要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于武岡鹵菜的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.一生只做一件事，武岡鹵豆腐

[cp]1010.1069昨天跟一個菜市場的老板談合作，因為我想擴新的渠道，要不然鹵豆腐的天花板很容易觸到，這個老板在一家家很大菜市場開了個鹵菜店，賣一些豬腳呀，涼菜之類的，是一個35歲左右的男的，他很善于溝通，他這一一愛講話就很對我的胃口，因為我們就有很多的機會了解對方，怕就怕那些不愛講話，而且好像只要對方一來不是買東西之類的，就很排斥，當(dāng)然這些人通常也做不大，因為一開始他的行為就限制了他的生意長度。我跟他說了我對鹵豆腐的理解（比如為什么很有名，但走不出去，渠道為什么這么少，等等，說了很久受阻于篇幅就不一一細(xì)說出來了）總之大概的意思就是我是否能夠打動他，哈哈 ，和目前關(guān)于這種很流行的我稱呼為"休閑鹵味"的意義在哪，是品牌，還是口味，還是大家的好吃嘴巴惹得禍，我就聊著聊那，還有發(fā)煙呀，檳榔呀，當(dāng)然我之前我晚上是計算好了的，怎么說，怎么去打開雙方的話題，當(dāng)然*我最想的就是想上餓了么，想上美團之類的，他這個店離兩個*非常近，位置很好，哈哈哈，這才是我的目的，他因為一開始我不知道他上了沒有，后來得知他沒有，我就很有興趣了，他看不上這個中間能有多少利潤，這種app好像只有飯館才適合之類的，我感覺在他眼里是這樣，其中最關(guān)鍵的，他有證啊，工商局頒發(fā)的，我想嫁接到他那里，那我就多了個渠道，我什么多沒有。我很陰險吧，哈哈哈哈[/cp]

2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

3.有沒有武岡鹵菜制作方法的技術(shù)提供?

江西九江*鹵菜*加盟連鎖 熱忱歡迎各位有創(chuàng)業(yè)激情的投資者加入到我們的行列中，共創(chuàng)雙贏，攜手創(chuàng)造“九江*”更輝煌的明天。

4.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制

零添加，零色素，更健康，零風(fēng)險的鹵菜技術(shù)，開店的朋友，可以多看幾遍，細(xì)品，只需1遍就會，我親測了幾個純小白的朋友，0翻車1、1000克豬筒骨，2個雞架，過水后，放入20斤清水里面熬制3-4小時，湯白即可，關(guān)火過濾掉渣渣，只保留高湯，大約15斤，備用2、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，當(dāng)歸5克將以上香料球形拍破，祛籽，裝入香料包，用開水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包3、調(diào)和油50克，倒入鍋中，小火加熱，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克熱水，即完成糖色制作，關(guān)火備用4、高湯15斤，放入鹵料包大火燒開，加入糖色，鹽150克，味精80克，雞精200克，調(diào)和油300克，姜蒜各50克，小火燒30分鐘，關(guān)火撈起材料，靜放12小時，既成鹵水5、將要鹵的豬，雞，鴨，牛，等食材，清洗干凈，用鹽腌制4小時，500克食材15克鹽的標(biāo)準(zhǔn)，腌制好以后，將食材下入開水中煮3-5分鐘，撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火燒開，下入處理好的食材，轉(zhuǎn)小火鹵熟，關(guān)火，浸泡30-90分鐘不等，撈起，既可吃。圖一為食材的鹵制時間和浸泡時間，供大家參考，可能存在少許偏差，廚具和食材的重量都會影響鹵制時間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后，過濾掉殘渣，靜飯別動鹵水每天都需燒開一次，這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂，歡迎私信探討交流

5.湖南武岡鹵菜辣油的配方及制作方法？復(fù)制的就不必要了，謝謝

你還在找鹵菜配方？還在求鹵菜的做法？你們喜歡吃鹵菜的福音來臨啦！教你個簡單易學(xué)的鹵排骨制作方法！原材料只需：排骨1斤，廖排骨鹵料包1袋。1.把買回家的排骨洗干凈，放鍋里焯下水，除下血氣。2.換新水，加入鹵汁包。我使用的是“廖排骨”的濃縮鹵汁，在四川這邊用的比較多。3.大火煮開，然后再小火煮20分鐘就可以了。PS：這里的排骨可以換成任何其他的鹵菜，比如你要做什么鹵雞爪、鹵雞翅、鹵豬腳、鹵鴨脖等等任何鹵菜都可以用“廖排骨”的百年濃縮鹵汁，一包鹵汁可以鹵3斤鹵菜！而且，注意了哦，廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平時炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的！絕對巴適！目前川內(nèi)各大菜市場及超市都有銷售！廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售*！做鹵菜關(guān)鍵是做鹵水，鹵水做好了，菜就做好啦一、鹵水的制作一　配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個二　調(diào)制1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧??鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三　需要注意的問題1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一　鹵水的使用1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二　鹵水的保管1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致　。4?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。要看你準(zhǔn)備做什么類型的鹵水了潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等川式：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大蔥、紹酒、冰糖評論|10完善我的回答刪除我的回答今天14:12漢口古碼頭|二級1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器*用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。四、提示：1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。五、專業(yè)鹵湯的分類：鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制；2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍：生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陳皮30克花椒20克香葉20克紅曲米30克生抽40克精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。今天14:20蘇互惠|一級

6.美味飄香的鹵菜之都，這是一篇不能空腹看的文章

作為一枚資深的吃貨，最開心的就是解鎖各地的風(fēng)味小吃，而今天要給大家介紹的是來自*鹵菜之都的非遺小吃——武岡鹵菜，可謂是天下一絕，味美飄香，一旦吃上根本停不下來。武岡鹵菜，是湖南著名小吃，屬湘菜系列。武岡鹵菜歷史悠久，曾是朝廷貢品。武岡古稱都梁，歷為路、府、州治，自古就有“黔巫要地”之稱。武岡擁有兩千多年歷史，積淀了深厚的文化底蘊，武岡鹵菜享譽中外。武岡建城已超過2200多年，至今保留著最美的城墻，但是跟它的歷史相比，現(xiàn)在的武岡更出名的是鹵菜。比起一整塊鮮肉，武岡人似乎更喜歡那些烏黑的鹵味——他們小心翼翼地將其剝離的刀工，費勁心思地讓其酥軟的火候，細(xì)致入微地使其濃郁的調(diào)味，以及一些從不透露的小花招，讓整個武岡市整年都彌漫鹵菜味。武岡鹵菜制作技藝是一種民間傳統(tǒng)食品的制作技術(shù)，已有上千年的歷史，主要流傳在武岡城區(qū)范圍內(nèi)，是湖南民間飲食文化的重要組成部分。武岡鹵菜味道獨特，以其色香、味美、甘甜、耐嚼而聞名于世，有生津、止渴、健肝養(yǎng)胃的功效，富含人體必須的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素A、D等和微量元素。是居家、旅游必備食品。武岡鹵菜制作工藝極為講究，主要采用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁等二十多味純正中草藥輔之以豬筒子骨湯反復(fù)熬制，每熬制一次，涼干、冷卻再反復(fù)三次以上。這樣才能使鹵劑更入味。制成的鹵品有鹵豆腐干、鹵豆腐絲、鹵豬血丸子系列;鹵鵝肉、鹵鵝掌、鹵鵝翅系列;鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛腸子系列;鹵豬耳、鹵豬內(nèi)、鹵豬腳、鹵豬尾系列;鹵蛋系列等。品種暢銷海內(nèi)外市場，贏得良好聲譽。武岡鹵菜著色是用焦糖溶液，也就是將白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加劑，這種傳統(tǒng)工藝從秦朝延續(xù)至今，業(yè)內(nèi)一直保持著這種傳統(tǒng)，故黑色或褐色一直都是武岡鹵菜的本色。武岡鹵菜工藝復(fù)雜，其他的鹵菜都是一次做成，而武岡鹵菜卻要鹵制五遍以上，而且鹵制次數(shù)越多，味道越純正，各種原材料在經(jīng)過多次鹵制脫水后，重量減少50%到70%，故而武岡鹵菜價位較高，在明清兩代曾被列為貢品，屬宮廷御膳。2008年，武岡鹵菜制作技藝入選第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、“武岡鹵菜”獲評*地理標(biāo)志符號，種類逾100多個，產(chǎn)品有鹵豆腐、鹵銅鵝、鹵豬肉、鹵牛肉、鹵蛋等10個系列，廣泛熱銷于北京、上海、貴州、廣東、桂林等*各地，目前還強勢打入美國、韓國、越南等國際市場，備受外國人青睞。韶山非遺博覽園作為湖南省*集中展示非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的場所，當(dāng)然不止是展示了這一項美食的制作技藝，還有毛氏紅燒肉、火宮殿小吃、楊裕興面條、永豐辣醬、保靖松花皮蛋、十三村醬菜等等等一系列的非遺美食的制作技藝，在這里小編全程都在咽口水。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過一生只做一件事，武岡鹵豆腐，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，有沒有武岡鹵菜制作方法的技術(shù)提供?，正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制，湖南武岡鹵菜辣油的配方及制作方法？復(fù)制的就不必要了，謝謝，美味飄香的鹵菜之都，這是一篇不能空腹看的文章?? 也能有一些基本的了解。