portant;"> 常見面包發(fā)酵工藝有哪三種?

portant;"> 什么是面包直接法、中種法?區(qū)別在什么地方?

portant;"> 直接法又稱一次發(fā)酵法,是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。

portant;"> 中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織,及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,二次發(fā)酵法因有較長時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。

portant;"> 二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷?

portant;"> 1)發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的4-5倍。

portant;"> 2)面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊,甚至*部分稍微下陷。

portant;"> 3)測試面筋面筋很容易斷裂。

portant;"> 4)面團(tuán)表面干燥。

portant;"> 5)面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

portant;"> 6)面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。

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