要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于芊芊石磨腸粉學(xué)，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.為什么說(shuō)腸粉才是廣東早餐界的王者？
▲腸粉文 | 衛(wèi)奕奕早餐是當(dāng)代人類的一大痛點(diǎn)。很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習(xí)慣。就算是吃早餐，很多時(shí)候也就是塞幾口面包，或者啃一個(gè)街頭的雞蛋灌餅。而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場(chǎng)儀式。當(dāng)然，要上工的年輕人是沒(méi)有時(shí)間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進(jìn)蒸汽彌漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開(kāi)端。對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)，腸粉不僅是早餐的*選擇，也是最能消解鄉(xiāng)愁的美食?！?jiǎn)簡(jiǎn)單單的烹調(diào)方法，佐以數(shù)不勝數(shù)的配料，廣東人把腸粉發(fā)揮到了極致▍腸粉的身世之謎腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實(shí)就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料制成。很多外地人聽(tīng)到“腸粉”這個(gè)名字都不敢吃，因?yàn)楦誓c粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之后才發(fā)現(xiàn)原來(lái)是這么小清新的食物。腸粉之所以會(huì)有這么“兇悍”的名字，也是因?yàn)樽畛跣螤畲笮∨c豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡(jiǎn)化稱“腸粉”?！i腸粉*小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒(méi)能逃脫這個(gè)命運(yùn)。關(guān)于腸粉的起源，網(wǎng)絡(luò)上有不少“野史”：一說(shuō)是源于唐朝，六祖惠能無(wú)意中創(chuàng)造的；還有一說(shuō)是紀(jì)曉嵐蠱惑乾隆專門(mén)來(lái)到粵西品嘗，腸粉以此也由此而來(lái)。*個(gè)說(shuō)法缺少史料支撐，而第二個(gè)說(shuō)法基本可以認(rèn)定是虛構(gòu)的，因?yàn)榍敳](méi)有去過(guò)廣東。其實(shí)，關(guān)于腸粉的歷史，并沒(méi)有一個(gè)詳細(xì)的官方記載。而烹飪類的書(shū)籍則普遍認(rèn)為，腸粉是在20世紀(jì)30年代之后才成為廣州流行小吃的?！c粉是不折不扣的街頭美食2007年出版的《*名吃·廣東菜》中認(rèn)為，腸粉是在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制。而1998年出版的《香港特色小吃》則認(rèn)為，腸粉實(shí)際上是20世紀(jì)30年代的流動(dòng)小販們所制作出來(lái)的一種街邊小吃。到了后來(lái)，才漸漸地出現(xiàn)在了餐館里，并搭配了各種餡料。所以，腸粉流行起來(lái)的時(shí)間（20世紀(jì)30年代）和地點(diǎn)（廣州西關(guān)一帶）基本還是可以確定的。這里要說(shuō)說(shuō)廣州西關(guān)，它位于廣州城西門(mén)外一帶，在明清時(shí)隸屬南?？h管轄，如今則屬于廣州市荔灣區(qū)。在清代，西關(guān)是整個(gè)南海縣乃至廣東省的商貿(mào)中心，著名的十三行就位于西關(guān)。發(fā)達(dá)的商業(yè)文化，不僅孕育了西關(guān)獨(dú)特的建筑風(fēng)格，也使它成為眾多廣州美食的發(fā)源地，艇仔粥、腸粉、云吞面、牛雜湯……時(shí)至今日，西關(guān)仍是廣州著名的美食地標(biāo)?！鴱V州西關(guān)▍一碟有靈魂的腸粉蘊(yùn)藏著什么秘密？與充滿油脂氣息的熱干面、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿里撈出來(lái)的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類占據(jù)了廣州早餐屆的半壁江山。而這些粉類中的王者，毫無(wú)疑問(wèn)就是腸粉。而一碟優(yōu)秀的腸粉，出品時(shí)要做到油光閃亮，里邊包裹的食材若隱若現(xiàn)，吃起來(lái)要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過(guò)于彈韌，而調(diào)味也要直抵粵菜的靈魂——鮮?！巢暮昧?，腸粉就好了做出這樣一份腸粉并不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。米漿一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決于選米和磨米漿。選米并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，很多店家可能要試過(guò)十幾種米之后，才能找到最適合的那種。新米和陳米的選擇也沒(méi)有對(duì)錯(cuò)。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來(lái)講，新米的香味更濃，而陳米做出來(lái)的腸粉更爽滑薄透，但這些也會(huì)受到不同品種米的影響。▲如今還在堅(jiān)持用石磨米漿的腸粉店并不多泡米也有講究，一般要提前三至八個(gè)小時(shí)浸泡，夏季時(shí)間短些，冬天則可以泡的時(shí)間稍長(zhǎng)。所以，選擇什么品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長(zhǎng)時(shí)間，這些其實(shí)都構(gòu)成了一家腸粉店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。《早餐*》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。然而，用純米漿制作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個(gè)小時(shí)泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時(shí)分泡米。而且大米這種農(nóng)產(chǎn)品，即便是同一塊地長(zhǎng)出來(lái)的，不同年份的品質(zhì)也會(huì)有差異，這對(duì)操作者的經(jīng)驗(yàn)要求非常高。所以，很多餐廳為了保證出品穩(wěn)定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的質(zhì)地和口感，就可以用來(lái)制作腸粉了。這樣出品的腸粉，其實(shí)口感也很好，不過(guò)還是缺少一些米香氣。蒸制米漿做好之后，下一步就要上鍋蒸制了。而根據(jù)蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸?！C籃拉腸窩籃拉腸是最古早的腸粉制作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠里蒸熟。因?yàn)橘M(fèi)力又占地，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人這么做腸粉了。取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細(xì)密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟?！祭c雖然不是食材，但“布”確實(shí)是制作布拉腸的關(guān)鍵，一般要用“的確良”布，因?yàn)樗牟假|(zhì)光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。不過(guò)，因?yàn)椴急砻娴牧鲃?dòng)性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿后要用手均勻地將米漿朝各個(gè)方向推，以保證受熱均勻，這非?？简?yàn)?zāi)c粉師傅的手藝。隨著需求的增加，傳統(tǒng)的布拉腸出品還是太慢，于是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸?！閷鲜嚼c米漿倒入鐵盤(pán)，鋪上餡料，再推進(jìn)蒸籠里蒸制。因?yàn)殍F盤(pán)表面的流動(dòng)性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。不管哪種方式制作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會(huì)爽滑。近些年，總有人爭(zhēng)論布拉腸和抽屜式拉腸孰優(yōu)孰劣。其實(shí)，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時(shí)間。蒸制工具當(dāng)然會(huì)對(duì)口感有影響，但并沒(méi)有很多人描述得那樣夸張。當(dāng)然，布拉腸對(duì)腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認(rèn)為它更好吃的原因。餡料知乎上有一個(gè)問(wèn)題是“腸粉到底是什么味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說(shuō)：你可以把它想象成包子，包什么餡，就是什么味兒。雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會(huì)特別復(fù)雜，一份腸粉至多一兩種餡?！对绮?》第27集預(yù)告片截圖《早餐*》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整只雞蛋打在上面，吃起來(lái)特別有滿足感。當(dāng)然，腸粉也可以做成什么餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現(xiàn)出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來(lái)講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會(huì)比較多，因?yàn)檎▋筛嘣谝黄鹗墙^配?！▋舍u汁醬汁是一碟腸粉畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。醬汁并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。這樣的做法可以降低醬油的咸味，而又烘托出腸粉的鮮味。對(duì)于很多腸粉店來(lái)說(shuō)，口味獨(dú)特的醬汁也是核心競(jìng)爭(zhēng)力?！u汁也是核心競(jìng)爭(zhēng)力▍在廣東，腸粉可不止一種上邊說(shuō)到的其實(shí)都是廣州西關(guān)腸粉，而在廣東，其實(shí)還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區(qū)，每個(gè)城市的腸粉幾乎都有不同。與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的*視覺(jué)雖然亂，但輕輕撥開(kāi)粉皮會(huì)發(fā)現(xiàn)餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統(tǒng)餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，*的區(qū)別往往就在醬汁。汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習(xí)慣用醬油和鹵湯作為醬汁。潮州腸粉的*特點(diǎn)是會(huì)澆上花生醬或者沙茶醬，口味對(duì)比其它腸粉非常獨(dú)特。普寧腸粉則是會(huì)用到蒜香味的鹵汁，而且湯汁會(huì)比較多。揭陽(yáng)人吃腸粉時(shí)，一般還會(huì)搭配燉湯。潮陽(yáng)腸粉對(duì)比其它地方，會(huì)在腸粉上面鋪一層西洋菜或者空心菜。澄海腸粉與汕頭類似，但是會(huì)在腸粉上撒一層油炸過(guò)的菜脯。▍廣東人為何最鐘意腸粉？聽(tīng)遠(yuǎn)離廣東家鄉(xiāng)的朋友們說(shuō)，生活在北方，最懷念的味道并不是那些大菜或是山珍海味，其實(shí)就是街角的腸粉。腸粉之所以這樣被人惦記，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因?yàn)?，制作腸粉的每一步都馬虎不得。從凌晨開(kāi)始泡米、洗米，到清晨磨米漿，確定米漿的粘稠度；蒸制的火候要十分精確，時(shí)間長(zhǎng)了粉皮會(huì)太老，時(shí)間短了餡料又有可能沒(méi)熟，每一份腸粉背后，可能都是幾年甚至幾十年的經(jīng)驗(yàn)積累。這樣充滿十足誠(chéng)意的食物，能不讓人惦記嗎？注：本文圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
2.布拉腸這東西，早在上世紀(jì)就該被淘汰了
本文由專注深度·批判性內(nèi)容的美食媒體“老Tao”原創(chuàng)出品。關(guān)注微信公眾號(hào)“老Tao”（laotao811），回復(fù)“廣州腸粉”，告訴你Tao哥的心水腸粉店推薦，也許廣州的腸粉并不是你所誤解的那樣！前言這次不走程序了，直接來(lái)吧~目錄一、一出無(wú)聊的“工（具）斗劇”二、達(dá)不到“好”標(biāo)準(zhǔn)，硬要說(shuō)成另一種“美”三、“偽傳統(tǒng)”有什么好堅(jiān)持的？或許我們并不了解腸粉，上一期關(guān)于傳統(tǒng)石磨腸粉的介紹，想表達(dá)的其實(shí)是很多人可能真的并不了解還有這么一個(gè)做法和巧妙。按照套路，這一期就會(huì)是跟大家好好介紹一下廣式布拉腸了，但是一圈下來(lái)，連Tao哥自己都懷疑人生了，或許我們真的不了解布拉腸。一、一出無(wú)聊的“工（具）斗劇”好吧，我們繼續(xù)說(shuō)回一些歷史。腸粉這種美食，一開(kāi)始就是源于百姓家庭，是用銅盤(pán)或者窩籃這些工具制作的。（注：上期寫(xiě)的“筲箕”有誤，應(yīng)為“簸箕”或者“窩籃”）正室夫人現(xiàn)在我們?cè)趶V州較偏的地方依然能夠看到用窩籃制作腸粉的，要算傳統(tǒng)，窩籃制作應(yīng)該才是真正的傳統(tǒng)。竹篾制作的大圓盤(pán)一勺米漿下去卻不見(jiàn)滴漏均勻地把米漿攤開(kāi)，鋪上餡料然后放入蒸制。*出爐可以看到腸粉透薄，晶瑩而帶有適度的韌性。這才應(yīng)該是老廣最初對(duì)腸粉的印象和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)啊而布拉腸的情況又是什么鬼？小三上位隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)！又是經(jīng)濟(jì)的發(fā)展！窩籃這件礙事的家伙，注定要被商家拋棄，沒(méi)什么毛病，就是大、占地方、不好操作、出產(chǎn)效率低等等?！敖g盡腦汁”的店家就想到用布了~某大品牌布拉腸就擺著一些最初主要用來(lái)制作腸粉的窩籃，而后來(lái)才“改良”為用布的。所以布拉腸所謂的“傳統(tǒng)”，最多也就追溯回到60年代左右而已，但60年代對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)算得上是“小時(shí)候的味道”或者“從前的味道”了，并且深深地刻在自己的味覺(jué)印象中。傳統(tǒng)嗎？炒作起來(lái)就很“傳統(tǒng)”。小三人老珠黃，小四入門(mén)那么再到后來(lái)，店家發(fā)現(xiàn)用布拉腸也非常麻煩，隨著生產(chǎn)發(fā)展，這時(shí)候已經(jīng)出現(xiàn)了鐵盤(pán)。是的，就是抽屜式的那種，當(dāng)然一開(kāi)始出現(xiàn)其實(shí)并沒(méi)有怎么考究，大抵是想著更方便更高效而已。鐵盤(pán)的制作方式反而更類似最初的銅盤(pán)因流動(dòng)性好，而使米漿能夠均勻地平鋪開(kāi)來(lái)，制作出來(lái)的腸粉自然也就透薄。劇情反轉(zhuǎn)，小三巧奪正統(tǒng)之名事情往往就如此搞笑，在鐵盤(pán)出來(lái)之后，明明在工具及制作上更貼近窩籃及銅盤(pán)，但是有的人就認(rèn)為這是一種取巧，布拉腸才是傳統(tǒng)味道，甚至又有說(shuō)鐵盤(pán)不健康、有異味等等。于是有的店家也趁此機(jī)會(huì)營(yíng)銷宣傳，并自圓其說(shuō)“堅(jiān)持傳統(tǒng)布拉腸制作方法”。艾瑪，這個(gè)邏輯就覺(jué)得有點(diǎn)不明所以了。二、達(dá)不到“好”標(biāo)準(zhǔn)，硬要說(shuō)成另一種“美”老是說(shuō)傳統(tǒng)傳統(tǒng)，但是像布拉腸這種，就真的是為了“傳統(tǒng)”而傳統(tǒng)。該不該進(jìn)步，該不該拋棄？一再?gòu)?qiáng)調(diào)不能有偏見(jiàn)、不能有偏見(jiàn)、不能有偏見(jiàn)，就是因?yàn)檫@樣，對(duì)于布拉腸的研究讓Tao哥極度困惑。到底是不是產(chǎn)生了偏見(jiàn)，所以才不懂欣賞布拉腸？但是認(rèn)真想想，Tao哥已經(jīng)很貼近一個(gè)老廣的角度和心態(tài)去品嘗這一種食物，但依舊發(fā)現(xiàn)~額~“好”的標(biāo)準(zhǔn)一直以來(lái)大家對(duì)腸粉的評(píng)價(jià)，恰恰也是我們對(duì)于一碟好腸粉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。色白如玉，厚薄如紙，吃起來(lái)的口感是爽滑之中帶些輕微的韌勁，味道上則是帶有米香的同時(shí)也因調(diào)配得當(dāng)?shù)挠秃歪u油而更添鮮美。廣州比較著名的一家鐵板腸粉從前用的窩籃，做出來(lái)的腸粉的確驚艷，各種特征都符合了關(guān)于腸粉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。而現(xiàn)在廣州少數(shù)“*”店家，用的是鐵（鋼）盤(pán)同樣能夠做出心目中對(duì)于腸粉“好”的標(biāo)準(zhǔn)。但是布拉腸呢？沒(méi)調(diào)查沒(méi)發(fā)言權(quán)，廣州城幾乎所有沿用布拉方式制作腸粉的店都踏足過(guò)了。為的是什么？想證實(shí)“布拉腸也是能夠做出自己足夠驚艷的特色”，當(dāng)然也有另外一個(gè)小心機(jī)“萬(wàn)一真的沒(méi)有怎么辦？”沒(méi)有的話就該勇敢地扯下“傳統(tǒng)布拉腸”這件皇帝的新衣！我們現(xiàn)在品嘗到的大部分布拉腸是怎么樣的口感？軟糯得已經(jīng)像糍粑的感覺(jué)了~表面上的那層皮包著一些餡料，給人一種薄而透的感覺(jué)，但這簡(jiǎn)直就是一種錯(cuò)覺(jué)，掀開(kāi)之后特別是餡料下面的一層層堆疊起來(lái)，如果惡心點(diǎn)用力抓起來(lái)，可以重新糊成一坨了~這還叫什么腸粉薄、爽之美？用布到底好不好？比不好的好一點(diǎn)，又沒(méi)有那些好的那么好~廢話，認(rèn)真點(diǎn)！好？比起前輩窩籃省地方呀，然后好像沒(méi)有了？哦，對(duì)了，還有讓大多數(shù)人聽(tīng)起來(lái)很傳統(tǒng)很有情懷似的，這可招攬了不少生意！不好？相比窩籃還有銅、鐵（鋼）盤(pán)，布天然的流動(dòng)性就差，米漿即使鋪開(kāi)也容易不均勻，或許這個(gè)師傅的經(jīng)驗(yàn)可以補(bǔ)足，但是厚度的確是一個(gè)難題。很多人標(biāo)榜布拉腸粉薄的大概是沒(méi)有見(jiàn)識(shí)過(guò)窩籃、鋼盤(pán)做出來(lái)的那種程度吧？再說(shuō)什么透氣性了，布拉腸所含的水分也總比其他方式制作出來(lái)的多，這也許就是造成那種“糍粑”口感的原因。至于綿滑，做出來(lái)夠厚夠水分能不綿滑么？而且綿這一口感似乎歷來(lái)沒(méi)有被用來(lái)形容腸粉之美吧？另一種“美”的詭辯 詭辯一：有人說(shuō)布拉腸欣賞的就是那種軟糯。如果說(shuō)窩籃拉腸做出來(lái)是一種爽韌，就像一個(gè)身材苗條的美女，那么布拉腸所有的那種軟糯，就如圓潤(rùn)甚至發(fā)胖的感覺(jué)了。從前的老廣向來(lái)欣賞爽韌難道一下子人們就夢(mèng)回唐朝了？但是布拉腸既然是在窩籃拉腸基礎(chǔ)上“改良”出來(lái)的，這種審美觀也未免改變得太過(guò)突然了吧?詭辯二：又有人說(shuō)布拉腸欣賞的不是粉皮，而是餡料。真是這樣的話，為什么不直接蒸個(gè)肉片？干嘛要弄坨軟綿綿的東西在這上面？布拉腸的米漿本來(lái)也是用石磨磨出來(lái)的純米漿，腸粉皮是評(píng)判拉腸的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。后來(lái)就是一些商家無(wú)端端地就變成了直接用水開(kāi)粉，甚至摻雜一些其他的東西。很多人不明所以寫(xiě)著寫(xiě)著就變成了不以粉皮為美，現(xiàn)在甚至有的*都變成了用水開(kāi)粉這個(gè)做法。三、“偽傳統(tǒng)”有什么好堅(jiān)持的？你吃到的大多數(shù)是差的現(xiàn)在的廣州，做大做強(qiáng)做到幾乎所有游客都知道的*腸粉店，似乎都是以“布拉腸”打著噱頭。但是這些有著噱頭卻實(shí)際上讓人大跌眼鏡的品質(zhì)，突然讓人難免說(shuō)一句“有什么好吃的？”這家所謂的傳統(tǒng)*布拉腸口感如硅膠，味道像......抱歉，他根本沒(méi)有味道于是引發(fā)了各種口水戰(zhàn)。廣州的腸粉確實(shí)有好吃的，只是用布拉的本來(lái)就難做到那個(gè)“好”的標(biāo)準(zhǔn)，剛好你們找到的又是那些做得不夠好的店，那有什么辦法不吐槽呀~話說(shuō)回來(lái)，這些罵戰(zhàn)和誤會(huì)都是因?yàn)橐恍┟环麑?shí)的店勾起的，真該讓他們賠償“戰(zhàn)爭(zhēng)”損失。布拉腸也能做得好，難一點(diǎn)而已人們口中的好出品，其實(shí)對(duì)腸粉的看法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)基本都是一致的。所以到現(xiàn)在，在包羅萬(wàn)有的廣州，也有非常多人鐘情窩籃拉腸、鐵（鋼）盤(pán)拉腸。而對(duì)于布拉腸，評(píng)價(jià)*的那幾家店出品也恰恰像窩籃和鐵（鋼）盤(pán)那種——“薄、滑、微韌、有米香以及醬油等調(diào)味的恰到好處”廣州*一家讓我們找到希望的布拉腸在受歡迎的布拉腸店，也能做到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，但難度很高。很多其他的布拉腸店，稍不留神便又做成一坨了。但是回頭看看，用窩籃、鋼盤(pán)等工具的店，輕易就能做到這樣的品質(zhì)了，反而還不需要太依靠師傅什么經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。還要堅(jiān)持用布拉真的覺(jué)得非常懊惱~該放棄就別拿傳統(tǒng)說(shuō)事當(dāng)時(shí)為了提高效率，棄用窩籃，不顧口感而用更方便的布，算是說(shuō)得過(guò)去。后來(lái)有了鐵盤(pán)，也是提高了效率，卻標(biāo)榜用布才“傳統(tǒng)”了。布這東西明明影響口感影響效率，卻硬生生要沿用，就有點(diǎn)百思不得其解了。就因?yàn)椤皞鹘y(tǒng)”二字值錢(qián)，噱頭噱頭，最終連自己都不知道為什么而堅(jiān)持這個(gè)噱頭了。當(dāng)然，布拉腸這種食物，當(dāng)時(shí)可能因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展而產(chǎn)生，卻也著實(shí)陪伴了一代人的成長(zhǎng)，而剛好就成為了這一代人的記憶，大家對(duì)于布拉腸的喜好，或者已經(jīng)不是在美食層面上去考究，更是作為一種回憶作為慰藉。不過(guò)，回到美食層面，對(duì)于美食而言*的遺憾，莫過(guò)于輕易地放棄和錯(cuò)誤的堅(jiān)持，同等制作水平下，如果將一碟窩籃拉腸、一碟鐵盤(pán)拉腸、一碟布拉腸放置面前，相信布拉腸很難勝出。沒(méi)辦法，你可以說(shuō)這是偏見(jiàn)，但是Tao哥不喜歡圓潤(rùn)~一直說(shuō)的是腸粉~結(jié)束語(yǔ)沒(méi)頭好歹要有個(gè)尾吧~只是有一個(gè)小小的擔(dān)心。當(dāng)時(shí)為了適應(yīng)效率，本來(lái)制作腸粉的工具窩籃所謂“進(jìn)化”成布，逐漸就給顧客一種從小開(kāi)始的印象，很多人其實(shí)沒(méi)有比較過(guò)或者見(jiàn)識(shí)過(guò)“好”的東西，所以覺(jué)得用布拉的才是傳統(tǒng)才是正宗。有趣的是，Tao哥在不斷懷疑人生的同時(shí)，也問(wèn)及一些“見(jiàn)過(guò)世面”的老廣，他們反而不覺(jué)得布拉腸何美之有，這就更敢于扯下這件皇帝的新衣了。那么其他的美食呢？假如，我們的下一代生來(lái)接觸的就是“走了樣”的東西，到以后他們會(huì)不會(huì)也覺(jué)得，“走了樣”才是傳統(tǒng)才是正宗呢？真不是開(kāi)玩笑，現(xiàn)在已經(jīng)有這情況了，像不加料的牛肉丸有人還嫌它不正宗呢？！說(shuō)到底，還不是要傳承一些真正的美食，而這路上，要試過(guò)、對(duì)比過(guò)，才能判斷得出來(lái)~反正Tao哥義無(wú)反顧地陪你！Tao哥說(shuō)：哎呀，這一期的布拉腸寫(xiě)得Tao哥好揪心，其實(shí)我還是保留著對(duì)它的一絲奢望，如果大家有心目中好的布拉腸想跟Tao哥分享的話，歡迎微信Tao哥！【微信ID：】Tao哥-要吃愛(ài)吃-吃吃吃
3.或許我們并不了解腸粉（一）：傳統(tǒng)石磨腸粉
前言放下美食偏見(jiàn)美食，往往會(huì)受到生活生長(zhǎng)的環(huán)境、文化等因素影響，漸漸地會(huì)形成口味、飲食習(xí)慣等等的差異，再進(jìn)而便會(huì)造成偏見(jiàn)了。老Tao常說(shuō)，偏見(jiàn)是美食的敵人。一旦帶有偏見(jiàn)去對(duì)待食物，即便再難得的美味，也毫無(wú)吸引力了。腸粉就是受偏見(jiàn)影響很大的一種美食。作為廣府名食，腸粉夸張點(diǎn)說(shuō)算是名揚(yáng)中外了。但又有多少人知道，現(xiàn)在的腸粉已經(jīng)形成了好幾個(gè)流派呢？主流的大致可分為廣式布拉腸、傳統(tǒng)石磨腸粉以及潮汕腸粉。而每一個(gè)流派又是在各自的環(huán)境和歷史背景下發(fā)展起來(lái)，并且形成各自的特色，雖然同一個(gè)名字都叫腸粉，但已經(jīng)不適合放在一起去比較了。于是每每聽(tīng)到“這布拉腸不如潮汕腸粉好吃”、“這種石磨腸粉不是正宗的廣式腸粉”等等評(píng)價(jià)，就非常懊惱，就像聽(tīng)到黃種人不如白人帥，黑人沒(méi)有黃種人漂亮。須知道每一個(gè)種族都有各自的審美觀，腸粉也是，硬是拉在一起比較，只會(huì)顯得這個(gè)比較和評(píng)價(jià)有多么地可笑。所以，既然是不同文化、環(huán)境和歷史背景的美食，就要放下我們本身已形成的飲食習(xí)慣甚至偏見(jiàn)，以歸零的心態(tài)，從這種美食的文化和背景開(kāi)始，了解它的做法和吃法，才能真正品嘗到這種美食的真正吸引和美味之處。這一期的主題是傳統(tǒng)石磨腸粉，也許，這是放下美食偏見(jiàn)，重新了解美食的一個(gè)好的開(kāi)始。目錄一、別扯“正宗”——特點(diǎn)二、平凡的背后——做法三、別輕易糟蹋了一碟美味——吃法一、別扯“正宗”——傳統(tǒng)石磨腸粉的野史和特點(diǎn)越來(lái)越推崇一句話“有傳統(tǒng)沒(méi)正宗”，越來(lái)越多的所謂“正宗”，只不過(guò)變成了現(xiàn)在商家吸引眼球的一套話術(shù)罷了。而傳統(tǒng)，的確是有歷史和道理可依的?，F(xiàn)在要考究腸粉的起源或者歷史，換作考古或者歷史學(xué)家也得花上一定的功夫。網(wǎng)絡(luò)上倒是流傳了幾段“野史”，一說(shuō)是源于唐朝，一個(gè)與六祖惠能有關(guān)的故事。另一個(gè)故事則是紀(jì)曉嵐蠱惑乾隆到粵西品嘗，腸粉一詞也因此行而得來(lái)。（詳細(xì)的“野史”可以百度）是否屬實(shí)不得而知，這兩段“野史”也并不是用來(lái)證明粵西就是腸粉的發(fā)源地，我們關(guān)心的只是其中介紹的做法和特點(diǎn)。石磨米漿、放入容器鋪平蒸熟，薄、香、滑、韌，這些都與現(xiàn)在粵西石磨腸粉的做法和特點(diǎn)相吻合，這種腸粉追求的是腸粉本身的質(zhì)感和口感，配以濃香的花生油以及恰到好處的醬油。餡料對(duì)于這種腸粉而言，并不重要。腸粉最早的出現(xiàn)肯定不是在大街小巷的店鋪里無(wú)所謂什么“野史”，能肯定的是，一切美食始于“家”。老Tao在傳統(tǒng)粵菜主題《那些所謂的粵菜》中也提及過(guò)這一點(diǎn)。一開(kāi)始的腸粉，是在百姓家的廚房中，用石磨米漿后，用銅盤(pán)或筲箕做的，紗布拉腸反倒是后來(lái)經(jīng)濟(jì)化的改良做法。二、平凡的背后——一碟石磨腸粉的制作過(guò)程本是極其平凡的一碟腸粉，但要稱得上美食，從一開(kāi)始的選米到*上桌之前，中間每一個(gè)步驟都影響著它的出品。選米及浸泡作為米制品，米的選擇對(duì)于制作石磨腸粉尤為重要?；浳鞯貐^(qū)制作石磨腸粉，更喜歡選用早造米，并且是一年以上的陳米。早造米相對(duì)晚造米黏度較低，一年以上的陳米米的黏度更低，用這種米磨漿制作的腸粉更為爽韌，這和廣府追求米香而更偏愛(ài)新米有所不同。新米做飯，陳米磨漿，也剛好物盡其用這或許是當(dāng)初粵西地區(qū)不太富裕的條件所致但卻不經(jīng)意造就經(jīng)典浸泡，是為了讓米吸飽水分，這樣磨米漿時(shí)更加幼滑。通常在正式磨米漿前，需要浸泡3-4個(gè)小時(shí)?；浳鳟?dāng)?shù)氐哪c粉店，通常經(jīng)營(yíng)早晚市（早上6點(diǎn)-12點(diǎn)；晚上8點(diǎn)-凌晨2點(diǎn)），晚市打烊，便開(kāi)始浸泡大米，到了早上5點(diǎn)鐘，剛好又開(kāi)始準(zhǔn)備新一天的磨米漿蒸腸粉了。技術(shù)不到家才想著“整蠱造怪”很長(zhǎng)一段時(shí)間，有人質(zhì)疑這種石磨腸粉加了添加劑，什么明礬、增塑劑等等被人想象添加進(jìn)去了。他們總是猜疑“不加這些東西怎么會(huì)那么薄那么韌？”，即便現(xiàn)在，這種石磨腸粉開(kāi)到廣州深圳等地方，依然有嘗鮮的顧客猜疑，也難怪大家，因?yàn)樗旧淼目诟写_實(shí)比大家熟知的布拉腸要薄要韌?；浳鞅镜刈瞿c粉逾30年經(jīng)驗(yàn)的師傅霸氣的回復(fù)技術(shù)不到家才想著“整蠱造怪”除了剛才說(shuō)的選米和浸泡，更關(guān)鍵的秘密在于磨米漿。石磨并不是噱頭，米漿決定了做出來(lái)腸粉的質(zhì)感，石磨米漿，能夠充分研磨米粒，加水反復(fù)研磨兩次，讓米漿達(dá)到足夠的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兌水，都不能達(dá)到這種效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有講究，圖快貪多肯定不能成事的，也許這正是某些店技術(shù)不到家的原因。美食的好壞往往不在于一些神秘的配方，而在于這些看似簡(jiǎn)單卻重要的細(xì)節(jié)。一次只蒸一碟一家生意火爆的腸粉店，米漿從早上5點(diǎn)鐘開(kāi)始，不間斷地一直磨到11點(diǎn)才停下來(lái)。每磨好一桶便馬上用來(lái)蒸腸粉?；浳魇ツc粉的講究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只會(huì)見(jiàn)到兩個(gè)爐同時(shí)工作，而絕對(duì)不會(huì)見(jiàn)到一個(gè)爐子有幾個(gè)格子的。薄、韌的奧秘就在這里了。這種做法的石磨腸粉爐，設(shè)計(jì)只有一個(gè)四方的大鋼盤(pán)，不是鐵也不是不銹鋼，可以算是從前銅盤(pán)的改良版本。而只用一個(gè)鋼盤(pán)，是為了保證大火力的蒸爐“全心全意”地用在這一盤(pán)的腸粉上，而那種多格的爐子，用師傅的原話：除了最下面這一盤(pán)，其他的蒸汽都是“尾氣”，那腸粉是“焗”熟，而非蒸熟。腸粉爐鋼盤(pán)用完的處理和保養(yǎng)也是一*問(wèn)搞不好就真的吃到鐵銹味了細(xì)心想想，這不可能是噱頭，在這個(gè)什么都追求經(jīng)濟(jì)效益的社會(huì)，提高效率比弄個(gè)拖慢不討好的噱頭賺得更多。抽屜式腸粉，一次只蒸一盤(pán)與同時(shí)蒸多盤(pán)的差別，大家是能明顯吃得出來(lái)的。反正，在這個(gè)吃腸粉已經(jīng)成精的地方，哪家有個(gè)多格子的腸粉爐，必定沒(méi)什么人光顧。一勺米漿倒在鋼盤(pán)上，勺子的份量和鋼盤(pán)的容量需要匹配得恰到好處，用雙手把漿甩均勻，塞進(jìn)爐子里，鋼盤(pán)上的米漿在爐子里保持水平，蒸出來(lái)的腸粉也能保證厚薄一致。一出緊接著又是一進(jìn)，火候和時(shí)間控制得恰到好處。腸粉出爐，兩三下手勢(shì)，掀到中間，剁剁兩刀飛速分成三段排在一起，再來(lái)幾刀分成每塊剛好一口大小，上碟，禮成！至此蒸腸粉工序完成。粉是軀殼，油是靈魂上碟后的腸粉，*時(shí)間注入“靈魂”——濃香的花生油！粵西地區(qū)的烹飪，習(xí)慣使用花生油，并且對(duì)于它的品質(zhì)非常講究，注重油的香味。本地人并不滿足于什么5S壓榨，而更追求“二槽油”的濃香。土法壓榨花生油，分頭槽油和二槽油，頭槽油是用花生直接生榨，油清卻不夠香，通常用于炸；而頭槽油榨過(guò)后，將渣放入大鍋炒香，隨即榨二槽油，這一輪壓榨的油，油色濁但香味濃，通常用于炒、煮、拌、撈等。二槽壓榨的花生油加到任何食物上，如同注入靈魂而腸粉所添加的醬油，則是經(jīng)過(guò)店家調(diào)制得出的，每家店都會(huì)有不同的配方，但一致的目的是降低咸度，增加鮮味。在加了花生油后再用一小勺子貼著腸粉均勻地“涂”上醬油用“涂”字一點(diǎn)都不夸張，在很多人看來(lái)，認(rèn)為這是“摳”，是店家吝嗇，但這恰恰是粵西傳統(tǒng)石磨腸粉的特點(diǎn)之一。醬油恰到好處地融入腸粉中，不多不少，而不像湯汁般地裝在碟子里。“涂”好醬油，便可以端到客人面前了，每一口能夠品嘗到的是醬油適度的咸鮮、花生油的濃香以及腸粉的爽韌，這就是完美的傳統(tǒng)石磨腸粉。三、別輕易糟蹋了一碟美味——吃的講究齋腸是檢驗(yàn)傳統(tǒng)石磨腸粉優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)上面已經(jīng)介紹那么多傳統(tǒng)石磨腸粉的做法及特點(diǎn)了，傳統(tǒng)石磨腸粉優(yōu)劣，其實(shí)僅需一碟“齋腸”便能夠評(píng)價(jià)。齋腸已經(jīng)具備所有的特點(diǎn)，爽韌的腸粉、醬油的咸鮮及花生油的濃香。而加肉還是加蛋，都只是點(diǎn)綴，全看個(gè)人愛(ài)好。腸粉來(lái)到面前*印象或許是“老板，醬油不夠啊”可千萬(wàn)別用廣式布拉腸和潮汕腸粉泡著滿滿一碟醬油的標(biāo)準(zhǔn)去衡量醬油的多少，除非進(jìn)的是一家水平很一般的店，不然醬油的“涂抹”一定是恰到好處的。跟廣式布拉腸和潮汕本地腸粉的大手筆醬油完全不同再者看每塊腸粉是否剛好一口，粗心的師傅總會(huì)時(shí)不時(shí)在這功夫上偷懶。而且石磨腸粉粉質(zhì)韌，一旦師傅沒(méi)有剁開(kāi)，要用筷子夾開(kāi)確實(shí)是一件麻煩事。每一小塊用筷子撂起，能拉起成條薄透的粉皮聽(tīng)說(shuō)什么和腸粉更配哦粥，絕對(duì)是腸粉的絕配，也許流體和固體的搭配總能讓人吃得舒服，這和廣式腸粉沒(méi)多大差別。而在粵西這個(gè)地方，除了粥以外，還有一種配料和腸粉是絕配，就猶如咸酸之于云吞面一樣，那就是炒辣椒！可能是店家總想弄些東西出來(lái)讓客人開(kāi)胃，然后能多吃點(diǎn)增加營(yíng)業(yè)額，誰(shuí)知道弄著弄著便成了不可或缺的配料了，炒辣椒就是為了吃腸粉時(shí)解膩開(kāi)胃。有的店家會(huì)用蘿卜干炒辣椒，有的則會(huì)用豆豉炒，這一小碟配料也能看出店家水平，辣椒不能選過(guò)辣的品種，炒到不生也不過(guò)熟，吃下去青脆而沒(méi)有生澀感。有的店隨便用一些瓶裝的辣椒或者菜脯代替完全不是那回事兒有很多打著傳統(tǒng)石磨腸粉旗號(hào)的店，在很多方面都已經(jīng)做足了，唯獨(dú)是缺少這一道配料，實(shí)在失色不少。很多時(shí)候，這些小小的點(diǎn)睛之筆，還是非常重要的，更何況這碟辣椒的小小付出，也許能為自己帶來(lái)更多的利潤(rùn)，為什么不做呢？結(jié)束語(yǔ)每個(gè)地方的美食，往往深深地烙上了這個(gè)地方風(fēng)土人情、歷史文化的印記。傳統(tǒng)石磨腸粉，在味道和口感上反映著粵西地區(qū)人們的飲食和生活習(xí)慣，而在這種美食的發(fā)展上，也體現(xiàn)著這片地區(qū)人們的低調(diào)淳樸。一度認(rèn)為，這種誘人的石磨腸粉至今沒(méi)在更多地方開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，是因?yàn)橐坏╇x開(kāi)當(dāng)?shù)?，便無(wú)法制作出同樣的水平。但是深入了解后，水土根本不是原因。知足和安穩(wěn)，反而是更多當(dāng)?shù)氐曛鞯男膽B(tài)。很多店主對(duì)于連鎖、擴(kuò)張并不感冒，開(kāi)一家店并把它做成*，已經(jīng)心滿意足了。也許，正是這個(gè)地方人民的低調(diào)，所以這種美食至今沒(méi)有在更多的地方發(fā)揚(yáng)。對(duì)于傳授，各個(gè)店主倒是沒(méi)有很強(qiáng)的保護(hù)心態(tài)，因?yàn)樗麄冏约盒睦锴宄?，這種技藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則深?yuàn)W，即使學(xué)習(xí)，起碼也需要三五年。而很多抱著“發(fā)揚(yáng)”或者擴(kuò)張意圖的學(xué)徒，學(xué)個(gè)三五個(gè)月，便以為學(xué)到家可出師了，于是只學(xué)到個(gè)形，水平卻差之甚遠(yuǎn)。不僅自己經(jīng)營(yíng)的出品不行，還影響了傳統(tǒng)石磨腸粉在大家心中的印象，實(shí)在可惜。回過(guò)頭來(lái)看，偏見(jiàn)的產(chǎn)生，不僅僅由于各人不同的生活和飲食習(xí)慣，也有這些做事隨便的“傳播者”難辭其咎的責(zé)任。而我們作為食客，放下偏見(jiàn)的同時(shí)，也需要用心尋覓到這種美食最真的一面，才不會(huì)錯(cuò)過(guò)與美味的邂逅！因?yàn)橹醴挪涣四c粉制作的動(dòng)圖，所以我們專程錄了一段視頻短片，關(guān)于《傳統(tǒng)石磨腸粉探尋之旅》，內(nèi)容更為詳盡。老Tao丨傳統(tǒng)石磨腸粉探尋之旅 - 騰訊視頻
4.蘇強(qiáng)師傅：我開(kāi)一間腸粉店的真實(shí)經(jīng)歷
我從一個(gè)做擺牛雜攤的變成開(kāi)腸粉店師傅的經(jīng)歷！這期間并沒(méi)有多少曲折，一切遵循和運(yùn)用正確開(kāi)餐飲店的游戲邏輯，似乎一切水到渠成。2010年，我還在工廠上班，我們當(dāng)時(shí)的廠上班都很輕松晚上也不用加班，（因?yàn)槲易鲭姽さ?，所以上班是超輕松），然后認(rèn)識(shí)有同事下班后就會(huì)出去擺擺攤、擺小吃類。后來(lái)我就主動(dòng)跟著去幫忙順便學(xué)一下擺攤做生意，其他人下班后不是看電影就是玩游戲，我當(dāng)時(shí)對(duì)這些都不太感興趣。我那個(gè)時(shí)候，最想的就是自己創(chuàng)業(yè)。在那個(gè)時(shí)候，擺攤基本沒(méi)有城管管，想擺隨意擺，擺攤絕對(duì)是能賺到錢(qián)。不過(guò)，除了熱情和想法，我什么都不會(huì)，于是當(dāng)時(shí)就看了很多關(guān)于創(chuàng)業(yè)的書(shū)籍，特別是擺攤和小吃類，我當(dāng)初給自己定了一個(gè)要求，每天都要堅(jiān)持看書(shū)，每天主動(dòng)和旁邊擺攤的人交流。沒(méi)多久，我就認(rèn)識(shí)了非常多做擺攤做小吃的朋友。同時(shí)，我發(fā)現(xiàn)擺攤賺錢(qián)其實(shí)很簡(jiǎn)單，不用多少資金。不懂技術(shù)，只要肯去學(xué)，就可以，特別是做擺小吃類，只要做得味道好，生意都非常不錯(cuò)的。到了2011年，開(kāi)始了我的兼職創(chuàng)業(yè)之路，在這一年中，我白天去上班，晚上出去擺攤，那時(shí)候?qū)ξ矣∠笞钌畹氖菙[牛雜，當(dāng)我決定做牛雜時(shí)，有那段時(shí)間我四處拜訪做牛雜的師傅，也去了解過(guò)很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，但培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都是紙上談兵，沒(méi)有實(shí)戰(zhàn)，基本都是講一下理論，然后隨便教一下配方，更別說(shuō)味道了，所以培訓(xùn)機(jī)構(gòu)就PS了。因?yàn)槲疑钪獢[攤創(chuàng)業(yè)成功必須要做好的口味，味道*，其它都是其次。后來(lái)終于找到了一家好吃又好生意的師傅肯教我，但他教的學(xué)費(fèi)都比較高，我?guī)缀醮蟛糠址e蓄都花在學(xué)費(fèi)上了，盡管我根本沒(méi)擺過(guò)小吃的生意。但我覺(jué)得只要做得好吃味道好，能學(xué)到好的技術(shù)，擺攤做餐飲小吃肯定能夠改變我的命運(yùn)。所以我決定去跟師傅學(xué)藝。學(xué)藝時(shí)，每天都熱血沸騰。經(jīng)常是晚上發(fā)夢(mèng)都想著數(shù)錢(qián)，有時(shí)越想越興奮的一晚上都睡不著，心里渴望的天快點(diǎn)亮。學(xué)藝回來(lái)不到一個(gè)星期，就買了一輛舊的小拉車，找電焊的焊了做牛雜的架子，總共才花了1000多元左右，開(kāi)始了擺地?cái)傎u牛雜生涯。生活是非常苦的，但是通過(guò)不懈堅(jiān)持的努力，我?guī)缀跏裁炊疾粫?huì)，居然混到了這條街做得很火的小販，就這樣混了大概2年左右，小有成就!看到我的收入，我們之前在廠里上班的朋友可是相當(dāng)?shù)牧w慕。這就是做生意的好處。做生意帶來(lái)的實(shí)際變化。后來(lái)城管管得越來(lái)越嚴(yán)了，經(jīng)常打游擊，越來(lái)越不好做了，再后來(lái)堅(jiān)決放棄了擺攤，準(zhǔn)備開(kāi)店做 ，但開(kāi)店不能單做牛雜，因?yàn)榕ｋs始終屬于小吃類，不可能天天吃，除非在人流大的地方就好做，但人流量大的商業(yè)街門(mén)面非常的貴。通過(guò)后來(lái)各種考察分析，找到了一個(gè)我認(rèn)為非常好的項(xiàng)目，就是做早餐，做腸粉。做早餐腸粉有什么好呢？1、早餐是每個(gè)人每天必吃的，2、早餐回頭率極高，只要做得好吃，顧客幾乎天天來(lái)吃。3、早餐利潤(rùn)也很可觀4、早餐只需一個(gè)上午就可以，下午休息，挺輕松自由5、做早餐只要在住宅、工業(yè)區(qū)或市場(chǎng)就可以，不需要在商業(yè)街，所以房租也很便宜。說(shuō)干就干，我一頭的扎進(jìn)了學(xué)習(xí)做早餐腸粉的事業(yè)上，不過(guò)腸粉分很多種，有廣式普通腸粉，有潮汕腸粉，有石磨腸粉等。最終選定做石磨腸粉，因?yàn)槭ツc粉只要做得正宗好吃，口感可謂非常好，薄、滑、嫩，吃而不膩！那時(shí)又開(kāi)始四處拜訪做石磨腸粉的師傅，因?yàn)閿[攤以前去過(guò)那些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)了解過(guò)都是理論東西，所以就不考慮培訓(xùn)機(jī)構(gòu)了，直接尋找實(shí)體店的師傅學(xué)，最終在親戚的幫助下，找到了一位做了很多年石磨腸粉的老鄉(xiāng)，有4-5年經(jīng)驗(yàn)生意又好的實(shí)體店師傅肯教我。這位師傅年齡也不大，但做的腸粉很好吃，而且生意也很不錯(cuò)。不過(guò)學(xué)費(fèi)也挺高的，當(dāng)時(shí)就覺(jué)得只要味道好，如果開(kāi)店生意好，這點(diǎn)學(xué)費(fèi)不到一個(gè)月就一定能賺回來(lái)，而且開(kāi)一家店加上門(mén)面需要投資2-3萬(wàn)，花幾千在口味上是有必要的。因?yàn)槿绻谖蹲霾缓?，一切都白費(fèi)，虧的就不是一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)費(fèi)了，而是好幾萬(wàn)血汗錢(qián)。當(dāng)時(shí)毫不猶豫就交了學(xué)費(fèi)，感覺(jué)在實(shí)體店學(xué)習(xí)掌握得很快，因?yàn)槿谈陮W(xué)，而且都是實(shí)操，學(xué)了3-4天就學(xué)會(huì)了。學(xué)會(huì)后不到半個(gè)月就找到了門(mén)面并租下來(lái)，開(kāi)始裝修，買設(shè)備就開(kāi)張了，剛開(kāi)張生意一般般但也不是很差，后來(lái)口碑越來(lái)越好，慢慢的生意就火起來(lái)了，每天都很火爆。短短幾年僅僅靠這40多平米的腸粉早餐店，實(shí)現(xiàn)了小老板的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，改變了自己貧窮的命運(yùn)。這是我們當(dāng)時(shí)開(kāi)的店，生意很火爆，現(xiàn)在已拆遷。拆遷后我們搬到了現(xiàn)在這個(gè)地方，不過(guò)只要味道做得好，不管搬到哪，生意都很火。那時(shí)候很多人看到我們生意火爆都要我教他，但由于種種原因那時(shí)我都很少教人。后來(lái)我聽(tīng)了一位老師說(shuō)的一句話深深觸動(dòng)了我，他說(shuō)：“在這個(gè)世界上沒(méi)有任何成功比幫助別人成功更有意義了?！甭?tīng)到這句話之后，我就想起了馬云也曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“ 幫助別人成功，你才有*的成功?！焙髞?lái)我領(lǐng)悟到這兩句話的真諦后，我決定收徒弟把自己的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)傳授發(fā)揚(yáng)光大，讓更多的人通過(guò)有一門(mén)好的手藝擺脫打工生活，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。于是我就開(kāi)始招學(xué)徒，因?yàn)槲覀冏龅煤贸裕疑庖埠芎?，所以很多學(xué)員都愿意跟我學(xué)。教會(huì)他們后，我感覺(jué)特有成就感，越來(lái)越覺(jué)得老師說(shuō)的這句話真的很正確，我們要追求就是要這種成就的感覺(jué)！后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)，在我的學(xué)員中，有很大的比例從來(lái)沒(méi)做過(guò)餐飲行業(yè)或壓根沒(méi)入過(guò)廚房的。在教學(xué)中，最難的就是教調(diào)漿手法，因?yàn)槊總€(gè)人的手感都不一樣，如果讓新手憑手感調(diào)出來(lái)的漿，做出來(lái)的腸粉很不穩(wěn)定，有時(shí)做得好一些，有時(shí)做得不好！為了讓學(xué)員學(xué)習(xí)更容易上手，學(xué)回去能保證學(xué)員開(kāi)張每天都做出一樣的效果。于是我就不斷尋找新的技術(shù)方法，來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。如何解決呢？如果要讓新手快速掌握學(xué)會(huì)磨漿調(diào)漿的方法，就必需要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比例。按照標(biāo)準(zhǔn)比例去做，就可以不用憑手感調(diào)漿。但是磨漿調(diào)漿很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)比例，為什么？因?yàn)槟{和煮醬汁等其它不一樣，煮醬汁要做出標(biāo)準(zhǔn)比例很容易，但磨漿調(diào)漿就不行，因?yàn)榕菝讜r(shí)米也會(huì)吸收水分，增加重量，而且磨米時(shí)加水給磨漿時(shí)有時(shí)加多有時(shí)加少，所以很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。這也一直是石磨腸粉行業(yè)的一個(gè)難題。后來(lái)，我又重新去拜師學(xué)藝開(kāi)始研究更好的石磨腸粉。通過(guò)不斷拜訪更多的師傅，不斷實(shí)踐，不斷創(chuàng)新，終于改進(jìn)出來(lái)一種完全不依靠手感來(lái)磨漿調(diào)漿的技術(shù)，完全按照標(biāo)準(zhǔn)配比，只要新手按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做很容易就學(xué)會(huì)，而且保證每次都能做出來(lái)的一樣好吃的效果。這個(gè)技術(shù)方法一推出，得到非常多學(xué)員的認(rèn)可，這個(gè)技術(shù)方法就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的配比，讓學(xué)員按照標(biāo)準(zhǔn)比例配方磨漿調(diào)漿，就算是從來(lái)沒(méi)進(jìn)入廚房的新手一學(xué)就會(huì)了，而且保證每次都能做出一樣好吃的效果。后來(lái)把這個(gè)口味技術(shù)教給了很多學(xué)員，也幫助很多學(xué)員創(chuàng)業(yè)開(kāi)店成功，無(wú)論學(xué)員在哪個(gè)地方開(kāi)店生意也非常好的。按照這個(gè)技術(shù)配方，我們很多學(xué)員回去開(kāi)店都非常成功：比如我有學(xué)員是湖南的，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)了兩家分店，他和他老婆，每人管理一家，他說(shuō)我們的腸粉很受歡迎，如果有人手會(huì)再多開(kāi)幾家！下面是我們當(dāng)時(shí)的真實(shí)聊天記錄：還有一個(gè)惠州學(xué)員，擺攤做腸粉已經(jīng)做兩年多了，但做了出來(lái)的腸粉口感不好，導(dǎo)致生意一直不太好，一度都想放棄了，后來(lái)無(wú)意看到我們的實(shí)體店培訓(xùn)找到我們，在我們實(shí)體店學(xué)習(xí)回去改進(jìn)后，生意馬上就火爆起來(lái)了，天天爆滿！下面是我們的真實(shí)聊天記錄和學(xué)習(xí)時(shí)圖片：還有一個(gè)學(xué)員是肇慶的，之前是做網(wǎng)絡(luò)工程的，過(guò)來(lái)我們實(shí)體一店學(xué)習(xí)后轉(zhuǎn)行做石磨腸粉，現(xiàn)在每天都清光，口碑也越來(lái)越好！下面是我們聊天記錄和店圖片:還有一位廣西學(xué)員，按照我們教的選址和促銷，開(kāi)店當(dāng)天就賣了30多斤米，口碑和反饋也非常好，這才是一個(gè)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店好的開(kāi)始，以后會(huì)越來(lái)越火爆！在我們實(shí)體店學(xué)回去，開(kāi)店成功做得生意好的，實(shí)在是太多太多了。。，不一一介紹了，他們能開(kāi)店成功并不是偶然！一切都是遵循和運(yùn)用正確開(kāi)餐飲店的游戲邏輯和正確思維！希望我的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷對(duì)你有所啟發(fā)！如果你也想創(chuàng)業(yè)開(kāi)店！也想開(kāi)店成功賺錢(qián)，那么可以加我了解更多！我是蘇強(qiáng)師傅，一直研究和經(jīng)營(yíng)石磨腸粉餐飲多年！
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)為什么說(shuō)腸粉才是廣東早餐界的王者？，布拉腸這東西，早在上世紀(jì)就該被淘汰了，或許我們并不了解腸粉（一）：傳統(tǒng)石磨腸粉，蘇強(qiáng)師傅：我開(kāi)一間腸粉店的真實(shí)經(jīng)歷?? 也能有一些基本的了解。
