國際烘焙*面包內部評判標準

目前國際所采用的面包品質鑒定標準,是由美國烘焙*所設計的,把面包的品質分成外部和內部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分占總分的70%,包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。 今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。 顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過攪拌時的擴展,和發(fā)酵時酵母產生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結構。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結構把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。