要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川出名的鹵菜，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵味漸成香餑餑，這7種地方特色鹵味有望迎來春天

近兩年，伴隨著小吃小喝的興起，鹵味也迎來了新的發(fā)展機遇。鹵人甲、鮮鹵家、辣鹵世家等品牌頻繁獲得了資本的青睞；前不久，甚至連肯德基都推出了鹵味產(chǎn)品。從玩法來看，鹵味既可做正兒八經(jīng)的主菜，也可做模式較輕的街頭小吃、零食、涼菜等，后者已經(jīng)受到大眾消費者和餐飲創(chuàng)業(yè)者的一致喜愛。目前，市面上的鹵味主要有幾種？不同地域的鹵味有何不同？今天，紅餐網(wǎng)《大觀》欄目就和大家分享一下7個地區(qū)的不同特色鹵味。鹵味，是通過鹵法制作出來的食物，通常只需將原料進行簡單的初步加工后，焯水處理，放在配好的鹵水中煮制。總的來看，制作過程相對簡單，關(guān)鍵在于鹵汁的配制。鹵汁有紅鹵、黃鹵和白鹵之分，不同地區(qū)使用的鹵水不同，誕生的鹵味口味也各不相同。四川“鹵菜”麻辣辛香，廣東“鹵水”味甘香軟，兩湖地區(qū)的鹵味以麻辣為主，江浙滬地區(qū)多是鮮香回甜的“糟貨”，到了北方地區(qū)則是咸鮮紅亮的“醬菜”……四川鹵味鹵味最早興盛于四川，曾幾何時，成都大街小巷都是“張氏鹵菜”“李氏鹵菜”“王氏鹵菜”，一個陳列柜，一個菜板，一把菜刀一臺稱，就能搭起一個簡單的鋪面。伴隨著近年來川菜在*的快速發(fā)展，川鹵也被發(fā)揚光大，如今，既是川菜、火鍋等必不可少的涼菜，也是街頭深受喜愛的小吃零食，儼然成為了川菜和火鍋之外的另一個四川符號?！鞒啥冀诸^隨處可見的鹵兔頭川鹵以紅鹵為主，麻辣辛香，飄在上面的紅油是其靈魂。川鹵由于食材在鹵水中烹煮的時間比較長，鹵味的整體色澤大都較為濃重，一般暗紅（或褐紅）發(fā)亮，麻辣鮮香的口感也體現(xiàn)得十分明顯。除此之外，傳統(tǒng)的川鹵會配特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁?！髁苤t油的棒棒雞四川鹵菜主要有棒棒雞、甜皮鴨、兔子等，代表品牌有廖排骨、廖記棒棒雞、紫燕百味雞、香丫坊等。以兔子為例，據(jù)說四川不到2億的人口，每年卻要吃掉3億只兔子，占*市場的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃?；ㄊ匠酝玫姆椒ㄖ?，最“硬核”的就是鹵兔頭?！魍妙^廣東鹵水除四川鹵水外，最富盛名的當(dāng)屬廣東鹵水。廣東鹵水分為廣式鹵水和潮式鹵水，廣式鹵水屬于白鹵，最著名的代表是白切雞；潮式鹵水屬于紅鹵，屬于閩南菜系潮州菜，主要是由潮汕地區(qū)一帶的人們所創(chuàng)作，代表菜式是鹵鵝和隆江豬腳。其中，又屬潮式鹵水更負(fù)盛名?！鞒笔禁u水一桌據(jù)了解，潮式鹵水的制法和四川鹵水有所不同，是以紅糖、水、鹽、生抽、白醬油、紅蔥頭、南姜、陳皮、八角、香茅等十幾種天然香料進行“打鹵”，再將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，用火鹵制，最終出來的鹵味柔中帶剛，濃而不咸，鮮而不腥，是潮菜的靈魂之作。近年來，潮鹵也走出了潮汕，以鹵鵝為切入點，形成了一個消費者高度認(rèn)知的集中市場，甚至一度成為餐飲風(fēng)口之一?！鼷u鵝在廣東，潮鹵除了遍地的潮汕館、大排檔以及快餐店外，還誕生了諸如陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、鹵味研究所等小有名氣的品牌餐企。其中，陳鵬鵬鵝肉飯店至今仍是行業(yè)單品餐廳的杰出代表，曾創(chuàng)下平均出餐5分鐘、平均等座2小時、*翻臺13桌的各項紀(jì)錄。湖南鹵味湖南鹵味不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，從誕生于湖南的鹵味“三巨頭”之一——絕味鴨脖便可略窺一二。不過，湖南鹵味的典型代表其實并非絕味鴨脖，而是武岡鹵味。位于湖南西南山區(qū)的武岡曾被稱為“鹵菜之都”，鹵菜歷史源遠(yuǎn)流長，所產(chǎn)的武岡鹵味既非北鹵，也不是典型意義上的南鹵，而是在南北基礎(chǔ)之上演變而來的特色“藥鹵”，*的特點是“以藥為鹵，以糖上色”。△呈黑色或褐色的武岡鹵菜據(jù)了解，武岡“藥鹵”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多種中藥材熬制成鹵水，再將豆制品、鵝、鴨等放進用鹵水中反復(fù)浸煮而成，通常鹵制五遍以上，鹵的次數(shù)越多，味道越純正。由于使用焦糖溶液（將白砂糖炒至熔化后加水制作）進行著色，武岡鹵菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是鹵豆腐和鹵銅鵝。△武岡鹵豆腐湖北鹵味湖北的鹵味自成一派，湖北人愛吃鹵菜，街上隨處可見鹵菜小攤。武漢的周黑鴨、精武鴨脖以及藍(lán)精靈餃子館、鄂州的雅惠鹵菜、黃石的陶然鹵味（鹵巧兒）、荊州的小胡鴨、宜昌的香西陵等，都是比較*的鹵味品牌。△鹵鴨脖以武漢鹵味為例，備受歡迎的武漢鹵味主要是“醬鹵”。老漢口的地道鹵味一般是將雞鴨豬魚、豆制品及各類蔬菜等食材浸泡在集合二三十種鹵料的鹵湯里，文火慢鹵，讓食材保持各自的*口感。由于鹵水添加了醬油（生抽和老抽），鹵出來的成品普遍呈現(xiàn)醬色，濃郁重口，集麻辣咸鮮香于一體?！魑錆h醬鹵江南糟 鹵鹵味到了江南一帶，便成了“糟鹵”。糟鹵是從陳年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調(diào)味汁精制而成，澄清透亮，酒香濃郁。常說的糟貨，就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻后，倒入糟鹵中鹵制幾個小時做成的冷菜，咸鮮爽口，常見于上海、寧波、紹興等部分江浙滬地區(qū)。其中，“糟缽頭”，更是在上海傳統(tǒng)本幫菜中占據(jù)了一席之地?！髟阖浖稀憷忣^糟貨使用糟鹵汁浸泡，保質(zhì)期較長。此外，包容性強，可糟之菜異常豐富，可糟雞、糟豬肚、糟小龍蝦、糟鴨、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等，五花八門，應(yīng)有盡有?！魅f物皆可糟福建鹵味鹵味，在福建人的餐桌上也扮演了重要角色，最出名的就是鹵雞爪，街上到處都是洪瀨雞爪、貽慶雞爪、紅毛雞爪等各種各樣的鹵味店。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等更是分別被評為泉州“名小吃”和“*名小吃”?！鞲＝u雞爪福建鹵味相比其他地區(qū)的鹵味，鮮嫩微甜，不油膩、不齁咸。以洪瀨雞爪為例，用八角、姜片、辣椒等二十多種天然香薰料制成鹵汁，再講雞爪用鹽搓制干凈，稍微焯水，撈出放入鹵汁中鹵制，出來的色澤油亮金黃，帶著濃厚的鹵汁香味，肉質(zhì)飽滿，質(zhì)地厚實，韌滑Q彈。北方醬菜鹵味在地域上有明顯的南北區(qū)別，即“南鹵北醬”。不過其實，醬菜也分北味與南味。“北味”以北京醬菜和山東醬菜為代表，脆嫩清香、醬味濃郁，口味偏咸，北京六必居醬園、河北保定大慈閣醬園、山東臨清濟美醬園、山東濟寧玉堂醬園并稱為“江北四大醬園”；“南味”則以揚州醬菜為代表，口味偏甜，“三和四美”醬菜最為有名?！鞅蔽侗本┽u菜醬菜在烹調(diào)方法上和南方的“鹵”有許多相似之處，比如調(diào)制時都加了上色的調(diào)料，成品色澤多以醬紅色為主；調(diào)味時也都會加入八角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料；最終呈現(xiàn)出來的外形差異也不大。△南味揚州醬菜不同之處在于汁水和吃法。醬菜并不會用到大量的鹵水，而是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)少量的醬汁。調(diào)制醬汁時加入黃豆醬、醬油調(diào)色。利用調(diào)好的醬汁“醬制”食材，讓醬汁均勻地裹在食材表面，醬菜就完成了。在吃法上，南方的鹵菜大都“熱鹵涼吃”，北醬菜如醬雞、醬鴨、醬骨頭等一般都得趁熱吃，醬牛肉則是冷吃以保持牛肉筋韌的口感。結(jié)語制作相對簡單的鹵味逐漸成為香餑餑。有機構(gòu)預(yù)測，口味普適性強、經(jīng)營門檻較低的鹵味市場有望成為下一個千億量級市場。單就小吃形式來說，鹵味確實已經(jīng)出現(xiàn)爆發(fā)的苗頭，一旦勢起，各地的特色鹵味或都將闖出自己的一片天地。有志于此創(chuàng)業(yè)的餐飲人，可以細(xì)細(xì)研究比對各地特色鹵味，找到適合自己的那款！本文來源：紅餐網(wǎng)此分享僅用于傳播交流，若涉及權(quán)屬事宜請隨時聯(lián)系協(xié)商解決

2.四川鹵菜加盟

說到鹵菜，當(dāng)然不得不提川鹵了！~而川鹵中最出名的還是“廖排骨”的紅鹵。話說“廖排骨”可是咱四川的百年*鹵味品牌，在*有400多家加盟店 的哈，光成都都有近百家~廖排骨也是川內(nèi)*的鹵味連鎖企業(yè)，是整個鹵菜行業(yè)中*獲得*發(fā)明專利的企業(yè)。他們的菜系分為鹵菜、涼菜、香辣油炸系列，近70種菜品，鹵菜最為出名。在成都，重慶，廣州地區(qū)很火爆的。很不錯的項目哈，你可以百度搜索“廖排骨”去他們官網(wǎng)了解下。

3.四川的鹵味----川鹵

一、川鹵的萌芽川菜在*八大菜系里，不能說排第幾，這八大菜系各有各的特點，各有各的風(fēng)格，所有菜系的風(fēng)味，所代表的地域性都很強，這也是菜系里最吸引人的地方。今天要介紹的是川菜中的鹵味，鹵味在川菜中占有很重要的地位。四川古稱蜀，在東晉史學(xué)家常璩《華陽國志》記載，蜀國“山林澤魚，四季代熟”，巴國“土植五谷，牲具六畜”，出產(chǎn)“魚鹽、丹椒”，這里的丹椒，就是花椒，巴蜀古人用鹽和花椒與其它原料同煮，熟后食用，這就是川鹵的雛形，鹵水就此誕生，鹵煮的烹飪方法由此萌芽。二、川鹵的形成秦滅巴蜀以后，各地的人口陸續(xù)遷入巴蜀，本地土著與移民和睦相處也促進了烹飪技法，都江堰水利的建設(shè)，使川西物產(chǎn)大為豐饒，本地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)、栽種一些香料植物，四川的邛崍、自貢的井鹽的開發(fā)，為制作菜肴提供了原料和調(diào)料，將食物和調(diào)料同煮，涼后食用，慢慢形成一種烹飪技法。三、成熟期在漢、魏、晉時期，鹵味技藝就一初步成熟。西漢人楊雄所著《蜀都賦》對宴席和烹飪技藝做了詳細(xì)的記載?！妒穸假x》中記載“乃使有伊之徒，調(diào)夫五味。，，，，，，，五肉七菜。朦厭腥臊。，，，莫不畢陳?！庇洈⒘水?dāng)時廚師使用了生姜、大蒜、花椒、酒、茱萸等調(diào)料和五味。到了魏晉時期，人們更注意飲食，便有了“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣記載，也使涼鹵味技藝逐漸成熟。四、發(fā)展期唐宋時期，巴蜀經(jīng)濟非常發(fā)達(dá)，當(dāng)時就有“楊（揚州）一益（成都）二”之稱，成都可謂繁華。由于物產(chǎn)豐富，烹飪技法相互交流，加之新的辛香料逐步引入，使鹵味技法的得到了更進一步的發(fā)展。五、定型期到了明清這一段時期的發(fā)展，基本確定“鹵”這種烹飪技法，各種原料鹵制的技法和配料不斷的兼收并蓄和改進，清末傅崇矩所著《成都通覽》中就有記載鹵、炸、泡、糟等烹飪技法，鹵味的技法和配料在清末基本定型，成為涼食菜譜類必備的菜品。川鹵風(fēng)味獨特，鹵制品原料用材廣泛，素、葷均可，是佐酒佳品，食客購買以后，往餐具里一放，就可食用，既方便又營養(yǎng)豐富。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵味漸成香餑餑，這7種地方特色鹵味有望迎來春天，四川鹵菜加盟，四川的鹵味----川鹵?? 也能有一些基本的了解。