裂口是面包裝飾的一大看點,正確的割線可以讓內(nèi)部組織得到釋放壓力的出口,整個膨脹的過程,是由底部瞬間受到石板的高熱后,內(nèi)部孔洞的二氧化碳和水蒸氣,同時向上沖擊,并且配合合適的切口,才有辦法得到理想的內(nèi)部軟組織與氣孔。
如果是做法棍面包割線時第二條的起點在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會重疊的,其中前后的預(yù)留是看個人的選擇。
而在割的深度則會與筋度有關(guān),如是高筋的話,因為筋度較強就必需要深,否則面筋會拉住切口,向上暴的力量小于筋性的拉力時,就無法正常的暴出完美的裂口,*佳的切口深度為 5 mm,太深的話會因為筋度不夠,使得還沒進烤爐就會有向兩邊攤平的現(xiàn)象,進而提早釋放壓力,*后就會無法有理想的暴烈出口。
刀片的運用可以是直或彎曲刀片,拿在手里或安裝在一個刀柄上。
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冷卻面包有講究
烘焙師培訓(xùn)和烘焙師培訓(xùn)課程講解面包制作各個步驟細節(jié),包括面包的冷卻對面包品質(zhì)的影響。好面包師需要關(guān)注每個環(huán)節(jié),才能做出色香味俱佳的好面包。
冷卻工序是面包生產(chǎn)不可少的過程,剛出爐的面包,溫度較高、表皮干脆、包心柔軟、缺乏彈性,若即進行切片,面包將會容易破碎增加損耗,即使切好后面包兩邊也會凹陷,同時因為溫度過高,包裝后容易凝結(jié)出水珠,導(dǎo)致面包容易發(fā)霉。
一、溫度
面包出爐時,除了表皮溫度高于100℃(*高不應(yīng)超過150℃)外,其余部分的約為98-99℃,出爐后,面包置于室溫下,由于存在著較大的溫差,聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去,而內(nèi)部散熱則較慢。測定面包切片中溫度以包心為準。
二、水分
面包出爐時,水分很不均勻,表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間長,水分蒸發(fā)很多,顯得干燥、硬脆。面包內(nèi)部的溫度則較低,在烘烤階段的*后幾分鐘可達到 99℃,故水分蒸發(fā)小,顯得較為柔軟,出爐后,面包的水分進行重新分布,從高水分的面包內(nèi)部散發(fā)到面包外表,再由外表蒸發(fā)出去。*后,達到水分動態(tài)平衡, 表皮也由干、脆變成柔軟,適宜于切片或包裝了。水分轉(zhuǎn)移、蒸發(fā)的速度,取決于大氣蒸汽壓,而蒸汽壓又與氣溫有關(guān),因此溫度越高汽壓越大,蒸汽壓奶酪(其中的一類也叫干酪)是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發(fā)酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分,是*的食品。就工藝而言,奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營養(yǎng)而言,奶酪是濃縮的牛奶。
奶酪有好多種:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常見于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一種,但不是奶油的一種。
奶油奶酪是一種沒有或不完全進行脫脂工藝并且只經(jīng)過短時間發(fā)酵的全脂鮮奶酪,其脂肪含量可超過50%,它色澤潔白,質(zhì)地細膩,口感微酸,近乎于奶油,非常 適合用來制作奶酪蛋糕,也很適合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,開封后非常容易變質(zhì),所以要盡早食用。
奶油奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發(fā)酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養(yǎng)價值也因此更加豐富。含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分,是*的食品。
做烘培用起來不錯的牌子有法國總統(tǒng)、法國鐵塔、澳大利亞MG、澳大利亞卡夫菲利、新西蘭安佳等
2、【新鮮奶酪 fresh cheese】做提拉米蘇等
新鮮奶酪也稱"鮮奶酪"、"鮮干酪",是其他所有類型天然干酪的基礎(chǔ)。
鮮奶酪是指不經(jīng)過成熟加工處理,直接將牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鮮干酪,它的水分充足、質(zhì)感柔軟濕潤;新鮮奶酪會散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但儲存期很短,要盡快食用。
看看平時我們常會見到奶酪,哪些屬于新鮮奶酪吧!
意大利產(chǎn)做會拉絲的披薩Pizza的馬蘇里拉干酪(Mozzarella)
意大利產(chǎn)做浪漫的提拉米蘇Tiramisu的馬斯卡彭/馬士卡彭/馬斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利產(chǎn) 瑞克塔干酪(Ricotta)
法國產(chǎn) 白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布魯西干酪(Boursin)
丹麥產(chǎn) DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、費塔干酪(Denmark Feta)
全球生產(chǎn) 農(nóng)家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬質(zhì)成熟奶酪】比較典型的就是切達奶酪
制作時需要擠壓和煮,質(zhì)地堅硬,香氣甘美,耐人尋味?？梢蚤L時間運送與保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=車達奶酪=車打奶酪=切達奶酪 常見于做面包、餅干
切達奶酪的名字來源于十六世紀的英國原產(chǎn)地切達郡,是英國索莫塞特郡車達地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪,歷史悠久。色澤白或金黃,組織細膩,口味柔和,含 乳脂45%。如今已廣傳于*許多地區(qū),尤其是美國。它是在美國消費量第二大的奶酪(銷量*大的是馬蘇里拉奶酪),每年人均消費量約為4.5千克。由于美 國產(chǎn)量之高和食用者之多,甚至有人將它稱之為"美國奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是*基本的奶酪之一,也極具"全能性"。在烹調(diào)過程中,從澆汁到奶酪 醬到烘烤,它幾乎可以取代所有的奶酪。車打奶酪的營養(yǎng)豐富,含有大量的鈣質(zhì)。
切達奶酪是一種原制奶酪,或稱為天然奶酪。它是由原奶經(jīng)過滅菌,發(fā)酵,凝結(jié),成熟等 一系列復(fù)雜的加工工藝做成的.再制奶酪,多半就是以切達奶酪作為原料制成的。一般說 來,切達水分含量為36%,脂肪含量33%,蛋白質(zhì)含量31%,每100克切達奶酪含721.4毫克的鈣!由此可見,切達奶酪的營養(yǎng)成分比再制奶酪要來的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中發(fā)酵用的菌種是活菌而不是死菌,這對人體是有益的。
雖然現(xiàn)在在*各地都能生產(chǎn)車打奶酪,但只有來自英國的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等幾個省的產(chǎn)品*為正宗。它們有特定商品名,叫"西方農(nóng)家車打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到歐盟法律保護(Protected Designation of Origin, PDO)。
切達奶酪是*上*受歡迎的奶酪之一,質(zhì)地較軟,顏色從白色到淺黃不等,味道也因為儲藏時間長短而不同,有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。切達奶酪很容易被融化,所以也可以作為調(diào)料使用。
以下是并不算很常見的奶酪,也都羅列一下,了解了解!
5、【藍紋奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路,味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈,很刺激。
藍紋奶酪,具有兩千多年的歷史,也常被叫做藍芝士。我*次聽說藍紋奶酪還是在看TVB的《刑事偵緝檔案》時聽說的呢,嘿!據(jù)說相當(dāng)昂貴!
【烘培基礎(chǔ)】細數(shù)各種奶酪們
6、【水洗軟質(zhì)奶酪】
成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗,表皮呈橙紅色,內(nèi)部柔軟,口感醇厚,香氣濃郁。
7、【硬質(zhì)未熟奶酪】
制造過程中強力加壓并去除部分水分?？诟袦睾晚樋?容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
8、【山羊奶酪】
*經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同,可新鮮食用,或去水后食用。體積小巧,形狀多樣,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團,經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分,如香草、堅果等。味道不濃烈,可以長期保存。越大則水分蒸發(fā)越慢。冬天大氣蒸汽壓低,面包 表皮水分蒸發(fā) 速度快,一下子失水太多,溫度驟然下降,表皮收縮速度太快,造成面包表皮破裂、發(fā)硬、內(nèi)部發(fā)粘。夏天則大氣蒸汽壓高,面包表皮水分蒸發(fā)慢,需要延長冷卻時 間,或降溫冷卻,否則不利于切片、包裝。
