要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵豬頭肉的做法及配料，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因為疫情，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時可以消磨時間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應該做好的幾個步驟，如果做好了前幾個步驟，豬頭肉的鹵制過程相對來說就比較簡單了。首先，將制作好的鹵水燒開進行調(diào)味。因為豬頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個咸度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養(yǎng)的時間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因為鹵制時間較長，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調(diào)色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關(guān)系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.做鹵豬頭肉配料做法

【原料】 豬肥瘦肉700克。 【調(diào)料】精鹽、醬油、料酒、白糖、紅米、桂皮、茴香、麻油、蔥段、姜片。 【制法】 (1)將豬肉洗凈，切成大塊：放入開水中燙后撈出洗凈，放入鍋內(nèi)。 (2)將紅米、桂皮、茴香、蔥、姜用潔凈白布包好，放入豬肉鍋內(nèi)，加清湯，用旺火燒開，再用溫火，加精鹽、料酒、醬油、白糖鹵，透撈出，冷卻后切薄片，放入盆內(nèi)，淋上麻油即成。 【特點】 肉外表紅亮，質(zhì)地軟爛而不碎，口味葷香。

3.鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣

這套鹵豬頭肉技術(shù)配方，可以鹵肉類，素菜，豆制品，開店的朋友、多看幾遍，會對你幫助很大，很多我的經(jīng)驗都分享給大家了，動手能力不強的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程的獲取方法。1:首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以后，先用清水加鹽浸泡3小時，如果是整頭豬的，剖開再浸泡、反復沖洗，豬頭肉的腥味越小。2、將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈，有些小的毛沒辦法清理干凈，也可以用火燒，燒完以后，用冷水反復清洗表面。4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水3分鐘分鐘，關(guān)火撈起豬頭肉，用冷水沖洗干凈，涼干等待下鍋鹵制。一、鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用二、高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。三、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。四、調(diào)味料食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 六、制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。鹵豬頭肉鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)中火慢鹵1小時后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。豬頭剔骨接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會變黑。鹵制過程中需要注意的幾點是：*：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免*吃起來發(fā)膩，第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點也也不要太淡了，沒有鹽味。第三：豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，豬頭肉顏色也發(fā)黑，而且異味很重。全套視頻教程+技術(shù)配方，開店技術(shù)，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵豬頭肉配方，到我私信。

4.鹵豬頭肉的做法視頻

1.  豬頭洗凈收拾利落。2.  準備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）。3.  準備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）。4.  3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料。5.  加入鹽、料酒、老抽、味精后。6.  大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵一個小時即可。（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。鹵豬頭肉的制作材料：主料：豬頭肉500克調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克鹵豬頭肉的做法：1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾干。3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物酷6網(wǎng)隨便看看上傳登錄注冊資訊 > 資訊列表 >鹵汁的做法視頻上傳者：www.wuyuo.com5000+個視頻關(guān) 

5.鹵菜店的鹵豬頭肉技術(shù)和做法，告訴你配料

你們想要的鹵豬頭肉做法和配方教程來了。 開店技術(shù)，可以多看幾遍，這套鹵味技術(shù)沒有任何添加劑，讓你放心開店1-豬頭處理將生豬頭臉朝下，用砍骨刀從后腦中部大力劈開，并挖掉豬腦，再用片刀割下雙耳，并挖去眼圈，切除豬鼻子，再將豬舌頭缷下來，舌苔趁勢用刀刮一刮，這樣基本上就將豬頭改刀完畢了，然后浸入清水浸泡2小時，緊接著加入水中氽水去血水，氽水時可以加點生姜、大蔥和料酒用以去腥。2-調(diào)鹵水1、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克，蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克，小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克，山楂20克，陳皮10克，當歸5克，將以上香料球形拍破，裝入香料包，用開水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包2、2斤豬筒骨和2個雞架氽水，放入20斤開水中熬制湯色泛白即可，大約3-4小時，然后放入鹵料包，黃梔子50克，紅曲米100克（用袋子裝好），姜蒜各80克，鹽200克，味精150克，雞精150克，花椒，麻椒各100克，辣椒200克，調(diào)和油300克，小火熬制1小時，出香即可。3、將處理好的豬頭肉下入鹵水之中，燒開以后，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘，撈起即可食用。經(jīng)驗分享正常情況下，新鹵水*次做好，要放12小時，使用，味道更好鹵豬頭肉完成以后，把鹵水上面的油刷一層到豬頭肉上面，這樣可以護色，加香我這個配方一次可以鹵5-10斤豬頭肉，大家按照這個標準來操作，如果量大，可以整體放大配方。以上就是我鹵豬頭肉做法，開店另有全套核心，不懂，歡迎交流。

6.四川鹵豬頭肉的做法

鹵豬頭肉的做法 原料及配方 豬頭 25kg 茴香13g 花椒 35g 大蔥（凈） 500g 大料 50g 鮮姜125g 桂皮 75g 鹽1.25kg 生產(chǎn)工藝 （1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。 鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克 調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 鹵豬頭肉的做法： 1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾干。 3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。 5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物

7.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術(shù)配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術(shù)，可以鹵豬，雞，牛，羊，鴨，豆制品、蔬菜，大家可以多看幾遍，如果遇到有經(jīng)驗方面問題的，可以和我溝通，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克，姜80克，冰糖250克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，老雞2斤，雞架3個，豬筒骨150克，做法如下1、將水燒開，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘，撈起用清水洗干凈，裝入香料包里面?zhèn)溆?、制作高湯：老雞，雞架，豬筒骨掉水洗干凈后，放入33斤的清水中，大火燒開之后，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，4-5小時，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。3、炒糖色：冰糖敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許（生手加開水也可，避免被濺起的糖色燙到）再用小火燒開即為糖色。4、高湯中加入香料包，燒開后加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鐘即成鹵水，靜放12小時鹵水即成，這個時候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。去豬毛建議大家購買一個噴燈，液化氣罐的那種，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點火。把豬頭用剔骨刀割開兩塊，用水洗凈干凈，放在鍋里進行過水，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個些八角和一小把陳皮，燒開之后五分鐘?；?，出鍋之后用水把豬頭沖洗一下，晾干即可。有的新手做出來的豬頭肉不入味，這個大家可以提前腌制一下方法如下，將料酒涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點鹽，均勻涂抹上，這樣進行腌制，時間為12小時燒開鹵湯沸騰，把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入上面的香料包，大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個小時，然后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以?；鸾?0分鐘入味就可以出鍋了。接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會變黑。視頻教程+鹵水技術(shù)配方，感興趣的朋友，可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信，交流探討。

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