*八大菜系
*八大菜系之湖南菜系
一、菜系的形成 湖南位于中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經(jīng)該省，自然條件優(yōu)越。湘西多山，湖南菜盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味;湘東南 為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁發(fā)達;湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。湖南人民利用本地資源創(chuàng)造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘 中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味組成。湘中、南地區(qū)的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。 二、湖南菜的特點： ?。?、刀工精細，形態(tài)俊美。刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。 ?。病⒄{(diào)味上以酸辣著稱。講究原料的入味，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。善用菜油也是 湖南傳統(tǒng)菜的一大特色。 ３、技法多樣，尤重煨。因重濃郁口味，所以煨居多，其它烹調(diào)方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。 湖南菜代表菜有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“醬汁肘子”、“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚”、“油辣冬筍尖”、“湘西酸肉”、“紅燒全狗”、“菊花魷魚”等。 *八大菜系之福建菜系 一、菜系的形成 福建位于我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產(chǎn)資源，為福建菜系提福建菜供了良好的物質(zhì)條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構(gòu)成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸。講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調(diào)味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調(diào)方法。 閩南菜以講用調(diào)料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹制菜看饒有風味。閩西菜則稍偏咸、辣，鄉(xiāng)土風味濃郁。 二、福建菜的特點 以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙，寓趣于味;調(diào)味奇特，別具一方;烹調(diào)細膩，雅致大方。烹調(diào)方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術(shù)著稱。選料精細，泡發(fā)恰當，調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜。 福建菜系的代表菜有“佛跳墻”、“燒片糟鴨”、“太極明蝦”、“小糟雞丁”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“炒西施舌”
*八大菜系之安徽菜系
一、菜系的形成 安徽位于華東的西北部，境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖 泊交織。土地肥沃，物產(chǎn)富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質(zhì)條件。安徽菜以皖南、沿江和 沿淮三種地方風味構(gòu)成，以皖南菜為代表。 皖南菜向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善于 保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋 上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。講究刀工，注 重形、色，善于用糖調(diào)味，尤其以煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地 方風味構(gòu)成，一般咸中帶辣，湯汁口重色濃。 二、安徽菜的特點 １、就地取材，選料嚴謹，原料立足于新鮮活嫩。安徽菜２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。 ?。?、擅長燒、燉，濃淡適宜。 ?。?、講究食補，以食養(yǎng)身。 安徽菜的代表菜有“紅燒頭尾”、“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“毛峰熏鰣魚”、“符離集燒雞”、“奶汁肥王魚”、“葡萄魚”等。
*八大菜系之浙江菜系
一、菜系的形成 浙江位于東海之濱，北部水道成網(wǎng)，素稱魚米之鄉(xiāng);西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味;沿海漁場密布，海產(chǎn)資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創(chuàng)制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。 二、浙江菜的特點 ?。?、選料刻求"細、特、鮮、嫩" *，選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。 第二，用特產(chǎn)，菜肴具有明顯地方特色。 第三，講求鮮活，菜品味道純真。 第四，追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。 ?。?、烹調(diào)方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。 杭州菜制作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉(xiāng)土氣息。此外，在調(diào)味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。 ?。?、形態(tài)講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。 浙江菜的代表菜有"西湖醋魚"、"干炸響鈴"、"雪菜黃魚"、"東坡肉"、"清湯越雞"、"元江鱸莼羹"、"叫化雞"、"生爆鱗片"、"龍井蝦仁"、"奉化搖蠟"、"南湖蟹粉"等。
*八大菜系之江蘇菜系
一、菜系的形成 江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫于中部，運河縱流于南北，境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢，串珠似的淀泊， 加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉(xiāng)"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的 物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影 響遍及長江中下游廣大地區(qū)。 淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，b，以大運河為主干， 南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為*之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮(zhèn)江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。 金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應(yīng)八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。 蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是膾炙人口的美味佳看。 徐海風味以徐州、連云港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。 二、江蘇菜的特點 用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。 江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等。
*八大菜系之山東菜系
一、菜系的形成 山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產(chǎn)豐富，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。 二、山東菜的特點： 濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。 山東菜的代表菜有"蟹黃海參"、"白汁裙邊"、"干炸赤鱗魚"、"菊花全蝎"、"山東蒸丸"、"九轉(zhuǎn)大腸"、"福山燒雞"、"雞絲蟄頭"、"清蒸加吉魚"、"醋椒鱖魚"、"奶湯蒲菜"、"紅燒海螺"、"燒蠣黃"等。
*八大菜系之廣東菜系
一、菜系的形成 廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng)，尚雜食。 秦漢以后，受到中原文化的影響，雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通， 逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系――廣東菜系。近年來，廣東菜更為發(fā)展，新派粵菜風 靡*。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬廣東菜系范 疇。 二、廣東菜的特點 ?。薄⑦x料廣泛 廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為*各菜系之最。"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。 ２、刀工干練 以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不象其它菜系刀工細膩。 ?。?、清淡爽口 廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色，多為家常菜。 ４、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系 廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系。 烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等。 廣東菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調(diào)料。 廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等。 *八大菜系之四川菜系
*八大菜系之四川菜系
1、形成： 四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。四川菜2、特點： ?。?）注重調(diào)味 其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。 其三，味型多。 ?。?）烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 此外，川菜講究湯的制作及使用。 3、代表菜： 川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。 4復(fù)合味型川菜 咸鮮味型。 主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 家常味型。 以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。 用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 糊辣味型。 以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如 宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 魚香味型。 用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 姜汁味型。 用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。 以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣 子魚塊、搶黃瓜條等。 糖醋味型。 以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 荔枝味型。 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 芥未味型。 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 甜香味型。 以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 椒麻味型。 主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。
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