西點(diǎn)烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到蛋糕怎么做到不回縮，教您如何成為西點(diǎn)大師。
1.如何避免蒸蛋糕回縮
你好， 1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。 解決的辦法：調(diào)整配方。 2.面糊出筋，涼后回縮。 解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，*用銅、不銹鋼打蛋盆。 b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。 c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間 加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。
2.怎樣防止紙杯蛋糕回縮
不會(huì)回縮的紙杯蛋糕的做法 用料 低筋面粉 70g 糖 40g 雞蛋 2個(gè) 黃油（橄欖油） 1.5勺 牛奶 2.5勺 椰蓉 適量 雞蛋全蛋低速打撒，一次性加入糖，快速打發(fā)。 打發(fā)至蛋液顏色發(fā)白膨脹，出現(xiàn)清晰紋理。提起打蛋器有尖尖角，能夠清晰畫8，半天不消失。 用刮刀稍微擋著加入牛奶和黃油（我用的橄欖油，黃油要事先融化好，不喜歡蛋腥味可以加幾滴香草精，不過此款烤出來幾乎沒有蛋腥味），快速翻拌。 篩入面粉，繼續(xù)快速翻拌，忌翻拌過度消泡。均勻混合即可。（不懂翻拌手法的請(qǐng)去搜索視頻學(xué)習(xí) 這是蛋糕不消泡不塌陷的關(guān)鍵） 灌入紙杯中，8分滿?？扇鲆恍┮貇！非常好味！ 小號(hào)紙杯可做5個(gè)。180度上下火15分鐘，表面金黃即可（可用牙簽插入檢驗(yàn)是否烤熟） 中號(hào)紙杯需要增加烘烤時(shí)間。 想裱奶油可以只放6分滿。 下廚房滿滿都是香味哦，椰香面包香！不會(huì)塌陷哦！ 菜單處女座希望大家多多支持提供寶貴改進(jìn)意見哦 歡迎關(guān)注微博@憤怒的小河魨 或者話題#小昭烘焙#
3.紙杯蛋糕怎么才能不回縮
可能是配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。 解決的辦法：調(diào)整配方。 2.面糊出筋，涼后回縮。 解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋 黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是 繞圈拌。
4.蛋糕烤好后怎么防止回縮
要避免這樣的情況出現(xiàn)，最重要的就是在烤蛋糕的時(shí)候把握好烤箱的溫度和烘烤的時(shí)長，因?yàn)榈案馊羰菦]有徹底烤熟，或者是烤得太干，都會(huì)造成回縮。我們需要通過反復(fù)練習(xí)，才能掌握正確的火候和時(shí)長。 除此之外，在制作蛋糕時(shí)將面糊充分的攪拌均勻也可以有效的防止蛋糕回縮。我們?cè)趯⒌案饽贸隹鞠渲螅瑧?yīng)該將模具倒扣等蛋糕冷卻后再進(jìn)行脫模工作，因?yàn)橐菧囟润E降的話也會(huì)導(dǎo)致蛋糕回縮。 擴(kuò)展資料 做蛋糕的幾個(gè)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。 第1：裝蛋清的盆必須要保證是無水無油的，千萬不要存在僥幸心理，蛋清不會(huì)放過每一個(gè)偷懶的人。只要你偷懶，蛋清絕對(duì)打發(fā)不成功，*做出來的蛋糕也就不會(huì)起發(fā)。 第2：做古早蛋糕和做戚風(fēng)蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起來更細(xì)膩，是因?yàn)樗菭C面的，在做之前要把玉米油加熱至70度，這個(gè)溫度要用溫度器測(cè)一下，不要憑感覺，有時(shí)候感覺是不好用的。 第3：蛋清打發(fā)好以后，在和蛋黃混合時(shí)，要用刀切式，或者畫Z字型翻拌方式，盡快翻拌均勻，不要讓蛋清消泡，如果蛋清消泡的話，也會(huì)導(dǎo)致蛋糕不起發(fā)。 第4：烤箱要提前預(yù)熱，然后把蛋糕模具放入烤箱內(nèi)，每款烤箱的溫度不一樣，烤的時(shí)候注意觀察，必須要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上邊是金黃色脆脆的，內(nèi)瓤是香軟的，如果濕氣特別重的話，就是沒烤到熟。不要過早的蓋錫紙。 第5：蛋糕烤好取出后，要*時(shí)間將蛋糕取出，放在烤架上放涼。如果烤好的蛋糕長時(shí)間在模具內(nèi)，熱氣散不掉，就會(huì)回縮塌陷。
通過以上的知識(shí)點(diǎn)：如何避免蒸蛋糕回縮，怎樣防止紙杯蛋糕回縮，紙杯蛋糕怎么才能不回縮，蛋糕烤好后怎么防止回縮??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅也不是太大的問題。
