【導(dǎo)讀】每一個(gè)人都有自己對(duì)飲食的喜好,咖啡愛(ài)好者也是如此,各有自己喜好的咖啡風(fēng)味,而且那可能連結(jié)著一種感覺(jué)、一段記憶,牽引著生命中的一種情感或情緒。

喝好咖啡

是進(jìn)入咖啡世界的*步

"其實(shí),咖啡喝起來(lái)都很苦,但是咖啡香氣實(shí)在很迷人。"

"連鎖品牌咖啡很好喝,但好像喝到的都是奶香和糖香,喝不出咖啡豆的個(gè)性。"

相信這是許多常喝咖啡的人的共同心聲。每一個(gè)人品嘗食物的味道,感受都有所不同,喝咖啡也不例外,每一個(gè)人從同一杯咖啡里所品嘗到的感覺(jué)也都不同。想要煮出一杯好咖啡,前提就是要知道,我們?cè)谝槐Х壤锬芎瘸?、嗅出哪些味?再通過(guò)烘焙履歷的引薦或在沖煮過(guò)程依據(jù)咖啡師的專業(yè)建議,慢慢調(diào)整出自己喜歡的口味。

有些咖啡愛(ài)好者到后來(lái)不只是滿足于一種情感或情緒氛圍,還希望進(jìn)一步了解自己喜好的這一杯咖啡,那么他便準(zhǔn)備好進(jìn)入咖啡世界了。我會(huì)建議,從喝好的咖啡開(kāi)始。

若是要定義一杯"好的咖啡",我想,從"食品的新鮮度、品質(zhì)"這樣基本的角度來(lái)看,是*客觀的。咖啡的問(wèn)題是出在它芳香物太多太濃,風(fēng)味太豐富,以至于會(huì)模糊掉你的判斷。人類從咖啡里能判斷出的芳香物就高達(dá)數(shù)百種,因而一般人如果喝到過(guò)期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的壞味道,也很難從這數(shù)百種味道中辨識(shí)出來(lái)。

不好的咖啡豆甚至摻雜了發(fā)霉的瑕疵豆,使得咖啡愛(ài)好者喝了咖啡傷了身體卻不自知。所以供應(yīng)咖啡給消費(fèi)者的廠商很重要,它必須要有足夠的專業(yè)知識(shí)與技術(shù),對(duì)咖啡品質(zhì)精益求精,堅(jiān)持提供好品質(zhì)的咖啡,這些無(wú)論對(duì)于連鎖咖啡廠商、自家烘焙業(yè)者或在家烘焙者,都是應(yīng)該具有的*基本的責(zé)任。

咖啡風(fēng)味知識(shí)和烘焙履歷就變成了咖啡迷需要了解的共同語(yǔ)言,甚至當(dāng)你購(gòu)買咖啡豆時(shí),也要通過(guò)這些共同描述,去想象、理解一位烘豆師所告訴你的,關(guān)于這一款咖啡豆的風(fēng)味訊息。

借助咖啡風(fēng)味輪

來(lái)喝懂咖啡

咖啡風(fēng)味描述語(yǔ)言,自然可以通過(guò)每一個(gè)人感官理解的不同,而有不同的敘述,只要你所描述的感官經(jīng)驗(yàn),對(duì)方聽(tīng)得懂、能理解就可以了。不過(guò)一開(kāi)始品嘗單品咖啡并不容易描述出風(fēng)味,所以我們會(huì)借助咖啡風(fēng)味輪,協(xié)助咖啡初學(xué)者進(jìn)入咖啡風(fēng)味的世界。

我常常問(wèn)一些喜歡喝咖啡的朋友,有沒(méi)有特別喜歡喝哪一家店的哪一款咖啡?為什么?

很多人都會(huì)告訴我,他們確實(shí)特別喜歡去某一家咖啡館點(diǎn)某一款咖啡來(lái)飲用,但要說(shuō)到為何喜歡?味道如何?卻說(shuō)不上來(lái)。原來(lái),喝懂一杯咖啡,是需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練,也需要經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)的。

品嘗咖啡是一種感覺(jué),而喝懂一杯咖啡則是一種知識(shí)訓(xùn)練,兩者交互影響,會(huì)將你引領(lǐng)到美妙的咖啡世界里。

一般我們品嘗一款豆子,會(huì)從它的"干香"開(kāi)始,將磨好的咖啡粉放在聞香盅里面,水平搖晃,打開(kāi)聞上蓋,享受咖啡豆的香氣。接著我們會(huì)進(jìn)行沖泡,聞它的"濕香",與干香又是截然不同的香氣。

然后進(jìn)行啜飲,以舌尖和舌根,去感受、辨識(shí)咖啡液有哪些味道?一般用手沖方式?jīng)_煮咖啡,味道較干凈,可以較清楚地感受到咖啡干凈的味譜。

*后回香的是脂溶性香氣,必須借助嘴巴里的溫度,再經(jīng)過(guò)鼻腔吐氣出來(lái),才能從鼻后嗅覺(jué)聞到。

舉例來(lái)說(shuō),當(dāng)我們喝到一杯咖啡時(shí),對(duì)照風(fēng)味輪,覺(jué)得它酸酸的、酸甘、香氣濃郁,有巧克力韻、焦糖味,如果再往下找,我們能辨識(shí)焦糖是屬于哪一種焦糖嗎?

假如我們分辨不出來(lái),不是我們的鼻子和舌頭有問(wèn)題,而是我們沒(méi)有把那個(gè)記憶聯(lián)結(jié),可能已經(jīng)喝到那個(gè)味道了,但是感官經(jīng)驗(yàn)中找不出相關(guān)的嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn),足以描述出這個(gè)味道。

因此,要"喝懂咖啡",需要三個(gè)條件:

*個(gè)是,你有沒(méi)有類似的味覺(jué)、嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)?假設(shè)你從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)火龍果,那當(dāng)然無(wú)法說(shuō)出火龍果的味道。

第二個(gè)是,那個(gè)記憶有沒(méi)有和你現(xiàn)在的情境關(guān)聯(lián)上?如果它不存在于你的飲食文化和生活經(jīng)驗(yàn)里面,你就分辨不出來(lái)。

第三個(gè)是,語(yǔ)言的溝通要有共識(shí),你說(shuō)的香氣和我所經(jīng)驗(yàn)的是否一樣?

以上三個(gè)條件不容易一次滿足,也需要很豐富的生活經(jīng)驗(yàn),建議可先了解咖啡烘焙履歷,聽(tīng)取烘豆師的介紹,再品味當(dāng)中風(fēng)味轉(zhuǎn)折,累積的經(jīng)驗(yàn)越多,那么你能喝得懂的咖啡味譜就越廣?？Х惹闳f(wàn)味,有數(shù)百種香氣可以呈現(xiàn),辨識(shí)風(fēng)味的過(guò)程樂(lè)趣無(wú)窮。

練習(xí)品嘗咖啡

喝出其中變化

喝咖啡要一小口、一小口,像品紅酒一樣慢慢喝,喝到完全涼了為止。不要急著趁熱喝,好咖啡放涼了也好喝。

每一口都會(huì)隨著溫度變化而展開(kāi)層次。前兩口舌根會(huì)苦,待溫度適口時(shí),慢慢由苦轉(zhuǎn)酸,生津化唾。

待喝到第五口以后,咖啡會(huì)由苦轉(zhuǎn)甘,由酸轉(zhuǎn)甜,開(kāi)始回韻,帶出舌面甜感。*后會(huì)出現(xiàn)焦香甜感,停留在口鼻之間。

喝咖啡時(shí)先含在嘴里輕輕攪動(dòng),甚至小漱口,等吞咽入喉后,由鼻腔吐氣,經(jīng)過(guò)鼻后嗅覺(jué)來(lái)品味咖啡的余韻。

如果喝了卻找不到風(fēng)味

該怎么辦呢?

許多咖啡迷都遇到過(guò)這樣的問(wèn)題,例如買了一款號(hào)稱有水蜜桃風(fēng)味的豆子,但是他喝了之后卻找不到水蜜桃風(fēng)味,是他不會(huì)喝嗎?還是他的味覺(jué)不夠靈敏?

通常我會(huì)告訴他要相信自己的感官和身體反應(yīng),因?yàn)槲兜朗且环N記憶,而產(chǎn)品提供的杯測(cè)風(fēng)味形容,只能類比追溯主觀體驗(yàn)后的認(rèn)知,往往形容得不夠傳神,只能盡量客觀而已。

在這個(gè)大原則之下,我會(huì)提供兩個(gè)方法給大家試試看:

①咖啡風(fēng)味會(huì)隨溫度降低而展開(kāi)層次,因此建議喝到咖啡全涼。

②咖啡濃淡也影響一個(gè)人對(duì)味譜的分辨,如果是淺焙花果調(diào)性的咖啡,建議沖淡一些,把味譜拉開(kāi),較容易找到其中滋味。

本文出自咖啡書(shū)《世界咖啡豆烘焙履歷圖鑒》

我是阿啡,咖啡精品生活傳播平臺(tái)主理人,阿啡的店主理人,咖啡書(shū)《3分鐘愛(ài)上咖啡》主編,2015-2019年多個(gè)咖啡專業(yè)賽事總策劃/全程攝影。入咖啡行業(yè)9年以上,跑了國(guó)內(nèi)外的咖啡產(chǎn)區(qū)不下十次,一直從事咖啡文化傳播的工作,長(zhǎng)期分享交流精品咖啡、拉花與開(kāi)店知識(shí)。