要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于正宗鹵味的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵味最正宗的做法

前言材料主料：肘子1個(gè)、雞腿2個(gè)、雞胗1斤；輔料：花椒適量、八角2個(gè)、香葉2片、鹽適量、老湯適量、陳皮2片、雞精適量、白酒1茶杯、白糖1勺鹵味11.把肘子和雞腿、雞胗放水里煮一會(huì)，打去浮沫，撈出肘子和雞腿、雞胗。22.給肘子和雞腿上趁熱摸點(diǎn)老抽，顏色做出來(lái)會(huì)很有食欲的33.鍋里加入老湯和開水，放入以上調(diào)料，把上面的食材放入鍋里改小火燉一個(gè)半小時(shí)，出鍋前加入白糖和酒，這樣味道和顏色會(huì)更好的

2.鹵味沙肝最正宗的做法

前言材料主料：沙肝1000g、老湯500g、蔥20g、姜20g、八角8g、桂皮5g、香葉3g、水1000g、糖8g、料酒10g、老抽5g、生抽10g；輔料：鹵味沙肝1沙肝洗干凈后，用清水侵泡3個(gè)小時(shí)每30分鐘換一次水2把泡好的沙肝中間攔一刀，一分為二3鍋中放水，沙肝涼水入鍋，開火加熱，開鍋后用清水洗凈空干水分4另起鍋放入老湯加入清水和所需調(diào)料大火燒開，小火熬煮5分鐘5放入沙肝，熬煮至開鍋15分鐘即可關(guān)火6燜至3個(gè)小時(shí)7點(diǎn)火加熱至開鍋5分鐘8撈出該刀9成盤啦

3.鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅

本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)，僅發(fā)布于知乎和微信公眾號(hào)：鹵味難在哪里年底一次聚餐我?guī)Я俗灾频柠u菜去，大家都覺(jué)得好吃，后來(lái)寄了一些給朋友也是多好評(píng)，所以被催著寫食譜。仔細(xì)想了想，要寫一個(gè)鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類極多，太多不確定性反而導(dǎo)致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后，香氣變?nèi)?，需要重新調(diào)味，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，這樣一來(lái)，固定的配方就形同虛設(shè)如果對(duì)香料的味道沒(méi)有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說(shuō)做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個(gè)可控而且穩(wěn)定的做法。鹵汁要講的點(diǎn)比較多，*篇大概就只能說(shuō)說(shuō)香料了，否則文章拉得太長(zhǎng)。一個(gè)家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過(guò)往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數(shù)量盡可能少的香料來(lái)奠定基礎(chǔ)味型，多加香料復(fù)雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點(diǎn)增加某一味香料，來(lái)體驗(yàn)味道的變化。其實(shí)也有一些經(jīng)驗(yàn)，比如在一些很“重”的香味下面，一些細(xì)微的香味大多數(shù)人其實(shí)是不會(huì)去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過(guò)雜、份量過(guò)多，就會(huì)有發(fā)苦或者過(guò)重的藥味出現(xiàn)。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點(diǎn)，只有一個(gè)辦法，就是嘗味，并記住味道，反復(fù)這個(gè)過(guò)程：一個(gè)香料的“杯測(cè)”過(guò)程：1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進(jìn)杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時(shí)。3 品嘗這杯水的味道，并記住味道把不同香料泡出來(lái)的水等比混合在一個(gè)杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨(dú)的香料味道，反復(fù)去辨識(shí)其中的味道。請(qǐng)不要失望，上面寫的這個(gè)方法就是訣竅，并沒(méi)有其他秘技。這個(gè)過(guò)程不難，跟喝中藥一樣。也許你會(huì)感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會(huì)發(fā)生奇妙的變化。如果能過(guò)掉分辨香料味道這一關(guān)，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動(dòng)態(tài)平衡了?？磮D識(shí)香料拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語(yǔ)文學(xué)得不好，能動(dòng)用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個(gè)大型交響樂(lè)團(tuán)，會(huì)有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請(qǐng)盡快熟悉起來(lái)吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實(shí)在太常見了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。白豆蔻，香氣太強(qiáng)烈了，鹵汁里無(wú)法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡(jiǎn)直是性格完全相反。白芷，大多買到手是被切成一片一片的形狀，強(qiáng)烈的藥香，放多了太濃烈就會(huì)有中藥味，這個(gè)味道我自己是大愛(ài)，如果比喻為一個(gè)樂(lè)團(tuán)，那么白芷就負(fù)責(zé)了重要的中音部。草果，火鍋里也常見，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁，又是一個(gè)負(fù)責(zé)亮部的香氣，類似樂(lè)團(tuán)里的銅管樂(lè)器。小茴香，香氣很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，實(shí)際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達(dá)到效果。山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個(gè)人習(xí)慣上用得不多。篳撥，又是一種沉下來(lái)的香氣，我用得也不算太多。還有些其他的，就沒(méi)有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類的，增加了甜味回甘的復(fù)雜度，鹵汁本身會(huì)有加糖、陳皮，所以不一定需要?；ń?、辣椒這類，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤香料研磨出來(lái)的調(diào)味粉，鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章，會(huì)講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請(qǐng)期待。版權(quán)聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)（微博 @zhuyi），未經(jīng)許可均不允許轉(zhuǎn)載（知乎團(tuán)隊(duì)產(chǎn)品除外），歡迎反饋各種心得體會(huì)給我。微信公眾號(hào)：

4.家有鹵味最正宗的做法

前言外婆的生日,所以在廚房忙了很久,準(zhǔn)備給他們送去我做的東西,算是我的心意哦.材料主料：；輔料：自家鹵鹵料、山黃雞、花生家有鹵味1三黃雞切成塊,下水汆一下,然后撈起來(lái),花生清洗干凈.這個(gè)花生米是從老家?guī)?lái)的,是自己種的那種小花生,我經(jīng)常生吃來(lái)的.2找一張干凈的白布,把鹵料到在里面,然后套好,不要讓鹵料漏出來(lái)了.然后把鹵料和雞,花生一起放進(jìn)鍋里鹵進(jìn)味就好了.鹵好了*讓它們?cè)诶锩媾菀煌砩?這樣更能入味哦.

5.年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問(wèn)我的問(wèn)題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過(guò)夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購(gòu)買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購(gòu)買，價(jià)格會(huì)很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點(diǎn)的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè)*）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)Ｏ碌臏蜑槔蠝?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開水，一定要在燒一會(huì)燒開，水多的話就在煲一會(huì)）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘?jiān)灰?。五、香料包的配制稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣……

6.懶人鹵味最正宗的做法

前言對(duì)于愛(ài)吃又嫌麻煩的吃貨們，這個(gè)懶人鹵味是非常適合大家的，制作方便味道好，而且還很解饞。這里我只介紹了雞腿和雞蛋，其實(shí)可以按照這個(gè)方法處理牛肉，鴨腿，雞胸，油豆腐，豆皮等很多食材，很方便的哦。材料主料：雞腿300g、雞蛋500g；輔料：油適量、鹽適量、生抽適量、老抽適量、燉肉料適量懶人鹵味1準(zhǔn)備好食材，雞蛋煮熟剝皮，雞腿用冷水浸出血水后洗凈。找到一切你覺(jué)得可以的燉肉料，只有大料，桂皮和小茴香，姜片是必須的，其他的都可以自由搭配，什么白芷，陳皮，豆蔻，草果，香葉，花椒什么的都可以丟放進(jìn)去，愛(ài)吃辣的別忘放辣椒，反正能找到什么適合燉肉的都可以少放一點(diǎn)。2在電飯煲中制作鹵湯，成分是水，米酒，冰糖，老抽，生抽，鹽，黃醬。*能加入在鹵制過(guò)一次之后留下來(lái)的老湯，每次鹵制完之后都可以留下一些老湯供下次使用，老湯用的次數(shù)越多味道越足。Up主的這鍋就是用了老湯又加入少量冰糖，鹽，生抽，老抽調(diào)制的。3鹵湯冷的時(shí)候放入食材，這樣鹵制出來(lái)才更入味道。電飯煲定時(shí)兩小時(shí)，煲湯檔，蓋上蓋子大家愛(ài)做點(diǎn)什么就去做點(diǎn)什么吧。4兩小時(shí)后，打開蓋子，湯還在沸騰，別著吃，再次蓋上蓋子，使食材更加入味的秘訣就在下邊。5電飯煲開保溫檔保溫1-1.5小時(shí)。食材就會(huì)超級(jí)入味還不會(huì)變老。6撈出來(lái)準(zhǔn)備吃吧，這會(huì)的雞腿都已經(jīng)脫骨了，但是肉質(zhì)還是非常鮮嫩呢，雞蛋也是很入味。這個(gè)制作過(guò)程所耗費(fèi)的時(shí)間雖然很長(zhǎng)，但是真正需要操作的時(shí)間不超過(guò)15分鐘，是不是很簡(jiǎn)單的美味啊。小貼士不要太過(guò)在意調(diào)味料的比例，只要適合自己的口味所有的調(diào)味料都可以適當(dāng)?shù)奶砑樱琔p主曾經(jīng)加過(guò)甜面醬和海天黃豆醬，出來(lái)的味道竟然出奇的好，大家也都發(fā)揮自己的想象力吧。還有就是老湯真的十分十分重要，如果喜歡吃的朋友們一定要記得留老湯。

7.手把手教你做鹵肉飯，做法簡(jiǎn)單味道正宗，做三大碗都不夠吃

文|味博士個(gè)人微信：鹵肉飯食材：五花肉、洋蔥、大蒜、姜、醬油、耗油、老抽、料酒、冰糖、大料、香葉做法：1、五花肉用冷水浸泡半小時(shí)，用清水沖洗幾次。2、五花肉切成小丁。3、五花肉放到鍋里翻炒，炒到肉出油，加洋蔥碎，蔥末，蒜末，煸炒幾分鐘。4、加兩大勺醬油、一勺耗油、一勺老抽、一勺料酒、一小把冰糖炒勻，加兩顆大料、兩篇香葉。5、倒入燉鍋，加上適量水，中小火燜煮1小時(shí)左右，*開大火收汁。6、煮的時(shí)候，可以放一個(gè)剝了殼的煮雞蛋，這樣就有鹵雞蛋了。7、將煮好的鹵肉和雞蛋蓋在飯上即可。小貼士：1、選用帶皮五花肉煮出來(lái)的鹵肉湯汁才會(huì)更濃郁。2、炒五花肉時(shí)盡量把油炒出來(lái)，這樣做出來(lái)的鹵肉才不會(huì)油膩。3、鹵肉不僅可以做鹵肉飯，它還可以做面、青菜上澆鹵肉、搭配紅燒菜肴等等。如果你也喜歡美食，可以加我微信：，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問(wèn)題都為你解答~~

8.紅鹵，白鹵，黃鹵，正宗做法，40年大廚親傳！

鹵菜一般分為紅鹵，白鹵，黃鹵三大類。最普遍，味道*，*的當(dāng)然是川鹵（以紅鹵為主）。很多人喜歡吃鹵菜，但是卻不會(huì)做，或者做的不好。因?yàn)辂u菜并不是簡(jiǎn)單的烹制，而是集烹制和調(diào)料于一身。想要做的好吃并不容易，那么正宗的鹵菜該怎么做呢？紅鹵，白鹵，黃鹵又有什么區(qū)別呢？今天給大家?guī)?lái)一位40年老大廚的鹵菜秘方。他和妻子一直在我們小區(qū)門口賣鹵菜，因?yàn)槟昙o(jì)大了，每日做的不多，但是一擺出來(lái)就被買光。我和他們住在同一層樓，夫婦兩人都已經(jīng)60多歲了，人很好，命卻不怎好。有2個(gè)兒子，但是都不贍養(yǎng)他們，我搬到那個(gè)小區(qū)10年了，也是獨(dú)自在外闖蕩，覺(jué)得他們像家人一樣親切，便經(jīng)常去串門。大娘在試味道大爺年輕時(shí)是大酒店的大廚，因?yàn)槔习橄矚g吃鹵菜，慢慢開始自己研究?，F(xiàn)在年紀(jì)大了，兒子不管，便自己做點(diǎn)鹵菜來(lái)賣，一來(lái)賺點(diǎn)錢，二來(lái)也為了滿足老伴的胃。誰(shuí)知竟然很受歡迎，去晚了根本買不到。大爺把我當(dāng)親人一樣對(duì)待，所以把他的*秘方告訴了我?，F(xiàn)在我將它分享給你們，希望對(duì)要?jiǎng)?chuàng)業(yè)開鹵菜店的朋友們有幫助。正宗鹵汁的做法：干貨，值得收藏！1、紅鹵汁原料：花生油250g、川鹽200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香葉20g、丁香8g、甘草15g、老鹵5g、陳皮50g、糖色50g、草果5個(gè)、片糖250g、香蔥150g、生姜150g、黃酒1kg、高湯24斤、味精適量、雞精適量做法：首先將草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小塊，老姜拍碎，蔥系成結(jié)，將干紅辣椒切成小段；然后將香料裝入紗袋后系緊，將這些一起放入鍋中，小火慢煮。（注意：香料要和鹽、糖、蔥、老姜、糖色、酒、雞精味精、老鹵以及高湯分別放入鍋中，小火熬至一段時(shí)間后，蔥要撈出來(lái)扔掉不要，防止融化到鹵水里，這樣鹵會(huì)影響鹵水的保存。）2、黃鹵汁原料：熟菜籽油半斤、高湯24斤、鹽230g、油咖喱150g、生姜150g、黃梔子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鮮橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黃酒2斤、香葉100g、老鹵10g、味精200g做法：把黃梔子用刀拍裂，芹菜系成結(jié)，老姜拍碎；香料全部裝進(jìn)紗袋系緊，和高湯一起放入鍋鹵即可。3、白鹵汁原料：高湯24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陳皮50g、香葉50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老鹵20g、白醬油2斤、米酒2斤、帶根蔥150g、川鹽120g、味精雞精100g做法：將老姜拍碎；蔥系成結(jié)，將香料放入紗袋中，先飛水2分鐘左右，再放入鍋中與高湯一起煮。要想做出色澤鮮亮，鮮香味美的鹵菜，必須要會(huì)挑選香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，*的鹵味對(duì)手工工藝要求極高。想要成功，必須要用心做，用心經(jīng)營(yíng)。老大爺正是在鹵菜中融入了對(duì)老伴的愛(ài)，所以吃起來(lái)有情感，有韻味。雖然調(diào)料都是一樣，但是每個(gè)人做出來(lái)的味道卻是不一樣的，這也是大爺不怕將秘方告知的原因。注意：這個(gè)做法適用于鹵制24斤左右的生鮮，如果是在家里做，等比例減少。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)鹵味最正宗的做法，鹵味沙肝最正宗的做法，鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅，家有鹵味最正宗的做法，年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝，懶人鹵味最正宗的做法，手把手教你做鹵肉飯，做法簡(jiǎn)單味道正宗，做三大碗都不夠吃，紅鹵，白鹵，黃鹵，正宗做法，40年大廚親傳！?? 也能有一些基本的了解。