重要。每一種食材都有其自身獨(dú)特的香味，豬肉，雞肉，鴨肉香味*，鹵水中的香味，除了香料的香味，最重要的就是食材的本味了。如果一鍋鹵水香料味太濃，我們聞起來會(huì)有不舒服的感覺，但是，如果一鍋鹵水肉香濃郁，即使不放任何香料鹵水的香味一樣醇厚無比。所以，食材質(zhì)量的好壞對(duì)于一鍋鹵水來說起著決定性的作用。平時(shí)做過新鹵水的朋友都應(yīng)該知道，*鍋新鹵水總是聞起來香料味很濃，缺乏老鹵水的醇香，原因就是新鹵水里面沒有食材，少了肉和香料，調(diào)料之間相互融合的復(fù)合味。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素第六：鹵水的香味還離不開一個(gè)因素——鹵油。油的吸附能力很強(qiáng)，在鹵水燒開的過程中，香料，調(diào)料，食材的香味都會(huì)揮發(fā)，而鹵油，正好能吸收其中部分香味，所以，我們平時(shí)聞到的鹵水香味，實(shí)際上大部分來自于鹵油，而整個(gè)鹵水，實(shí)際上也是由鹵水和鹵油組成，缺少了鹵油的鹵水，做出的菜品不但缺乏香味，而且干巴無光澤。經(jīng)常在網(wǎng)上看到很多關(guān)于香料的組合運(yùn)用法則，兩種或者幾種香料變換組合就能輕松調(diào)出一鍋飄香四溢的鹵水，我可以明確的說——不可能。（這里我不針對(duì)任何人，所以閱讀者請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座）。鹵水的香味是一種復(fù)合味，由很多個(gè)因素共同組成，簡(jiǎn)單的幾種香料組合就能調(diào)出一鍋好鹵水，這根本不現(xiàn)實(shí)，如果真有那么簡(jiǎn)單的話，人人都成鹵菜大師了。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，要想鹵水香，菜品香，那么在制作鹵菜的整個(gè)過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都要求精益求精，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，都會(huì)影響到*的鹵水質(zhì)量和菜品品質(zhì)！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方

先看看我家鹵菜店菜品要想做好鹵菜，對(duì)于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數(shù)，不然，你的鹵菜味道出現(xiàn)偏差，你都找不到原因在哪里，今天我們來詳細(xì)了解一下我們平常經(jīng)常會(huì)用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配，這里不做介紹）輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實(shí)、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷等調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子1：八角又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對(duì)較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng)，鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。2：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購的時(shí)候選擇無霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ,這個(gè)味道不太好，*不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡(jiǎn)單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。鹵菜中能去腥、去膻，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。3：山奈通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可。5：草果果實(shí)為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個(gè)大、表面紅棕色為好，也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。6：小茴香形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購買時(shí)淡綠色多的比較新鮮。7：白扣白豆蔻的果實(shí)，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實(shí)飽滿厚實(shí)為好。鹵菜中用量比列偏大。9：香葉曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。10：白芷多見于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯(cuò)。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。11：甘草主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。12：陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對(duì)菜品影響不大。輔助香料13： 香果圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。14：蓽撥干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大，雞肉不適合。15：紅寇紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。16：靈香草也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量17：益智產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南，芳香氣味，味苦，多用于藥材類，也有用于鹵菜中，因其藥味較濃，對(duì)于喜歡重口味來說，可以適量加一些。18：山楂清香型的調(diào)料，微酸，有健脾開胃的作用，鹵菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進(jìn)食欲，同時(shí)山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類，可以適量加入，19：草蔻以色淡褐、圓形、果實(shí)飽滿、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，鹵菜中少量添加，我不用五加皮。21；陽春砂仁香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時(shí)時(shí)要適量添加。22：云木香屬于苦香類香料，香味濃、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?，不宜大量使?3：良姜也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加。24：甘松甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量25：排草鹵水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長(zhǎng)食物保存期，去土腥味效果不錯(cuò)，鴨肉可以增加用量26：紫草根部呈紅潤(rùn)色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用于鹵水量宜小。27：香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味28：千里香形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入，增味、增香作用29：香菜籽形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬能百搭的香料30：紫蘇干紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習(xí)慣紫蘇味道，所以適量少加一點(diǎn)比較合適31：桔實(shí)新鮮桔實(shí)切片曬干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多32：桂枝和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區(qū)別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大33：孜然孜然氣味芳香濃烈，主要起調(diào)味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進(jìn)食欲，牛羊肉用得較多34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長(zhǎng)鹵制食物的保質(zhì)期35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時(shí)自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會(huì)壓住其他香料味道36：當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯(cuò)選擇，在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。37：黃芪有片狀和條狀，屬于補(bǔ)氣養(yǎng)身的原料，鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點(diǎn)黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用38：山藥白色片狀，屬于滋補(bǔ)型香料，調(diào)節(jié)湯味效果不錯(cuò)，五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好40：薄荷有股清涼的芳香味道，有點(diǎn)水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用上色原料1：糖色冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）2：紅曲米谷物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加鹵水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水發(fā)酸3：紅曲紅粉（大紅）紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入鹵水中，單獨(dú)使用效果不佳，配合糖色使用。4：紅曲紅（醬紅）和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在鹵制深紅色菜品時(shí)使用這種比較好5：姜黃和生姜差不多，在鹵水中和糖色一起使用，可以調(diào)和鹵水顏色6：梔子對(duì)增香調(diào)味效果不明顯，調(diào)色有一定效果調(diào)味料：鹽：每10斤水加90克，雞精：每10斤水加80克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同時(shí)增加菜品回味，每10斤水加10克料酒：去腥，每10進(jìn)水加50-80克白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克醪糟：油鹵炒底料的時(shí)候可以適量加入，增香家用鹵菜配方：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。

3.鹵菜中常用的增香和除異味的10多種香料介紹，附鹵菜配方做參考

先看看我家菜品很多人感覺鹵菜的香味就是來自于鹵料的香味，所以，努力的去尋找所謂的秘制配方。其實(shí)鹵料只是其中的一部分香味。鹵菜的香味分兩種，一是來自于鹵料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是現(xiàn)在市面上很多的添加劑了（這里不做介紹，因?yàn)槲壹也挥茫热缯f我們鹵牛肉，如果香料使用太重，讓香料味掩蓋住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是難以下咽的中藥香料味，完全沒有牛肉的口感了，你只會(huì)感覺到——好難吃。所以我們?cè)谂渲汽u料的時(shí)候，需要充分考慮這兩個(gè)因素，在鹵菜中，以菜品本身的香味為主，香料的香味是輔助增香，增加菜品味覺口感，還有部分香料是起到去除菜品的腥味或者異味的作用，讓菜品吃起來味道和口感更加醇厚，以此來滿足我們的味覺享受。為了達(dá)到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香料，只要合理搭配，鹵出來的菜品，怎么也不會(huì)難吃。（只代表本人觀點(diǎn)）增香類香料1：八角又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng)，鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過，慎買。2：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購的時(shí)候選擇無霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。3：小茴香形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購買時(shí)淡綠色多的比較新鮮。4：山奈切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開胃的作用。同時(shí)山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。5：丁香香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。6：當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，增香的同時(shí)，還能去除異味。只是鹵菜中不宜過多，否則搶味。在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。7：香果圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。8：砂仁能賦予食材特別的香味，是鹵水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜增香的常用香料。以果實(shí)飽滿厚實(shí)為好。9：香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味去腥膻和異味類香料1：畢波有辛辣味，鹵水中能增加辣味，有很強(qiáng)的去腥膻味的作用，鹵水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大。2：香葉曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，可去除食材的各種異味，并增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。3：白蔻在鹵菜配料中，去除腥膻味能力很強(qiáng)，同時(shí)還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量4：草寇鹵菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。5：白芷多見于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。能顯著去除肉類的腥膻味，鴨肉、鵝肉、羊肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。6：良姜也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調(diào)制鹵水的主要香料，去除腥膻味的作用很強(qiáng)，是鹵水和菜品提升一個(gè)品質(zhì)。因其辛辣刺激，五香鹵水添加不宜過多，7：胡椒胡椒的主要成分是胡椒堿，能祛腥、解油膩，多用于動(dòng)物內(nèi)臟的鹵制。8：草果以飽滿、個(gè)大、表面紅棕色為好，是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。這里我只是介紹了常用的增香和去腥除膻，除異味的香料，當(dāng)然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配制香料時(shí)，應(yīng)有所側(cè)重。附上一個(gè)家庭版鹵菜配方以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接五香鹵料包四川特產(chǎn)自家鹵65克X3袋開店秘制香料配方香濃萬能鹵料-淘寶網(wǎng)

4.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

5.如何讓鹵菜香味四溢，氨基乙酸(甘氨酸)和乙基麥芽酚有什么共同點(diǎn)和區(qū)別?

甘氨酸的甜度是蔗糖的0.8倍，具有與糖不同的柔和甜味，在清涼飲料和合成酒等飲料中作矯味劑，如和丙氨酸合用添加于葡萄酒為 0.4%，威士忌0.2%，香檳酒1.0%，在糖果，餅干中單獨(dú)作為甜味劑。甘氨酸除了本身提供清甜美味外，還能減少苦味及除去食物中令人不悅的口味，在果汁中加0.02%糖精和0.4%甘氨酸，可除去糖精的苦味，因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強(qiáng)的緩沖性，對(duì)食鹽，食醋等的味感能起緩沖作用，減輕對(duì)味感的刺激，添加量為鹽腌品0.3%~0.7%.酸漬品0.05%~0.5%，甘氨酸可改善蝦肉、碎魚肉的耐冷凍性和食用風(fēng)味，能防止肉類在高壓處理時(shí)變性。甘氨酸能一定程度呈蝦，墨魚味，可用于調(diào)味醬。同其他物質(zhì)混合，可生產(chǎn)各種天然物味道的調(diào)味品，如:甘氨酸19.5份，天然氨基酸8份，琥珀酸鈉0.5份，可制成具有蝦仁味粉末湯料，著名的日本醬菜在制作過程中不可缺少甘氨酸。 防腐劑中既具有防腐作用，又有營(yíng)養(yǎng)和改善食品風(fēng)味，還是氨基酸類防腐劑，其中最有名的就是甘氨酸。甘氨酸能抑制枯草桿菌，大腸桿菌的生長(zhǎng)，在魚塊，魚丸，火腿，臘腸，花生醬中加入1%~2%甘氨酸可防腐并防止它們發(fā)臭。作為防腐劑，甘氨酸可單獨(dú)使用，也可與其他化合物復(fù)配。甘氨酸與蔗糖酯，甘油酯或山梨糖醇酯添加到食品中或覆蓋在食品表面都能收到防腐保鮮效果。制好的面條煮熟15min，然后裝入塑料袋密封，100度蒸汽加熱滅菌20min，則可使面條的保存期從3天延長(zhǎng)到30天。甘氨酸70份，乙醇20份，甘油單酯10份為良好的保鮮劑，保鮮豆腐效果很好，國(guó)外己商品化。甘氨酸和魚精蛋白，醋酸鈉復(fù)配也是一種良好的食物防腐劑。 天然食品及加工過程中存在的銅、鋅、錳、鉛等金屬離子能促進(jìn)油脂的氧化，若在油脂類食品加工中添加甘氨酸后，金屬離子與甘氨酸鰲合而失去活性，可抑制油脂的氧化。將甘氨酸添加到奶油，干酪、人造奶油中可延長(zhǎng)保存期3~4倍。 為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麥粉中添加0.1%~0.5%，既可抗氧化，同時(shí)還起調(diào)味作用。日本是一個(gè)味精消費(fèi)大國(guó)，但在市場(chǎng)很少有99.5%的結(jié)晶味精出售，一般都是90%味精和10%甘氨酸的混合物。味精中添加甘氨酸可以達(dá)到改善味口，延長(zhǎng)保存期和節(jié)約用糧的一舉三得的功效。

6.怎樣才能使鹵菜的味道很香？

要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配制： 1、肉桂（桂皮）：性熱，有補(bǔ)陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時(shí)可去腥臭味，所占比例為27%。 2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時(shí)易使萊的本香味散發(fā)，所占比例為13.5%。 3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時(shí)有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。 4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時(shí)的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強(qiáng)，其占比列為27%。 5，山奈：很難買到，藥理功能不詳。 6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時(shí)的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。 7、白芷：性溫，有排膿止痛，發(fā)表祛風(fēng)的作用。鹵菜時(shí)有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。 8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時(shí)有著色出味之作用，但此料多后容易黑湯，比例以2.5%為宜。 9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強(qiáng)出味快。 10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時(shí)用此料較好。 11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時(shí)除兔肉使用外，一般不用此料，因?yàn)榇肆系臐B透力強(qiáng)，容易壓住鹵菜本身的香味。 12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時(shí)的作用是增味，但只能一次性使用。 13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時(shí)有增味作用。 14、花椒：性溫，有溫中驅(qū)寒的功效。鹵菜的作用是增味。 鹵菜時(shí)，還應(yīng)根據(jù)下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優(yōu)質(zhì)醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。

7.誰能告訴我鹵菜香味怎么解決

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下： 一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素，鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方，鹵菜中常用的增香和除異味的10多種香料介紹，附鹵菜配方做參考，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，如何讓鹵菜香味四溢，氨基乙酸(甘氨酸)和乙基麥芽酚有什么共同點(diǎn)和區(qū)別?，怎樣才能使鹵菜的味道很香？，誰能告訴我鹵菜香味怎么解決?? 也能有一些基本的了解。