廣州是一個甜蜜的城市，真的。雖然沒有鄧麗君那象花兒開在春風(fēng)里一樣的笑容，雖然沒有張曼玉、黎明蘊籍而悠長的愛情，但是這里有可以嘗到嘴里的，實實在在的美味甜品。
     甜品遍布世界，幾乎是所有好食者的恩物。但是，象廣州這樣在大街小巷正兒八經(jīng)開著店專門賣甜品的地方卻不多。也許是在南方蔗糖產(chǎn)區(qū)的緣故，廣州甜品多不勝數(shù)，其中特有一大類是流質(zhì)或者膏狀的，廣州人稱之為“糖水”。街上的甜品店賣的也多是這類，所以也叫“糖水鋪”。
     廣州地處天南，天氣燠熱，吃東西最講究清熱敗火，家庭主婦除了普通的蒸炒煎炸以外，大多還有三樣“廚房必殺技”：老火湯、老火粥和糖水。糖水不上正餐，一般只作宵夜，全家坐在電視機前隨便吃點，一天的飲食就算基本結(jié)束，可以心滿意足刷牙睡覺了。家里常做的糖水大多是簡便易行，材料就手的，比如番薯糖水、紅/綠豆沙、白果腐竹糖水、蓮子百合糖水之類。
     所謂番薯就是地瓜，番薯糖水簡稱“番薯糖”，因為材料粗廉，在物質(zhì)比較貧乏的年代有著無比的優(yōu)勢。做番薯糖水最是簡易，只要把番薯切塊放到水里，加上紅糖一起煮就可以了，有的還放上一點葁。番薯切多大塊呢？沒有一定之規(guī)，但再大也不能大到放不進(jìn)嘴是不是？雖說是粗食，吃起來還不賴，不過也好不到哪里去，所以日子好起來后煮這個吃的就少了。
     紅/綠豆沙也是很容易做的那種，就是紅豆或者綠豆加上水加上糖一起熬，一般還加一小點陳皮增加香味。做這種糖水就是耗時間，熬到豆子起沙可是一個相當(dāng)漫長的過程。因為綠豆性涼，廣東人常把它和海帶同煮，做成海帶綠豆沙，大熱天喝了去暑氣。紅/綠豆沙可以說是糖水中的大丈夫，能屈能伸。純豆沙糖水簡單便宜，加點米和花生還可以做成甜粥填肚子；加上點百合或者蓮子，口味豐富了，身價也高了；如果在陳皮上做做文章，一碗普通得不能再普通的豆沙糖水可以做成天價美食。廣東陳皮主要產(chǎn)自新會，普通的論斤賣也值不了幾個錢，好的藏個幾十年上百年，賣起來是一錢一錢地論價，比金子還貴。加上好陳皮，紅/綠豆沙名字沒變，卻是飛上枝頭變鳳凰，不可同日而語了。
     白果腐竹糖水的名字就是由它的材料組成的：白果、腐竹、糖、水。有時還加個雞蛋打成蛋花，就叫白果腐竹雞蛋糖水。跟上面兩種糖水不一樣的是，這種糖水不用紅糖，一般就是白砂糖，有的也用冰糖。廣東人認(rèn)為白砂糖吃了會上火，冰糖卻是清潤的，而“清潤”就是糖水的基本功能，所以煮糖水大多用冰糖。自從廣州人過上好日子后，這種糖水就取代番薯糖水成了家庭寵兒。蓮子百合糖水也是頗為受寵的，只是熬蓮子很費時間。因為名字的關(guān)系，婚宴上絕對少不了它。一翻觥籌交錯，賓主盡歡以后，這款帶著美好愿望的糖水就會珊珊而來，劃上一個圓滿的句號。
     除了這些以外，還有一些比較不容易做的也極受歡迎，比如冰花雪耳、冰花木瓜、冰花蓮子百合、燉蛋或者鮮奶燉蛋等等。倒不是說工藝有多復(fù)雜，主要是燉很花時間，一次又做不了多少，不象上面那些一做就是一大鍋。這些品種除了普通的清潤以外，都還有養(yǎng)顏的功效，據(jù)說常吃可以膚如凝脂吹彈可破。有這個好處，不怕麻煩的自然大有人在。
     所謂“冰花”就是用冰糖燉的糖水，冰花雪耳就是冰糖燉雪耳，以此類推?！氨ā碧撬淖龇ㄆ鋵嵅浑y，把材料放到燉盅里頭隔水燉個一小時就行了，要的就是耐心。相比之下燉蛋的功夫就考究多了。燉蛋的基本做法是雞蛋加水和冰糖打散，盛在碗里隔水燉。說起來很容易，但很難做好。首先蛋和水的比例就不好掌握，一般應(yīng)該是1:1.5的樣子，也就是一只蛋要相當(dāng)于一只半蛋的水。這個比例掌握得不好，燉出來的蛋不是太硬就是稀稀的根本不成形。竅門是有的，就是打雞蛋的時候把蛋殼正好一分兩半，用其中半只蛋殼量水，萬無一失。其次是火候，須用文火慢慢地?zé)?，并常常照看，蛋剛剛?cè)磕Y(jié)就收火。這時候的燉蛋，燦爛金黃，清香撲鼻，口感滑膩難以形容?；鸷蛱^或者火力太猛，燉出來的蛋就會滿是洞洞跟海綿似的。燉蛋時如果不用水用鮮奶則稱為鮮奶燉蛋，更是香滑。

廣州糖水用牛奶做原料的品種很多，象雙皮奶、姜撞奶、窩蛋奶、鳳凰奶糊、什么的。照理說廣州在南方農(nóng)業(yè)區(qū)，牧業(yè)極不發(fā)達(dá)，應(yīng)該沒有吃奶類食品的習(xí)慣才對。但事實上廣州是*牛奶消耗量*的城市，這完全是西風(fēng)東漸的結(jié)果。廣州歷史上一直是*對外貿(mào)易的主要口岸，甚至在最為封閉的明清兩朝也是如此，西方的生活方式在這里影響既深且廣。至晚在清末，廣州人就形成了早上喝牛奶的習(xí)慣，上世紀(jì)20年代開始糖水鋪就在早上供應(yīng)鮮奶，牛奶也成了糖水的重要原料。
     牛奶制作的甜品里頭，恐怕沒有比雙皮奶和葁撞奶更著名的了。這兩種甜品發(fā)源地都不在廣州，雙皮奶出自順德大良，葁撞奶則是番禺沙灣的名產(chǎn)，據(jù)說都是家庭婦女發(fā)明的。做雙皮奶和葁撞奶不能用普通的牛奶，一定要用廣東的水牛奶，因為水牛奶脂肪含量高達(dá)9%，而奶牛奶則只有2%。沒有那么高的脂肪含量，這兩種甜品根本做不來。
     雙皮奶的做法是這樣的：將鮮奶煮開后，表面會浮起一層奶油，叫做“奶皮”。把這層奶皮挑起來放在碗底，倒出鮮奶，加上雞蛋白、糖和適量的醋攪勻后倒回碗里，燉好后表面又浮起一層奶皮，“雙皮奶”的名字就是這樣來的。燉“雙皮奶”說起來簡單，手藝高低卻是一吃就能吃出來。好的雙皮奶軟滑細(xì)膩，有一種濃郁而鮮活的奶香。若在冰箱凍一下冷吃，又另有一番清爽的風(fēng)味。
     葁撞奶也是說起來容易做起來難。大致做法是先把生葁磨爛成葁茸，用白紗布包著擠出葁汁盛在碗里備用。牛奶加糖煮開放著，等溫降至80度左右快速倒進(jìn)盛有葁汁的碗里，隨手把姜汁和熱奶攪勻，等上兩分鐘左右，碗里的姜奶凝成膏狀，匙羹平放在上面能承得住就算成了。因為倒牛奶的時候手勢要快，好象突然撞到碗里去似的，所以叫葁撞奶。番禺因為方言的關(guān)系，大多叫葁埋奶。葁撞奶味道比雙皮奶要清淡，由于葁汁只放很少，幾乎不辣卻有葁的芳香。
     除了牛奶以外，椰汁也是廣州甜品的常用材料。椰汁因為顏色潔白，香濃滑膩，也常被稱為椰奶。最常見的椰汁甜品是椰汁西米露。西米口感軟滑，晶瑩剔透，又被稱作珍珠，比起街上流行的臺式珍珠奶茶里黑黑的“珍珠”自然漂亮多了。椰汁和西米一香濃一清爽，堪稱絕配。夏天在廣州熱氣蒸人的大街上逛夠了，走進(jìn)甜品店喝一碗冰凍椰汁西米露，別提多爽了！還有一種很常見的甜品叫荔芋西米露，則是椰汁西米露加上好芋頭煮成的，廣東人向來視廣西荔浦的芋頭為佳品，所以把好芋頭都叫做荔芋。荔芋西米露味道香濃，顏色粉紫粉紫的很漂亮，非常得女孩子歡心。此外椰汁西米露還可以加上其他東西比如海底椰、鮮木瓜等等拌在一起吃，叫西米撈，比如海底椰西米撈什么的。
     另一大類甜品就是各種糊了，象芝麻糊杏仁糊花生糊之類，品種多而且味美價廉，也是非常受歡迎的品種。其中黑芝麻糊可以說幾乎沒有廣州人沒吃過的。這些都很容易做，無非就把材料——主要是果仁——炒香，加上砂糖一起磨成末，混上適量炒過的面粉就算成了。味道和口感如何，主要看炒工、磨工和加入面粉的比例。現(xiàn)在城里人家都沒有磨了，雖說有電動攪拌機可以代勞，但自已做的幾乎沒有，大多是到甜品店去吃。商場還可以買到速食的，用開水一沖就行。但我從來沒有吃過好吃的速食芝麻糊，口感和香味都乏善可陳。這兩年廣州開始有些人在街邊放座小石磨做芝麻糊粉，邊做邊賣，帶回家稍微一煮就可以享受到真正的美味，對好吃的人來說真是個不小的好消息。
     紅/綠豆沙和幾乎所有糊類甜品都可以加湯丸吃。所謂湯丸其實就是湯圓，廣州話“丸”、“圓”同音，按模樣來說叫“湯丸”似乎也很合適。廣州甜品店賣的湯丸一般是麻茸餡的，一般都寫作麻蓉。和商店的速凍芝麻湯圓不同的是，甜品店的麻茸湯丸用的是白芝麻，炒過以后略帶點黃色，隨著白色的糯米皮子被咬開緩緩地流出來，很是誘人。在湯丸這一項上，以會吃著名的廣州比起江南人和川渝人就差遠(yuǎn)了。一般來說在甜品店吃湯丸，得到的就是這種麻茸餡的，其他口味的很少。在生活不太好的年月，干脆就把一塊黃糖直接裹到糯米面里頭，煮熟以后咬開里面就是一汪糖漿。好在紅糖比較香，總比白糖要好。大概是日子剛富足起來那陣子也流行過一陣四川湯圓，口味有好幾種，玫瑰湯圓啊什么的，可不知道為什么很快就銷聲匿跡了。江南的酒釀圓子在廣州人看來也是好甜品，但甜品店不大做這種費工費料的東西，多數(shù)廣州人都是聽過沒見過，吃就更別提了。 
  除了這些地道廣式風(fēng)味的，廣州還有一些東南亞風(fēng)味的甜品，象上面說的海底椰/木瓜/芒果西米撈就可以說是。另外一種比較典型的，有個好玩的名字叫“摩摩喳喳”，不知道是什么意思，在穗港兩地都很受歡迎。摩摩喳喳的做法是把紅薯粒、荔芋粒煮酥，但不要爛，然后加入玉米粒和糖，待糖完全溶解后再加入椰汁、花粉奶和西米，再煮開就可以了。這原是東南亞三大街頭小販甜品之一，有熱冷兩種吃法。還有一種在穗港兩地很受歡迎的甜品紅豆冰，也是東南亞的三大街頭小販甜品之一，被稱為小販甜品之王。這其實就是加糖漿的刨冰，堆成一座小山，澆上紅豆和果冰，好看又解暑。紅豆冰也有裝在杯子里的，碎冰加紅豆再加混入了些許牛奶的甜水。在廣州后者更常見。
     上面說的這些甜品都是物美價廉，除了這些，廣式甜品里頭還有幾個很高貴的品種：燉燕窩和燉雪蛤膏。這兩種都屬中藥補品中頭等貴重之物，據(jù)說對皮膚保養(yǎng)的功效有如仙丹。一般的做法就是用冰糖燉三個小時，也常有用椰汁燉的。當(dāng)然這就不在街頭甜品店的經(jīng)營范圍之內(nèi)了，只能在酒樓吃到，價格也是動不動就三位數(shù)。
     寫了那么多才發(fā)現(xiàn)我是在做一件吃力不討好的事。廣州的甜品實在太多，口味實在太豐富，根本不可能寫完。就連我這樣土生土長的廣州人進(jìn)了甜品店，抬頭一看餐牌上列得密密麻麻的甜品名稱也會時不時犯暈。算了，還不如找?guī)准液玫杲榻B介紹呢！
     先說雙皮奶，這是最考功夫的。雙皮奶做得最有名的是順德大良鎮(zhèn)的民信甜品店，據(jù)說就是發(fā)明人開的，有百多年歷史了。大良是順德市*所在地，離廣州大約40分鐘車程左右。廣州以做雙皮奶為主的甜品店也大多是順德人開的，店名都有一個信字。其中第十甫路的南信是廣州最有名的甜品店，1943年就開了，打著“甜品專家”的牌子做生意，真的是客如輪轉(zhuǎn)時時爆滿。南信據(jù)說只此一家別無分店。離不太遠(yuǎn)的荔灣名食家里自稱有南信的分號，但南信的人似乎并不愿意承認(rèn)。另外還有仁信、文信兩家甜品連鎖店，仁信的做得相當(dāng)好，文信則不怎么樣。
     葁撞奶首推沙灣的沁芳園，這里的馬蹄糕和糯米糍也令人食指大動。沙灣所在的番禺現(xiàn)在也并入廣州市成為一個區(qū)了，沙灣鎮(zhèn)離廣州市區(qū)開車也就是半個多小時的樣子，很是方便。它有一個不錯的網(wǎng)頁，還可以預(yù)訂。沙灣是廣東音樂的發(fā)源地，早期廣東音樂的主要演奏家和作曲家?guī)缀醵汲鲎赃@里的何氏家族。吃完了葁撞奶，還可以到不遠(yuǎn)的何府去看看。此外，南信和仁信的葁撞奶也做得很好。
     市區(qū)也有打著沙灣的牌子做生意的甜品店，一是永記，一是沙灣甜品食館。兩家的出品都相當(dāng)不錯。葁撞奶是自不必說，還有招牌炒牛奶。牛奶加上蛋和其他材料，其濃郁和滑膩都令人難忘。至于牛奶怎么炒，那就要自己去看嘍！不過它們的店都開在小路上，白天很不起眼，晚上卻特別鮮明，尤其是永記。廣州的小路一般樹多而街燈不夠亮，永記店面用色是很溫暖的深黃和紅，燈光一打，絕對是誘惑。