要說學(xué)什么又快又不會過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶燒臘鹵料配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.今天分享在制作鹵肉香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料

大家都知道制作鹵肉時(shí)會用到香料配方，但是香料有幾十種，具體該怎么選擇和搭配呢？今天就來分享一下制作香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則。鹵肉所用的香料配方的主體結(jié)構(gòu)由主香料、輔助香料，調(diào)和香料三部分共同組成。先來說主香料，它是指對所鹵制的食材最適宜、增香定味效果*、去腥除異作用最強(qiáng)的主要香料，在整個(gè)配方中用量*，是對鹵肉特定風(fēng)味的總體定位。但這個(gè)主香料也不是隨隨便便就可以確定的，就所要鹵制的食材而言，主香料需要滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是袪異效果最突出，三是賦味能力最卓越。所以在具體操作時(shí)，主香料的選擇首先要以食材來確定：再來說輔助香料，是指在不改變總體風(fēng)味的條件下，能彌補(bǔ)“主香料”香氣和味道不足的香料，使鹵肉的味道更完善，香味和滋味更豐富。作為輔助香料，其需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助“主香料”起到去腥除異的作用，二是與“主香料”搭配后所呈現(xiàn)的味道需與鹵肉的整體風(fēng)味一致。根據(jù)鹵制食材選定了“主香料“后，再來找出對應(yīng)的輔助香料：鹵制制豬肉類食材時(shí)，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、陳皮、甘草等作為輔助香料；鹵制牛肉類食材時(shí)，在選用八角、桂皮、小茴香作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加肉蔻、草蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為輔助香料；鹵制羊肉類食材時(shí)，在選用白芷、白蔻、小茴香、花椒作為主香料的基礎(chǔ)上，應(yīng)再配以草果、山柰、砂仁等作為輔助香料；鹵制制雞肉類食材時(shí)，除選用肉桂、白芷、良姜、八角等作為主香料，還需要配以白蔻、草果、陳皮、草蔻、小茴香等做輔助香料；鹵制水產(chǎn)類食材時(shí)，在選用肉蔻、八角、胡椒、香葉等作為主香料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、香菜子、丁香等輔助香料。*來說調(diào)和香料。作為調(diào)和香料，其作用有兩個(gè)：一是調(diào)和“主香料”和“輔助香料”，使其各種香料的味道能相互融合；二是抵消或減少香料的藥材氣味。在選定了主香料和輔助香料之后， 綜合前面的因素，再來選擇恰當(dāng)?shù)卣{(diào)和香料。其次是考慮搭配，因?yàn)槊糠N主香料通常都有幾種能助其提高呈味效果或祛異效果的“匹配香料”。比如，肉桂與良姜、蓽撥搭配能增加鹵肉的辛香味；白芷與丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的異味；八角與砂仁、白蔻搭配能增加鹵肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩蓋食材腥味。*，還要綜合考慮食材特性和鹵肉預(yù)期口味等因素，配上其他輔助性香料。通過分析一些效果較好的鹵肉配方后我們發(fā)現(xiàn)，在選擇調(diào)和香料方面，鹵制豬肉類食材的配方中，香葉、花椒出現(xiàn)的頻率較高，而在鹵制牛肉類食材的配方中，胡椒、干姜的出現(xiàn)頻率較高，在鹵制羊肉類食材的配方中，孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高，而鹵制雞肉的香料配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。當(dāng)然，要想配制出一個(gè)好的鹵肉配方，需要我們對各種香料的特性和作用有一個(gè)全面的了解，這樣在配置的時(shí)候才能對香料進(jìn)行合理選擇、恰當(dāng)作用，從而達(dá)到更好的調(diào)味、增香、去異的效果，為制作一鍋有特色的鹵肉打下基礎(chǔ)。下篇接著分享在配制鹵肉配方時(shí)，如何確定主香料、輔助香料、調(diào)和香料之間的黃金比例……我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.做鹵菜香料千萬別亂放！今天教你傳家的配方，入味鮮香，能下2碗飯！

你們有沒有發(fā)現(xiàn)，肚子餓的時(shí)候，我們總能聞到比平時(shí)更多的食物香氣！空著的胃最受不得食物的刺激，這個(gè)時(shí)候聞到的香味，會讓生理跟心理的渴求更加激烈！越聞越餓！越想吃！就像我每次飯點(diǎn)路過家樓下那間鹵味店，飄出來的那個(gè)肉香，總把我給誘得~嘖嘖~樓下的鹵豬蹄盆里那鹵雞腿、豬蹄，鹵汁盈盈，顫顫糯糯的，總似在向我發(fā)出“快來吃我”的邀請。嗅覺視覺雙刺激下，有時(shí)我會嘴饞買上一些，暗戳戳想著我遲早鹵一鍋。每次說到鹵味，都聽人說：需要個(gè)好容器，火候不好掌握，還得有個(gè)好配料方。 思索一番，我把眼光投在了我廚房的一大得力干將身上——電飯煲。 今天就用它，來煲一鍋鹵味。既滿足了好容器，又兼顧了得合適的火候，完美！可能有小伙伴要說，小主漏了最關(guān)鍵的一點(diǎn)，配料方咋整。別急，在小主的多次調(diào)試下，終于總結(jié)出一套合適的家常鹵料配方，省事還好吃，往下看就知道了。很多人鹵東西，都喜歡各種料一通亂放，覺得味重鹵出來的肉更香，其實(shí)還真不是料多者勝。鹵料的選擇跟用量還是有取舍的，像增加香味的白芷、小茴香、香葉香果可適量選擇。而像草寇、草果這樣的鹵料，藥味偏重，放多了肉色黑且蓋住了香氣，少量即可。有些藥材嫌棄藥味重，不放也可以，例如肉蔻、玉果等。至于懶得琢磨這些的朋友，請直接看小主版鹵料方，照著這個(gè)讓老板給你拿！肉料：雞腿3個(gè) 雞翅5個(gè) 雞爪5個(gè) 肋排半斤 豆干2片 海帶結(jié)6個(gè) 雞蛋4個(gè)鹵料包：姜片8片（一半焯水，一半用于鹵）料酒40g（一半用于焯水，一半用于鹵）蔥結(jié)1個(gè) 香葉3片 八角2個(gè) 桂皮1小塊 干辣椒5個(gè) 草果1個(gè) 花椒粒1小把調(diào)料：冰糖15g 生抽60g 老抽20g 蠔油20g 黃豆醬30g 鹽5g 啤酒2瓶（1瓶500ml）發(fā)現(xiàn)了么，這次的鹵味沒有放水哦，用的啤酒，更有利于去腥提鮮，還能給這鍋鹵味添加了一絲獨(dú)特的風(fēng)味。想使用清水開鹵的朋友也是可以的，把啤酒換成同等量的水即可。一起來看看詳細(xì)的制作步驟吧 1. 雞腿、雞翅、雞爪、肋排洗凈，冷水下鍋，加入料酒和姜片焯水2. 焯好后撈出，用清水洗凈備用3. 雞蛋煮熟剝殼備用4.將焯好水的雞腿、雞翅、雞爪、肋排放入電飯煲中，加入海帶結(jié)，豆干，雞蛋，再加入蔥結(jié)，姜片和所有調(diào)味料，香料，再倒入啤酒沒過食材，按煮飯鍵即可鹵的肉料，大家可以根據(jù)自己的喜好挑選，清洗干凈就可以按照步驟開鹵。接下來就把時(shí)間交給電飯煲了，等它叮叮叮，就可以開蓋享用啦。悄咪咪的咽下口水，這肉剛燉開，鹵料特有的香氣就飄得滿屋子都是，慢慢夾帶出一些肉香，味道逐漸上頭！這一鍋鹵味，基礎(chǔ)味道雖相似，但口感著實(shí)豐富，各種肉類無不例外的好吃！我先來一只雞腿，光看就能知道這皮糯，一大口扯進(jìn)嘴里，哇，我太滿足了！肉軟鹵汁盈，不用怎么咀嚼，香味溢滿唇齒。與雞腿肉的軟爛不同，雞翅更具有筋韌性，皮脂更為Q彈，雞翅的骨頭更適合啃嚼。排骨也格外入味，啃完肉還想吸吮一下骨頭！另外，我要強(qiáng)烈推薦給各位：鹵雞爪真的值得！本來還擔(dān)心雞爪會跟外頭賣的一樣，比較干硬，沒想到這個(gè)雞爪子，它好膠糯?。?！雞爪獨(dú)特的肉纖維，在煲鹵中，慢慢變軟轉(zhuǎn)膠呈糯狀，皮一抿就化了。哎喲，我五個(gè)爪子可真是鹵少了！因?yàn)辂u味中有著豐盈的油脂，所以也成了海帶結(jié)、豆干、雞蛋的絕佳調(diào)料。海帶結(jié)脆爽，豆干、雞蛋則浸潤了鹵汁，非常入味。我們會發(fā)現(xiàn)，在鹵味中，素食往往能保留獨(dú)特的本味，又因沾染鹵料香氣變得更為迷人。鹵這個(gè)做法真是很奇特，高溫濃湯中，肉味、鹵料的香味就像交響曲一樣激昂交匯，在咕嚕咕嚕中，一通大作。各種香料的不同配比，幻化出豐富多元的味覺體驗(yàn)，簡單的食材，卻成就了獨(dú)特的風(fēng)味。最終，成了這鍋誘人的美食。在難得的午后，或躺著放空，或安心的享用食物，暫時(shí)讓自己放松一下。充實(shí)自己的胃，再把心填滿，做人，開心最重要了！小主提示1.想吃軟爛一點(diǎn)的可以煮兩次哦2.海帶結(jié)想吃脆爽一些的可以晚點(diǎn)放

3.鹵料的配方

其他答案配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開 然后停火加味精攪拌調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰

4.廣式燒臘技術(shù)配方哪里有學(xué)習(xí) 特別是燒鴨賣的多

廣式燒臘的技術(shù)培訓(xùn)中心深圳神州小吃技術(shù)就不錯(cuò) 一對一 包教會的 而且他們那是對配方毫無保留的 不限制你的配料采購，你可以在在家方便的地方去選購。如果不知道哪里有的話師傅會告訴你。

5.我想在山東做我們《重慶燒臘鹵菜》不知道在這里怎么打開這個(gè)市場?

你可以在一些接受新鮮事物比較容易的市區(qū)里考察地段，進(jìn)行試驗(yàn)?？纯词欠衲芙邮堋?祝你成功，只要努力了總會有收獲的

6.燒臘師傅一輩子都不會告訴你的配方 “留一手”配方分享

叉燒醬制作 將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機(jī)攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蠔油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。用途 用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時(shí)即可。乳豬醬制作 將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細(xì)砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。用途 用于烤乳豬的蘸食。此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。酸梅醬制作 將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。用途 常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。此文僅一家之言，如果您對（醬汁）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務(wù)必聯(lián)系我們 ，請微信關(guān)注公眾號【餐創(chuàng)大課堂】

7.燒臘配方分享 大道至簡鹵燒雞

大道至簡鹵燒雞　　今天接著上一篇來講一個(gè)華北平原地區(qū)廣為流傳的鹵燒雞制作方法。*四大名雞：遼寧的溝幫子熏雞，山東的德州扒雞，河南的道口燒雞，安徽的符離集燒雞，有三個(gè)都是華北平原地區(qū)出產(chǎn)的，，而且這后三種雞的做法也大同小異，都是以鹵制為主。大致步驟如下：　　1、選料：選用生長7—24個(gè)月，重2—2.5斤的雞，母雞為好?！　?、清理：用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。再在冷水中浸泡半天?！　?、盤雞：這一步是為了雞的造型美觀，同時(shí)也讓雞緊縮在一起，為鹵肉不散打下基礎(chǔ)。將洗凈泡好的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后冷焯水一遍。焯過之后，雞的形狀就固定了。然后再再掛晾。定型之后的雞是這樣的：　　4、抹糖油炸：待晾掉表皮水分即可抹糖。將晾好的白條雞全身用刷子刷勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%（也可以刷糖?。⒂停ǘ褂?、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出（刷糖稀的篇棕紅色）?！　?、調(diào)鹵水：把原來的老鹵水裝到砂鍋容量的四分之一，兌冷水到鍋的四分之三。再加香料包。以前我們沒有講過香料的配方，今天給大家介紹一種鹵雞的經(jīng)典配方——“八料配方”。鹵50斤雞的用量是：肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。鹵的少香料按重量比例酌減。　　4、煮雞：已炸好的雞放入砂鍋內(nèi)。先用在大火將湯燒開，然后再用文火燜煮3-5小時(shí)，直至雞肉酥爛。撈出時(shí)要動作要輕狂，注意保持造型美觀?！　〈他u雞做成后外表紅艷、有雞肉的原香、口感酥爛。是北方平原地區(qū)相當(dāng)受歡迎的一個(gè)鹵菜品種?！　『笥洠航裉焓窃诟鷮W(xué)計(jì)劃中*次講了香料。一般學(xué)鹵菜總是一開始就會問到鹵料的配方。為什么到今天才講香料呢？這是因?yàn)?，我們免費(fèi)學(xué)鹵菜公眾號認(rèn)為：香料配方固然重要，但現(xiàn)在配方的作用被抬的太高了。動輒就是保密配方、幾十味中草藥天然香料。其實(shí)這種所謂的幾十種香料的配方，它到底符不符合科學(xué)道理很少有人驗(yàn)證過。真正經(jīng)典的配方，往往用料的種類并不多，就那么常見的幾種。鹵雞有一句流傳多年的話：要想燒雞香、八料加老湯。這個(gè)八料組方，才是真正的經(jīng)典組方。關(guān)于香料，我們以后還會開專篇專門來講。香料并不是種類越多越好。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過今天分享在制作鹵肉香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料，做鹵菜香料千萬別亂放！今天教你傳家的配方，入味鮮香，能下2碗飯！，鹵料的配方，廣式燒臘技術(shù)配方哪里有學(xué)習(xí) 特別是燒鴨賣的多，我想在山東做我們《重慶燒臘鹵菜》不知道在這里怎么打開這個(gè)市場?，燒臘師傅一輩子都不會告訴你的配方 “留一手”配方分享，燒臘配方分享 大道至簡鹵燒雞?? 也能有一些基本的了解。