要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川一鍋香鹵菜的做法視頻，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.鹵菜做法，四川鹵菜培訓(xùn)，哪里學(xué)好呢？
四川鹵菜，神州小吃培訓(xùn)的四川鹵菜味道正宗，不錯(cuò)的，有空就去看下咯深圳神州小吃培訓(xùn)，深圳龍崗坂田市場(chǎng)大新百貨廣場(chǎng)旁邊專業(yè)正規(guī)的。。
2.四川鹵菜配方?制作方法?
鹵水配方（三）原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。制作：1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
3.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。*，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開(kāi)胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。接下來(lái)我們講鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過(guò)程(1)鹵水的調(diào)味料及香料， 制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水調(diào)味料：川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)， 大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈起大泡時(shí)， 端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快， 否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水， 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。七 離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”， 這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金，就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)， 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1. 用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加 1 千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：1.五香牛肉一級(jí)牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個(gè)小時(shí)， 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)，先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘， 單獨(dú)用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個(gè)人簡(jiǎn)介
4.真羨慕你們，年紀(jì)輕輕就養(yǎng)了一鍋老鹵
一鍋鹵水咕嘟咕嘟地煮著冒著熱氣，香氣在空氣中悠然彌散，浸透了鹵水的鵪鶉蛋，那么鮮那么香，那一刻覺(jué)得自己簡(jiǎn)直是這個(gè)世界上最幸福的人！當(dāng)你擁有一鍋老鹵，你就能擁有一家鹵味店！鹵蛋鹵雞爪鹵鴨胗鹵牛肉鹵豆干鹵花生……這個(gè)神奇的鹵水方子簡(jiǎn)直無(wú)所不能。5 樣原料，3 個(gè)步驟，極其簡(jiǎn)單的方子，真的很難失誤。本文僅限知乎與「艾格吃飽了」?！け疚淖詭銡?步「 鹵 」簡(jiǎn)單點(diǎn)，再簡(jiǎn)單點(diǎn)，不管做人，還是做鹵這鍋香氣馥郁、滋味復(fù)雜的鹵水，原料只有 5 樣：冰糖（不要單晶，要大塊的）、老抽、生抽小檸紅 1 枚，用了我司的，四川安岳檸檬+云南滇紅，泡茶好喝，做鹵水會(huì)有檸檬香氣，很特別。當(dāng)然任意紅茶裝小袋都可以，只是小檸紅會(huì)特別清香解膩。鹵料包 1 個(gè)，推薦「 信 」牌。這枚帶著鹵水鮮香的鵪鶉蛋，做成只要 3 步。跟著我一起數(shù) 把鵪鶉蛋放入鍋中焯水，即水沒(méi)過(guò)蛋煮開(kāi)，沸騰后燜一會(huì)兒。（這步大概花了 10 分鐘）然后過(guò)冷水，邊沖水邊把蛋往鍋邊甩，轉(zhuǎn)出美麗的漩渦，然后放到一邊，自然冷卻。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的目的是讓蛋和鍋邊撞擊，使得蛋殼自然碎裂。確保都撞碎了哦？放到一邊，自然冷卻。 ??數(shù)到 2 了哦準(zhǔn)備一口深一點(diǎn)的鍋，放入鵪鶉蛋、倒入1.5 L水，把鹵料包、小檸紅都放進(jìn)去。等鍋內(nèi)水開(kāi)的時(shí)候，倒入50 克冰糖、50 克老抽（ 3.5 中式瓷勺）、100 克生抽（大約 7 中式瓷勺），轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋。水和醬油比很重要，要標(biāo)準(zhǔn)喲~ 如果沒(méi)有廚房秤可以用中式瓷勺，一般不論什么品牌的中式瓷勺，1 瓷勺大約在15 ml左右。恭喜你，來(lái)到*一步咯 讓這些可愛(ài)的鵪鶉蛋們?cè)阱伬镄』鹬笠粫?huì)兒，咕嘟咕嘟 2 個(gè)小時(shí)后，它們就入味了。來(lái)，允許你偷吃一枚。剝開(kāi)來(lái)的時(shí)候，蛋殼里攜裹著湯汁，艷光四射！鍋里剩下的不用管，讓它們和老鹵相處一夜，會(huì)更入味。好看的大理石紋出現(xiàn)了！第二步「 浸 」耐心點(diǎn)，再耐心點(diǎn)，不管對(duì)人，還是對(duì)食物。鹵味不能急，浸一晚上后再撈起，才是你*它們的時(shí)候：第二天起床就有一鍋鹵味在等你，想想就很幸福呀：）讓鹵味更入味的秘訣無(wú)他，就是——浸。鹵一條五花肉，切片后是這樣的：不過(guò)千萬(wàn)記得鹵料包和小檸紅要在睡前拿出來(lái)，浸泡過(guò)夜會(huì)發(fā)苦（別問(wèn)我怎么知道的！鹵仔排，吮吸軟骨和肉間那鮮香的汁水：肉類都要先焯水，然后重復(fù)上面的步驟 2 和 3 ，五花肉如何焯水請(qǐng)看中餐入門教程：2021年，我終于也是會(huì)做紅燒肉的人了。鹵牛腱肉，柔嫩帶筋拎起來(lái)就是一陣喜歡：詳細(xì)的步驟看這里：切開(kāi)一條鹵牛肉，香得令人無(wú)法忍受 ，跟原方比，這個(gè)鹵水配方的醬香味更濃一些。鹵鳳爪，輕輕一抿，鮮香軟糯的筋肉就自動(dòng)和骨頭分離開(kāi)來(lái)：雞爪的焯水步驟，我們之前也教過(guò)：零差評(píng)雪碧煮雞爪，就愛(ài)這口酸酸辣辣甜甜，把里面酸辣湯汁換成鹵水就行。鹵豆干，吸飽了鮮美的鹵汁：豆干、花生類的，直接洗干凈后冷水下鍋焯水，然后再重復(fù)鵪鶉蛋的步驟2和 3，對(duì)，你都知道了，就是重復(fù) 2 和 3 。最誘人的是花生，仁和殼之間帶一點(diǎn)鹵汁：第三步「 養(yǎng) 」付出過(guò)的愛(ài)和時(shí)間，都不會(huì)白白浪費(fèi)。如果你愿意，用愛(ài)和時(shí)間養(yǎng)成一鍋老鹵我們有以下幾點(diǎn)忠告：得有耐心：每天要激活它，開(kāi)蓋狀態(tài)下，加水用大火燒開(kāi)后，立即轉(zhuǎn)文火煨上7分鐘。不用放冰箱，每天都開(kāi)火煮滾即可。但是不能中斷，單身出差狗只能讓阿姨去開(kāi)火......所以真羨慕你們年紀(jì)輕輕就有老鹵的人生。2. 得會(huì)觀察：每天關(guān)注著它，香氣不那么足時(shí)，要重新加一個(gè)香料包，口味變淡時(shí)，可以按比例加入老抽生抽和冰糖調(diào)整。3. 還得學(xué)會(huì)合理安排：鹵東西的時(shí)候要適量，不能太貪心，一次鹵很多，又不能太偷懶，很久不用它。鹵完肉類的太油，可適當(dāng)鹵點(diǎn)素的吸油，當(dāng)然發(fā)現(xiàn)如果湯汁清寡，那就要適當(dāng)加點(diǎn)含油脂的原料進(jìn)行燉鹵。 花生這類會(huì)出水的蔬菜，*不要浸過(guò)夜。題外1. 本文依然感謝*烹飪大師毛水生老師的指導(dǎo)。2. 鹵料包淘寶搜「 信牌鹵料包 」，我們?cè)囘^(guò)很多鹵料包，就是這個(gè)的配方的香氣*。3. 小檸紅，這次用的自家的「 飽記 」小檸紅，鹵出的食物特別香（ 真的不是廣告！心情煩躁不安的時(shí)候，就會(huì)躲進(jìn)廚房做一鍋鹵味。在香氣彌漫的瞬間，千頭萬(wàn)緒豁然開(kāi)朗，所有付出過(guò)的努力，都將得到回報(bào)。在廚房，也是一種學(xué)習(xí)。沒(méi)事干研究院，是「艾格吃飽了」指導(dǎo)下的一個(gè)小小編輯部，研究新手才會(huì)發(fā)愁的問(wèn)題。與文中所提品牌均無(wú)利益關(guān)聯(lián)，且請(qǐng)讀者保持獨(dú)立思考，謹(jǐn)慎消費(fèi)。微信平臺(tái)搜索 「艾格吃飽了」可以關(guān)注我們哦。
5.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！
“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時(shí)空的愛(ài)戀》，女主角炮語(yǔ)連珠，連番說(shuō)出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時(shí)，總覺(jué)得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來(lái)了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說(shuō)鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來(lái)有上千年歷史了（咱們先祖實(shí)在太偉大了！），因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒(méi)有個(gè)十年八年的經(jīng)歷，那味道確實(shí)不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動(dòng)鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場(chǎng)面一定很火爆吧！大廚今天帶來(lái)的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對(duì)各地對(duì)鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨(dú)創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個(gè)品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項(xiàng)（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒(méi)有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過(guò)后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過(guò)程一定要快，否則會(huì)變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項(xiàng)】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡(jiǎn)單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子，過(guò)濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來(lái)定，一般一個(gè)星期更換一次。3、鹵制*時(shí)間？鹵制時(shí)間一直以來(lái)都是大家比較關(guān)心的問(wèn)題，很多人把配方掌握到了，但對(duì)時(shí)間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個(gè)秘密，因?yàn)槟媳狈讲町愝^大，對(duì)食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握，這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見(jiàn)的食材，很多人鹵出來(lái)骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過(guò)關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。
6.過(guò)年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室
馬上就要過(guò)年了，過(guò)年好啊，大家都要休息，而賣鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門、打麻將。但要吃年夜飯，還要招待拜年的親戚朋友，還要喝酒，怎么能少得了各種鹵菜，所以現(xiàn)在還來(lái)得及，學(xué)一學(xué)鹵肉的做法，不難。*步有點(diǎn)麻煩，要準(zhǔn)備齊原料，香料的比例和用量很重要，多了苦，少了不夠香，我這個(gè)配方是川式鹵水，從我以前工作過(guò)的《四川烹飪》雜志上找到的，還是很不錯(cuò)的。怎么準(zhǔn)備齊？其實(shí)也不難。如果菜市場(chǎng)的調(diào)料店?yáng)|西齊全，就把配方直接遞給賣調(diào)料的大嬸幫你抓，或者截圖給淘寶店店主，淘寶店一般*50g一小包，每樣買一包回來(lái)自己配一下。比例和用量呢？八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個(gè)要注意下，我用的是餐廳的鹵鍋，個(gè)頭比家用的大，能裝10升鹵湯，家里用砂鍋*，一般能裝三四升湯，那么調(diào)料也要按比例減少。（如果不知道自家鹵鍋的容量，可借助尺子，（圓柱體積=πr2h）鹵料用紗布袋裝上，這個(gè)東西可以請(qǐng)?zhí)詫毜曛魉?。然后放開(kāi)水鍋里煮5分鐘，去一點(diǎn)苦澀味。然后來(lái)出來(lái)涼水沖一下就好。先要熬高湯，如果自來(lái)水做鹵湯，很勉強(qiáng)，味道不足。高湯其實(shí)也簡(jiǎn)單，放半只雞、一節(jié)豬腿骨，不差錢的再放只鴨，放些火腿啥的。放點(diǎn)姜蔥，加上水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，我只煮了5個(gè)小時(shí)。然后要炒糖色，原料里的冰糖就是干這個(gè)用的，看起來(lái)顏色有點(diǎn)黑，主要是因?yàn)樯睿鋵?shí)挺紅的。不會(huì)炒糖色的話，也沒(méi)有關(guān)系，老抽醬油來(lái)代替。鍋里放入高湯，放入香料包，倒入糖色（或醬油），放入鹽，再少放點(diǎn)糖，蔥姜丟進(jìn)去，這時(shí)候鹵湯里沒(méi)有油，再加點(diǎn)油，*是豬油，不然可不香。對(duì)了，想做到和外面買到鹵肉相近的味道，多放點(diǎn)味精雞精。大火燒開(kāi)，小火煮一個(gè)小時(shí)。好啦好啦，這就是頭道鹵湯，我們知道，鹵湯可是越鹵越香，越鹵越入味，不斷地在鹵制過(guò)程中升華。反正這鍋鹵水做好之后，我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡(jiǎn)單了，肉拿來(lái)焯一下水，然后丟進(jìn)鹵鍋中，煮熟了就可以了，通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時(shí)間，更入味。注意，如果連著兩三天不鹵肉，那就拿出來(lái)煮沸一遍，防止變質(zhì)。理論上來(lái)說(shuō)，可以一直鹵下去，水不夠加水，鹽不夠加鹽，顏色不夠加糖色，鹵上100年，你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年，至少也可以溫暖的陪伴一個(gè)冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵，嘿嘿?；易拥墓?hào)改名了，現(xiàn)在就叫【灰子美食實(shí)驗(yàn)室】了。
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)鹵菜做法，四川鹵菜培訓(xùn)，哪里學(xué)好呢？，四川鹵菜配方?制作方法?，正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法，真羨慕你們，年紀(jì)輕輕就養(yǎng)了一鍋老鹵，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！，過(guò)年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室?? 也能有一些基本的了解。
