要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵肉正宗做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵肉技術(shù)配方商用四川鹵味秘制調(diào)料包正宗鹵菜鹵料包五香鹵水教程

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在*最普遍，多以紅鹵為主。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的追捧。所需配料：八角25克桂皮15克小茴15-25克甘草10克三奈10克甘菘3-5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5-15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350-500克味精15克精鹽350-500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)鹵味調(diào)制：１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口，姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結(jié)。２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?。３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。鹵肉制作步驟：1、豬肉(或其它肉)洗凈，姜切細(xì)，加醬油(15毫升)、姜米腌2小時(shí)以上。2、鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油(35毫升)，開(kāi)小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。3、加入豬肉(或其它肉)，轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。4、關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。5、差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。6、撒上蔥花。小貼士：1、鹵肉*選擇前肩肉或梅子肉，部位用的不對(duì)，無(wú)法燉出軟糯的口感。2、需要小火燉煮，我用的是鑄鐵鍋，大約50分鐘，普通鍋?zhàn)钌傩枰?小時(shí)以上。這樣才能把肉中的油焅出來(lái)，鹵出來(lái)的肉才肥而不膩，軟糯可口。3、鹵肉就是鹵肉，不是鹵藥材，盡量少放藥料，以免你藥味把肉味全遮蓋住了。4、鹵湯和鹵肉得比例差的太大，意思就是，一大鍋鹵湯，放幾塊肉，味道全跑到湯里去了。水和鹵肉的比例要均衡，鹵湯稍微沒(méi)過(guò)鹵肉*。5、鹽乃百味之主，如果沒(méi)有鹽味，一切都是白給，適當(dāng)?shù)脑黾酉涛?，能增加肉香感的釋放、中和。鹵菜的做法就暫時(shí)介紹到這里，大家如果還想學(xué)習(xí)更多的鹵肉鹵菜鹵水鹵料制作技術(shù)與配方、秘制鹵味調(diào)料包技術(shù)配方，可以點(diǎn)擊此處進(jìn)入學(xué)習(xí)。

2.鹵肉的做法 最正宗的做法

用料豬腿肉 （帶皮有點(diǎn)肥肉）肉皮 雞蛋 若干蔥 干辣椒 桂皮八角 香葉 花椒 蒜瓣 姜片 生抽老抽黃豆醬風(fēng)味豆豉 鹽 料酒 白糖 芝麻油做法1.雞蛋煮熟2.剝殼待用3.豬肉跟肉皮洗凈瀝水，豬肉切成兩個(gè)大塊、肉皮切大方塊4.入鍋，放姜片、蔥5.放適量清水焯水去浮沫6.沖洗瀝干7.鍋中放干辣椒、桂皮、八角、香葉、花椒、蒜瓣、姜片，我喜歡這么把香料散著鹵東西，覺(jué)得特別有感覺(jué)，哈哈，如果你講究點(diǎn)，可以用紗布啥的扎好8.放生抽9.放老抽10.放鹽11.放白糖12.放黃豆醬13.放風(fēng)味豆豉14.放清水15.大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮10分鐘16.放入豬肉、蔥跟姜片，煮開(kāi)17.倒入高壓鍋18.放雞蛋19.蓋上鍋蓋，大火煮至高壓鍋冒氣，繼續(xù)2-3分鐘20.關(guān)火，打開(kāi)鍋蓋，用筷子試一試肉的熟爛程度，筷子差不多可以戳進(jìn)21.開(kāi)著高壓鍋的鍋蓋22.小火燉煮入味23.取適量鹵好的肉24.鹵雞蛋25.香菜26.香菜切小段27.肉切片，放點(diǎn)鹵汁、配辣醬香菜啥的小貼士1、肉一定要帶肥肉哦，豬肉皮不一定要有，或者你可以平時(shí)買豬肉把肉片積累下來(lái)用，記得肉皮要放保存！2、豆豉黃豆醬自己看著放就好3、香料家里有啥放啥，不求全4、蒜瓣我還是建議盡量放，其實(shí)蒜瓣最能去腥味了5、有高壓鍋*，沒(méi)有高壓鍋就用一般鍋?zhàn)勇裏?，或者砂鍋也?、雞蛋一次可以弄幾個(gè)，我那天是一開(kāi)始沒(méi)打算鹵雞蛋，家里就3個(gè)

3.四川鹵肉豬頭做法

首先*步抄糖水：用炒鍋放入兩大勺豬油至鍋內(nèi)冒青煙，放入一大勺白糖（冰糖也可）炒至鍋內(nèi)翻白泡覆蓋油面，炒至泛黃。直接摻入大半銻鍋清水調(diào)勻煮之；放入生姜（拍碎）、桂皮、橘皮、甘草、八角、三萘、草果（拍碎）、茴香籽、干辣椒……等配料，再放入鹽巴調(diào)勻（醬油隨意）至鹵水開(kāi)（沸騰）。第二步放肉：將洗凈的豬頭肉依次放入鍋內(nèi)每間隔10分鐘翻轉(zhuǎn)一次豬頭肉，直至鹵水沸騰后5~10分鐘撈出放入筲箕內(nèi)使將殘余鹵水晾出即可。

4.四川鹵肉的做法最正宗的做法

主料 鹵肉250g胡蘿卜250g調(diào)料 食鹽適量調(diào)和油適量做法1.胡蘿卜切片，鹵肉買回來(lái)時(shí)已經(jīng)切好了的 2.熱油鍋，爆炒鹵肉，裝盤備用 3.另起油鍋，炒胡蘿卜，加適量清水燜五分鐘 4.燜軟的胡蘿卜 5.加入炒好的鹵肉 6.放醬料包，再稍微放一點(diǎn)點(diǎn)鹽 7.翻炒均勻就可以起鍋享用啦 

5.四川醬肉的制作方法

醬肉：二刀肉20斤（改刀成12--15長(zhǎng)條）、用鹽300克、酒100克、花椒50克抹在肉上入缸腌3天（要翻動(dòng)幾次）、掛出來(lái)風(fēng)吹干。將紅糖150克、甜面醬300克、甜酒100克、花椒面10克、醬油200克調(diào)勻，涂抹在肉條上，可以根據(jù)自己的口味，減少鹽，醬油，甜醬的用量。 入缸腌2天，要翻動(dòng)多次，再吹干。半月左右就可以食用。把吹干的醬肉切成小段進(jìn)冰箱冷凍保存，便于今后食用時(shí)，取出來(lái)解凍，洗干凈，煮二十分鐘左右就ok了。煮好的醬肉，味道非常地道。

6.正宗四川鹵肉做法

四川鹵肉現(xiàn)在是大家都喜歡吃的特色美食。畢竟天熱了，很多人就不想做飯，所以會(huì)下班的路上順道買一些鹵肉，鹵菜，回家搭配黃瓜，花生米之類的，下個(gè)酒吹個(gè)風(fēng)，別提多舒服了，十分安逸。你知道鹵肉怎么做嗎？市面上的鹵肉，大多數(shù)是紅鹵，紅鹵的話，一般顏色比較鮮艷，也是大眾最喜歡的，能接受的，白鹵的話一般就是白斬雞，鹽水鴨，泡椒鳳爪之類，相對(duì)來(lái)說(shuō)顏色沒(méi)那么好看。那么賣特色的紅油鹵肉，是現(xiàn)在最省事，最簡(jiǎn)單的創(chuàng)業(yè)方向，不需要店面，一個(gè)檔口或者一個(gè)小吃車就可以經(jīng)營(yíng)，只需要來(lái)西安大品系統(tǒng)的學(xué)習(xí)鹵肉的秘制香料，以及炒糖色，操作細(xì)節(jié)，就能回去創(chuàng)業(yè)。鹵肉要做好，核心的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)很重要。聽(tīng)西安大品小吃培訓(xùn)的師傅給大家細(xì)細(xì)道來(lái)。*，老湯，制作老湯十分關(guān)鍵，能稱之為老湯的，肯定是煮了很多肉的，香味很馥郁?？梢再I成品老湯，也可以自己做 老湯，*次開(kāi)湯的時(shí)候，要用雞架，豬棒骨熬制，煮3-5次肉以后，讓大料和油脂充分融合在一起。第二，就是香料的配比，香料用好，比例正確，出來(lái)的口味才好。丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 香葉桂皮 香草 良姜 甘草 蓽撥 砂仁陳皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒第三，炒糖色，一般鹵肉上色有糖色，可以用冰糖炒糖色，也可以用白糖炒糖色，冰糖做出的糖色顏色紅亮，有食欲，還有的用焦糖色，老抽，生抽，紅曲米幾種方法。學(xué)特色鹵肉技術(shù)，西安大品小吃培訓(xùn)來(lái)，每種方法，出來(lái)的成品色澤上都略微有差異，有的是棕色，有的是紅亮，有的是偏紅一些的，具體看情況具體使用。大品的師傅手把手教學(xué)，全部電子秤量化教學(xué)，核心配方不保留，細(xì)節(jié)全部都教。學(xué)個(gè)幾天，就能自己開(kāi)店做生意。

7.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。*，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開(kāi)胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。接下來(lái)我們講鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過(guò)程(1)鹵水的調(diào)味料及香料， 制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水調(diào)味料：川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)， 大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈起大泡時(shí)， 端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快， 否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水， 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。七 離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”， 這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金，就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)， 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1. 用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加 1 千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：1.五香牛肉一級(jí)牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個(gè)小時(shí)， 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)，先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘， 單獨(dú)用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個(gè)人簡(jiǎn)介

8.過(guò)年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室

馬上就要過(guò)年了，過(guò)年好啊，大家都要休息，而賣鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門、打麻將。但要吃年夜飯，還要招待拜年的親戚朋友，還要喝酒，怎么能少得了各種鹵菜，所以現(xiàn)在還來(lái)得及，學(xué)一學(xué)鹵肉的做法，不難。*步有點(diǎn)麻煩，要準(zhǔn)備齊原料，香料的比例和用量很重要，多了苦，少了不夠香，我這個(gè)配方是川式鹵水，從我以前工作過(guò)的《四川烹飪》雜志上找到的，還是很不錯(cuò)的。怎么準(zhǔn)備齊？其實(shí)也不難。如果菜市場(chǎng)的調(diào)料店?yáng)|西齊全，就把配方直接遞給賣調(diào)料的大嬸幫你抓，或者截圖給淘寶店店主，淘寶店一般*50g一小包，每樣買一包回來(lái)自己配一下。比例和用量呢？八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個(gè)要注意下，我用的是餐廳的鹵鍋，個(gè)頭比家用的大，能裝10升鹵湯，家里用砂鍋*，一般能裝三四升湯，那么調(diào)料也要按比例減少。（如果不知道自家鹵鍋的容量，可借助尺子，（圓柱體積=πr2h）鹵料用紗布袋裝上，這個(gè)東西可以請(qǐng)?zhí)詫毜曛魉?。然后放開(kāi)水鍋里煮5分鐘，去一點(diǎn)苦澀味。然后來(lái)出來(lái)涼水沖一下就好。先要熬高湯，如果自來(lái)水做鹵湯，很勉強(qiáng)，味道不足。高湯其實(shí)也簡(jiǎn)單，放半只雞、一節(jié)豬腿骨，不差錢的再放只鴨，放些火腿啥的。放點(diǎn)姜蔥，加上水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，我只煮了5個(gè)小時(shí)。然后要炒糖色，原料里的冰糖就是干這個(gè)用的，看起來(lái)顏色有點(diǎn)黑，主要是因?yàn)樯?，其?shí)挺紅的。不會(huì)炒糖色的話，也沒(méi)有關(guān)系，老抽醬油來(lái)代替。鍋里放入高湯，放入香料包，倒入糖色（或醬油），放入鹽，再少放點(diǎn)糖，蔥姜丟進(jìn)去，這時(shí)候鹵湯里沒(méi)有油，再加點(diǎn)油，*是豬油，不然可不香。對(duì)了，想做到和外面買到鹵肉相近的味道，多放點(diǎn)味精雞精。大火燒開(kāi)，小火煮一個(gè)小時(shí)。好啦好啦，這就是頭道鹵湯，我們知道，鹵湯可是越鹵越香，越鹵越入味，不斷地在鹵制過(guò)程中升華。反正這鍋鹵水做好之后，我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡(jiǎn)單了，肉拿來(lái)焯一下水，然后丟進(jìn)鹵鍋中，煮熟了就可以了，通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時(shí)間，更入味。注意，如果連著兩三天不鹵肉，那就拿出來(lái)煮沸一遍，防止變質(zhì)。理論上來(lái)說(shuō)，可以一直鹵下去，水不夠加水，鹽不夠加鹽，顏色不夠加糖色，鹵上100年，你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年，至少也可以溫暖的陪伴一個(gè)冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵，嘿嘿?；易拥墓?hào)改名了，現(xiàn)在就叫【灰子美食實(shí)驗(yàn)室】了。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)鹵肉技術(shù)配方商用四川鹵味秘制調(diào)料包正宗鹵菜鹵料包五香鹵水教程，鹵肉的做法 最正宗的做法，四川鹵肉豬頭做法，四川鹵肉的做法最正宗的做法，四川醬肉的制作方法，正宗四川鹵肉做法，正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法，過(guò)年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室?? 也能有一些基本的了解。