在必要的*低速度一檔,根據(jù)制作的面包種類不同,有不同的時(shí)間要求和制法。比如2分鐘前后(吐司中種法,湯種法)4分鐘以上(點(diǎn)心面團(tuán)加糖中種法,吐司直接法)。
所以同理,在手工和少量面團(tuán)時(shí),根據(jù)要做的面包不同,前段和后段的和面速度也應(yīng)該有靈活的調(diào)整。
二,和面的前期準(zhǔn)備工作
在和面之前的周到準(zhǔn)備也決定了面活出來的好壞。
做好配方:酵母,砂糖,鹽的平衡。全體的平衡。
原材料的考察:水的硬度,小麥粉的灰分量,酵素劑的種類,量以及純度,甜味添加的種類,乳制品的種類,油脂的主原料和品質(zhì)等等。
準(zhǔn)備完全后,接下來就是重要的原材料前期處理。
打個(gè)比方:
1,小麥粉過篩,能除去異物和面粉里的結(jié)塊,對后面打入空氣來說,這一步至關(guān)重要。過篩的面粉均一細(xì)膩,小麥粉的容積增加了15%,也增加了小麥粉的吸水性。
2,脫脂奶粉非常容易結(jié)塊,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。
3,油脂在和入面團(tuán)前,適當(dāng)軟化也特別重要,希望可以避免從冰箱拿出來馬上用或者長時(shí)間放置使黃油溫度接近40°。
4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,溫度不能過高也不能過低。
5,在混入一些全麥面粉,或者葡萄干時(shí),也*好先做一些處理,比如講葡萄干泡開,講核桃仁碾碎等等。
6,提前量好水溫,每天的氣溫不同,和面的水溫也有變化,和面時(shí)有摩擦?xí)a(chǎn)生熱,水溫做到了調(diào)節(jié)面團(tuán)出面溫的作用,影響了面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)劣。
和面之前的準(zhǔn)備工作有很多細(xì)節(jié),恰恰是這些細(xì)節(jié)決定了面團(tuán)的成敗。
---------東西都倒進(jìn)了面缸,不管是自己做苦勞力還是丟給機(jī)器,總之和面可以愉快的開始了
--------這時(shí)候可以說說和面的時(shí)間和程度的判斷。
三,什么是*合適的和面狀態(tài)呢(咱和到啥時(shí)候可以停手~)
*合適的和面狀態(tài)其實(shí)沒有*,根據(jù)你要做的面包不同,和出來面的*佳狀態(tài)也不同,有些面包需要攪拌不足,有些面包有需要比較長時(shí)間的攪拌,形成強(qiáng)有力的面筋。
比如,我使用強(qiáng)力粉(高筋粉)為主的原料,卻想做出比較柔軟的面包的話,*合適的和面狀態(tài),就在面筋的強(qiáng)度稍稍減少時(shí),擴(kuò)展它的伸展性,拉開面團(tuán),會形成半透明均一的膜,稍稍有些干燥,適合成型,烤出來的效果也會好一些。
和面狀態(tài)的五個(gè)階段,實(shí)際面團(tuán)的狀況還是需要眼看手摸,以下只給出一個(gè)大致的感覺讓大家判斷。
1,Pick-up Stage (抓取階段)試用面團(tuán):丹麥面包,酥皮可頌等需要口感上酥脆,組織松弛的面包。有些德意志面包也在此列。僅僅將小麥粉,砂糖,脫脂奶粉等原材料與水混合,面團(tuán)基本上非常松弛缺乏筋性,黏糊糊的狀態(tài),材料分布也不是很均勻,很容易分割抓取。
2,Clean-up Stage(去水階段)試用面團(tuán):需要長時(shí)間發(fā)酵的法式面包。進(jìn)入這個(gè)階段,攪拌就可以從低速開始到中速過度。小麥粉與水混合得跟徹底,形成了連接,面團(tuán)這時(shí)候就不會粘在面缸或者面盆上,容器可以變得干凈的程度。拉開面團(tuán),會有一些比較粗糙的膜,在切口邊緣不光滑。
3,Development Stage(延展階段)試用面團(tuán):點(diǎn)心面團(tuán),法式面團(tuán)面筋形成,隨著水和的進(jìn)行,面團(tuán)外觀出現(xiàn)光澤,面團(tuán)有伸展性,并且有對伸展的抵抗力,摔打在面盆里,有比較干燥鈍鈍的敲打聲。
3-1,Final Stage(*后階段)試用面團(tuán):直接吐司法,中種法,速成吐司法,冷藏發(fā)酵面團(tuán),漢堡包等。在延展階段的*后階段,放在面盆內(nèi)有輕微的粘著感,敲打面盆的聲音由鈍到尖銳,伸展面團(tuán)有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。面筋形成延展階段到這個(gè)狀態(tài)也不過短短數(shù)十秒,大部分的面包都在這個(gè)階段面團(tuán)中成型,是制作面包工程中很重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。
4,Let-down Stage(過限階段)在*后階段后繼續(xù)攪拌,面團(tuán)就會失去彈力,會有一些濕噠噠的即視感,顯示出異常的粘著性,這個(gè)階段也被叫OverMixing,但是稍微打過的面團(tuán)時(shí)可以恢復(fù)的,如果做吐司的時(shí)候稍微打過一些,延長其發(fā)酵的時(shí)間,是可以提高面團(tuán)的穩(wěn)定性的。
5,Breakdown Stage(破壞階段)完全失去彈力,形成了物理損傷,也直接破壞了酵素。在這個(gè)階段不要說拉開面團(tuán)了,直接把面團(tuán)丟了,好好洗缸子去吧~
【比如這根法棍的面團(tuán)攪拌的時(shí)間較長,略略超過了它的*佳程度,它組織就比較緊密結(jié)實(shí),氣孔也比較小】
