為什么烘焙原料中使用雞蛋,雞蛋和鴨蛋有什么
區(qū)別
1
鴨蛋蛋黃大、蛋白少、蛋白顏色透明發(fā)白。
2
鴨蛋比雞蛋腥味大。
3
組分含量不同。每100g的鴨蛋比雞蛋有更多的脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。所以鴨蛋沒(méi)有雞蛋發(fā)泡性能好,做出蛋糕沒(méi)有雞蛋那么起發(fā)。
結(jié)論:
做烘焙產(chǎn)品時(shí)可以用鴨蛋,但弊大于利,鴨蛋腥味比較大,做出來(lái)味道沒(méi)那么好,還有鴨蛋沒(méi)有雞蛋發(fā)泡性能好,做出蛋糕沒(méi)有雞蛋那么起發(fā)。
但是在鴨蛋使用中也有不建議使用的說(shuō)法,因?yàn)楫?dāng)水禽在水中浮游時(shí),河塘中的沙門(mén)氏菌隨時(shí)會(huì)經(jīng)肛門(mén)進(jìn)入泄殖腔,泄殖腔是微生物生長(zhǎng)繁殖的佳場(chǎng)所。在泄腔內(nèi)沙門(mén)氏菌會(huì)沿產(chǎn)卵道活動(dòng)至卵巢,卵巢從分泌蛋黃、蛋清、形成蛋殼的多個(gè)階段都難免會(huì)染上沙門(mén)氏菌。所以若用水禽蛋做蛋糕原料,人吃了會(huì)因沙門(mén)氏菌感染而中毒,輕則出現(xiàn)頭痛、惡、嘔吐、腹痛、腹瀉,重則會(huì)驚厥昏迷。
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