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按照糊特點(diǎn)分:面糊類蛋糕西點(diǎn)烘焙乳沫類蛋糕西點(diǎn)烘焙戚風(fēng)類蛋糕西點(diǎn)烘焙
脂肪含量高的面團(tuán)應(yīng)該揉到擴(kuò)展階段還是完全階段?
開班模式和班型需要了解。你還需要關(guān)心,你報(bào)名之后,個班有多少學(xué)員,是大班教學(xué)還是小班教學(xué),蛋糕西點(diǎn)烘焙講師的資歷是怎樣的,因?yàn)槔蠋煹募夹g(shù)和資歷,對你學(xué)習(xí)蛋糕西點(diǎn)烘焙有很大的對你以后開多大的店面,學(xué)成后的薪資水平有很大的影響。
③中種法:中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大,酵母用量省,風(fēng)味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化!
③發(fā)泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在蛋糕西點(diǎn)烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。
各種面團(tuán)都可以用種爐溫烘烤么?
軟皮蛋糕西點(diǎn)烘焙如何保持表皮的軟嫩?
面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?
蛋糕西點(diǎn)烘焙出爐后冷卻的作用?
硬皮蛋糕西點(diǎn)烘焙(法式)應(yīng)該怎樣儲藏?
蒸汽在法式蛋糕西點(diǎn)烘焙中的作用?
④ 蛋白質(zhì)的凝固(度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
牛肉類明治
打雞蛋,用打蛋器緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水?dāng)噭颉?/p>
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④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí),蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的蛋糕西點(diǎn)烘焙會很輕沒熟透的灰比較沉)
在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。
蔬菜類明治
技藝在手,小錢會有
⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的部分。
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)
篩入低筋面粉,用打蛋器,沒錯是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉(zhuǎn)動°,不要直個方向劃動,不會生筋的,定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細(xì)膩又光澤,沒有細(xì)小奶酪顆粒和面粉顆粒。
擁有好人緣
⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)干燥從而形成外皮,牛奶蔗糖和蛋會增加著色度。)
蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分次加入細(xì)砂糖用電動打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭定要打到
