面筋斷裂

若再繼續(xù)加以攪拌,則面團(tuán)開(kāi)始水化且松弛無(wú)彈性,表面濕黏,面筋斷裂嚴(yán)重,鉤狀攪拌器已無(wú)法再將面團(tuán)卷起,用手拉取會(huì)形成透明狀的絲線,無(wú)法制作面包。

面包的制作方法

雖然面包制作大抵要經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙等一連串的程序,但在攪拌這一環(huán)又可分為不同的制作方式。

將所有材料一次攪拌至面團(tuán)完成階段的,是直接發(fā)酵法;將材料分為中種面團(tuán)與生面團(tuán)二次攪拌,即中種發(fā)酵法。除了上述*常操作的兩種制作方式,還有【快速直接發(fā)酵法】、【快速中種發(fā)酵法】、【基本中種法】等方式,這些作法是在操作空間或時(shí)間不足時(shí)的補(bǔ)救方式。

直接發(fā)酵法

直接發(fā)酵法是依序?qū)⑺胁牧霞尤?攪拌至完成階段的作法。其優(yōu)點(diǎn)是備料簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便,發(fā)酵時(shí)間短;缺點(diǎn)是由于酵母發(fā)酵速度快,在基本發(fā)酵完成之后無(wú)法等待,所以若是操作流程有所耽擱甚至讓面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度,容易造成面包品質(zhì)不良。

面團(tuán)攪拌至完成階段

1、將油脂以外的材料全部放入攪拌缸中,使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合。若一開(kāi)始即以中速或快速攪拌,粉類材料會(huì)揚(yáng)起散出攪拌缸,造成過(guò)多損耗。材料在攪拌時(shí)會(huì)混合至無(wú)干粉狀,成為粗糙濕潤(rùn)的面團(tuán),即可轉(zhuǎn)高速攪拌至面團(tuán)卷附在攪拌器上,并在此時(shí)加入油脂繼續(xù)攪拌。

2、繼續(xù)以高速攪拌面團(tuán),至面團(tuán)開(kāi)始拖尾拍打攪拌缸,且表面細(xì)膩光滑、不黏手。取一小撮面團(tuán)可撐出如口香糖的透光薄膜時(shí),即到達(dá)完成階段,接著加入少許沙拉油幫助面團(tuán)離缸。此時(shí)以溫度計(jì)測(cè)量面團(tuán)中心的溫度,應(yīng)介于26~28℃之間。

3、將面團(tuán)取出用手包覆滾圓,或在撒少許高筋面粉的工作桌上滾圓,成為外表光滑的圓形面團(tuán),以幫助后續(xù)的基本發(fā)酵。若不先滾圓而直接把形狀不規(guī)則的面團(tuán)放入容器中發(fā)酵,外表缺乏薄膜包覆的面團(tuán),將無(wú)法順利保留在酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體,面團(tuán)也無(wú)法在預(yù)訂時(shí)間內(nèi)膨脹至足夠體積。

基本發(fā)酵&延續(xù)發(fā)酵

4、將滾圓后的面團(tuán)之收口面朝下放入缸盆中,再放入基本發(fā)酵箱,進(jìn)行60~90分鐘不等的基本發(fā)酵。若超過(guò)60分鐘,則需在第60分鐘時(shí),取出進(jìn)行翻面并重新滾圓,再回基本發(fā)酵箱進(jìn)行30分鐘的延續(xù)發(fā)酵。

分割&中間發(fā)酵

5、在確定面團(tuán)已完成基本發(fā)酵后,即取出所需重量來(lái)分割。但因?yàn)槊鎴F(tuán)在切割后,表面將會(huì)露出充滿氣孔的組織,所以必須再次滾圓,并在進(jìn)行整形操作之前,在面團(tuán)蓋上塑膠袋靜置或放回基本發(fā)酵箱,進(jìn)行8~15分鐘的中間發(fā)酵,以恢復(fù)延展性。

整形&*后發(fā)酵

6、選擇適當(dāng)?shù)恼畏绞絹?lái)操作。整形完成后,將面團(tuán)一一裝入抹油烤?；蚺旁诳颈P(pán)上(需留有適當(dāng)間隔距離,以免*后發(fā)酵以及烤焙時(shí),面包膨脹后相黏),送入*后發(fā)酵箱中進(jìn)行*后發(fā)酵,直到面團(tuán)膨脹到適當(dāng)?shù)捏w積大小時(shí),即取出刷蛋液,立即送入烤爐烤焙至完成。

中種發(fā)酵法

中種發(fā)酵法是采用二次攪拌,先將中種面團(tuán)打至擴(kuò)展階段即取出進(jìn)行基本發(fā)酵,待發(fā)酵完成后再取出分成小塊,與主面團(tuán)材料混合攪拌至完成階段,即取出整形操作,后續(xù)的制作均與直接發(fā)酵法相同。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵穩(wěn)定,烤焙后的面包組織也比直接發(fā)酵制作的更加柔軟細(xì)致;其缺點(diǎn)是分兩次攪拌,要分別備料,發(fā)酵時(shí)間也較長(zhǎng)。

面團(tuán)攪拌至擴(kuò)展階段

1、將中種面團(tuán)的所有材料全部放入攪拌缸中,使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合至無(wú)粉干粉狀,成為粗糙濕潤(rùn)的面團(tuán),即可轉(zhuǎn)高速攪拌至面團(tuán)卷附在攪拌器上,此時(shí)用手拉取,面團(tuán)因具有良好的彈性而縮回。

基本發(fā)酵

2、將攪拌至擴(kuò)展階段面團(tuán)取出,用手包覆滾圓,或者放桌上滾圓,再放入鋼盆中送入基本發(fā)酵室,進(jìn)行90分鐘的基本發(fā)酵,不需取出翻面。

攪拌主面團(tuán)至擴(kuò)展階段

3、攪拌缸中放入備好的主面團(tuán)材料(油脂除外),并將完成基本發(fā)酵的面團(tuán)取出隨意撕成小塊加入缸中,一起以慢速攪拌至看不見(jiàn)面團(tuán)上的干粉,即可轉(zhuǎn)高快攪拌至卷起階段,再加入油脂繼續(xù)攪拌至面團(tuán)出現(xiàn)拖尾拍打缸邊的擴(kuò)展階段,即可倒入少許沙拉油幫助面團(tuán)離缸。此時(shí)以溫度計(jì)測(cè)量面團(tuán)中心的溫度,應(yīng)介于26~28℃之間。

分割整形&烤焙

3、后續(xù)的制作,按照所需來(lái)進(jìn)行分割、整形、*后發(fā)酵,至烤焙完成。