要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川辣鹵配方及做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些
川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 （川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二 調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?nbsp; ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問題 １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 １凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二 鹵水的保管 １鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 ４鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。
2.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗
所謂油鹵，既是將菜品放在特制的鹵油中進(jìn)行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩油潤?？梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長時間不變質(zhì)，也不變色。油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復(fù)雜，要炒底料，后期再分享介紹。（關(guān)于鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關(guān)于鹵水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的*，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵制作）鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質(zhì)和異味，控干水分晾干待用，花椒用適量白酒和勻。2：先將菜油燒熟，關(guān)火，然后倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生姜，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然后下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即制作完成。5：將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然后放入鹵油中，開大火燒開，然后改小火，保持沸而不騰狀態(tài)，6：菜品在油鹵中鹵熟后，不要撈出來，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時也能起到保質(zhì)作用。7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，準(zhǔn)備一個電磁爐，隨時保持鹵油是溫?zé)岬?。注意事項?、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達(dá)到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強(qiáng)；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補(bǔ)長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到*效果。4：炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼后會在菜品表面凝結(jié)，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導(dǎo)致油鹵變質(zhì)。5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇：1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內(nèi)臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難去除，這會影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。2、采用油鹵方法，一次性鹵制的原料不要太多，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*，以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。（可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時候，現(xiàn)放油里鹵）。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡，到銷售或者吃時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4：如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過，需要單獨鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法：1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個有點技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn)）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因為是家里即鹵即吃，可以用老抽代替上色（開店*不用老抽，那樣，鹵出的菜時間放長點就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時可以適當(dāng)加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過高溫后，易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增減各種香料（這一點需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）12：鹵菜注意事項：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時，*單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
3.川式流行現(xiàn)撈 辣鹵鹵水的調(diào)制方法
我們都知道，辣鹵在四川現(xiàn)撈中是非常流行的一款鹵水，那關(guān)于辣鹵鹵水的調(diào)制方法大家肯定都想學(xué)習(xí)，鹵三國小編馬上帶領(lǐng)大家看看這方面的內(nèi)容。一、調(diào)制方法： 準(zhǔn)備辣鹵的材料：老姜片400克、大蔥節(jié)400克、洋蔥絲400克、大青尖椒200克、青小米辣160克、紅小米辣600克、辣椒面240克、干辣椒節(jié)200克、干花椒120克、八角8克、山柰6.4克、白芷32克、桂皮16克、鮮湯5升、川式老鹵水2升、色拉油1.6升、鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油等各適量方法步驟： 1、鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，翻炒出香味； 2、投入辣椒面炒香炒出色； 3、往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，大火燒開； 4、加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬煮約20分鐘， 5、投入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，辣鹵水熬制成功。二、注意事項： 1、辣鹵調(diào)制鹵水時，不能加任何動物型油脂，而是要用植物油，這個油的量要達(dá)到鹵水上面三橫指，要隨時保持這個量，這個油對于辣鹵是至關(guān)重要的，后續(xù)很多時候都需要用到。 2、在配制一鍋辣鹵的新鹵水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接加湯里熬制，只有經(jīng)過炒制香料熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香。 3、當(dāng)辣椒在鹵水里煮制成碎狀時，就應(yīng)該清湯過濾鹵水，辣鹵的原材料前期要經(jīng)過水碼法腌制碼味，再入鹵水鹵制，才能更入味，才能保護(hù)好鹵水。 以上就是鹵三國小編分享的有關(guān)辣鹵鹵水的調(diào)制方法和注意事項了，希望對想學(xué)鹵菜的朋友們有所幫助。
4.求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實性大點的
絕密配方：四川辣椒油制作 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于*的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味?！ ≠F州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，外地是湊不齊的，就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。
5.真羨慕你們，年紀(jì)輕輕就養(yǎng)了一鍋老鹵
一鍋鹵水咕嘟咕嘟地煮著冒著熱氣，香氣在空氣中悠然彌散，浸透了鹵水的鵪鶉蛋，那么鮮那么香，那一刻覺得自己簡直是這個世界上最幸福的人！當(dāng)你擁有一鍋老鹵，你就能擁有一家鹵味店！鹵蛋鹵雞爪鹵鴨胗鹵牛肉鹵豆干鹵花生……這個神奇的鹵水方子簡直無所不能。5 樣原料，3 個步驟，極其簡單的方子，真的很難失誤。本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。·本文自帶香氣*步「 鹵 」簡單點，再簡單點，不管做人，還是做鹵這鍋香氣馥郁、滋味復(fù)雜的鹵水，原料只有 5 樣：冰糖（不要單晶，要大塊的）、老抽、生抽小檸紅 1 枚，用了我司的，四川安岳檸檬+云南滇紅，泡茶好喝，做鹵水會有檸檬香氣，很特別。當(dāng)然任意紅茶裝小袋都可以，只是小檸紅會特別清香解膩。鹵料包 1 個，推薦「 信 」牌。這枚帶著鹵水鮮香的鵪鶉蛋，做成只要 3 步。跟著我一起數(shù) 把鵪鶉蛋放入鍋中焯水，即水沒過蛋煮開，沸騰后燜一會兒。（這步大概花了 10 分鐘）然后過冷水，邊沖水邊把蛋往鍋邊甩，轉(zhuǎn)出美麗的漩渦，然后放到一邊，自然冷卻。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的目的是讓蛋和鍋邊撞擊，使得蛋殼自然碎裂。確保都撞碎了哦？放到一邊，自然冷卻。 ??數(shù)到 2 了哦準(zhǔn)備一口深一點的鍋，放入鵪鶉蛋、倒入1.5 L水，把鹵料包、小檸紅都放進(jìn)去。等鍋內(nèi)水開的時候，倒入50 克冰糖、50 克老抽（ 3.5 中式瓷勺）、100 克生抽（大約 7 中式瓷勺），轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋。水和醬油比很重要，要標(biāo)準(zhǔn)喲~ 如果沒有廚房秤可以用中式瓷勺，一般不論什么品牌的中式瓷勺，1 瓷勺大約在15 ml左右。恭喜你，來到*一步咯 讓這些可愛的鵪鶉蛋們在鍋里小火煮一會兒，咕嘟咕嘟 2 個小時后，它們就入味了。來，允許你偷吃一枚。剝開來的時候，蛋殼里攜裹著湯汁，艷光四射！鍋里剩下的不用管，讓它們和老鹵相處一夜，會更入味。好看的大理石紋出現(xiàn)了！第二步「 浸 」耐心點，再耐心點，不管對人，還是對食物。鹵味不能急，浸一晚上后再撈起，才是你*它們的時候：第二天起床就有一鍋鹵味在等你，想想就很幸福呀：）讓鹵味更入味的秘訣無他，就是——浸。鹵一條五花肉，切片后是這樣的：不過千萬記得鹵料包和小檸紅要在睡前拿出來，浸泡過夜會發(fā)苦（別問我怎么知道的！鹵仔排，吮吸軟骨和肉間那鮮香的汁水：肉類都要先焯水，然后重復(fù)上面的步驟 2 和 3 ，五花肉如何焯水請看中餐入門教程：2021年，我終于也是會做紅燒肉的人了。鹵牛腱肉，柔嫩帶筋拎起來就是一陣喜歡：詳細(xì)的步驟看這里：切開一條鹵牛肉，香得令人無法忍受 ，跟原方比，這個鹵水配方的醬香味更濃一些。鹵鳳爪，輕輕一抿，鮮香軟糯的筋肉就自動和骨頭分離開來：雞爪的焯水步驟，我們之前也教過：零差評雪碧煮雞爪，就愛這口酸酸辣辣甜甜，把里面酸辣湯汁換成鹵水就行。鹵豆干，吸飽了鮮美的鹵汁：豆干、花生類的，直接洗干凈后冷水下鍋焯水，然后再重復(fù)鵪鶉蛋的步驟2和 3，對，你都知道了，就是重復(fù) 2 和 3 。最誘人的是花生，仁和殼之間帶一點鹵汁：第三步「 養(yǎng) 」付出過的愛和時間，都不會白白浪費。如果你愿意，用愛和時間養(yǎng)成一鍋老鹵我們有以下幾點忠告：得有耐心：每天要激活它，開蓋狀態(tài)下，加水用大火燒開后，立即轉(zhuǎn)文火煨上7分鐘。不用放冰箱，每天都開火煮滾即可。但是不能中斷，單身出差狗只能讓阿姨去開火......所以真羨慕你們年紀(jì)輕輕就有老鹵的人生。2. 得會觀察：每天關(guān)注著它，香氣不那么足時，要重新加一個香料包，口味變淡時，可以按比例加入老抽生抽和冰糖調(diào)整。3. 還得學(xué)會合理安排：鹵東西的時候要適量，不能太貪心，一次鹵很多，又不能太偷懶，很久不用它。鹵完肉類的太油，可適當(dāng)鹵點素的吸油，當(dāng)然發(fā)現(xiàn)如果湯汁清寡，那就要適當(dāng)加點含油脂的原料進(jìn)行燉鹵。 花生這類會出水的蔬菜，*不要浸過夜。題外1. 本文依然感謝*烹飪大師毛水生老師的指導(dǎo)。2. 鹵料包淘寶搜「 信牌鹵料包 」，我們試過很多鹵料包，就是這個的配方的香氣*。3. 小檸紅，這次用的自家的「 飽記 」小檸紅，鹵出的食物特別香（ 真的不是廣告！心情煩躁不安的時候，就會躲進(jìn)廚房做一鍋鹵味。在香氣彌漫的瞬間，千頭萬緒豁然開朗，所有付出過的努力，都將得到回報。在廚房，也是一種學(xué)習(xí)。沒事干研究院，是「艾格吃飽了」指導(dǎo)下的一個小小編輯部，研究新手才會發(fā)愁的問題。與文中所提品牌均無利益關(guān)聯(lián)，且請讀者保持獨立思考，謹(jǐn)慎消費。微信平臺搜索 「艾格吃飽了」可以關(guān)注我們哦。
6.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！
“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實在太偉大了?。?，因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個十年八年的經(jīng)歷，那味道確實不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對各地對鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長時間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個星期更換一次。3、鹵制*時間？鹵制時間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對時間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握，這個不懂的可以找個大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。
對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些，川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗，川式流行現(xiàn)撈 辣鹵鹵水的調(diào)制方法，求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實性大點的，真羨慕你們，年紀(jì)輕輕就養(yǎng)了一鍋老鹵，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！?? 也能有一些基本的了解。
