西點烘焙知識,撻和派的區(qū)別,很多人吃過撻和派,但是問到具體有什么區(qū)別的時候,應(yīng)該不是人人都能知道,作為一名烘焙師這是必須知道的,杭州港焙西點給各位掃盲了。
撻(Tart)和派(Pie)本是同根生,一開始區(qū)別很小,是流傳到各國之后才有了更多的區(qū)別。法國人把撻徹底打造成甜品店里貨架上一字排開,裝飾著時令水果,閃耀著繽紛色彩的糖果色小蘿莉;
而派卻在英國人的不斷創(chuàng)新和美國人的推波助瀾之下,發(fā)展成了搞笑兼重口一色,樸實和純良齊飛的可愛大叔。這之后,撻和派就有了更多的區(qū)別...... 1 派皮和撻皮的區(qū)別
撻(Tart)
"撻"是由撻皮和餡料組成的烘焙點心。撻與派的結(jié)構(gòu)類似,撻皮可分為生皮派和熟皮派兩種。常用奶油和水果裝飾。
派(Pie)
"派"是由派皮和餡料組成的烘焙點心。傳統(tǒng)的派皮是用油脂做出的帶有層次的酥皮。依照外型可分為單皮派和雙皮派兩種。
2 面團上的區(qū)別
撻:基本撻面團是混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同,可以分成基本酥面團和甜酥面團。
不添加細砂糖將切成小塊的奶油揉搓至低筋粉中,是基本酥面團;加入了細砂糖,與柔軟的奶油揉搓而成的是甜酥面團。不管哪一種都是放入塔模中烘烤,做為塔類或餡餅類糕點的基底使用。
甜酥面團和基本酥面團,這兩種都沒有水,有蛋,粉,脂肪,糖,鹽等,口感比較酥脆,像黃油餅干,一般用來做撻。這兩種的區(qū)別是黃油一個是打發(fā)的,另一個不打發(fā)。
甜酥面團和基本酥面團烤出來就比較硬,彎不了,所以撻盤一般邊緣是直上直下的,而且撻皮足夠硬,可以脫模挺立,所以撻盤一般是活底,以便脫模。
派:混合了低筋粉和奶油,將面團推搟開成薄且重疊的狀態(tài),產(chǎn)生多層的口感。以高溫烘烤面團時,融化奶油的蒸氣,使空氣能夠進入各層面團間,讓面團因膨脹而產(chǎn)生酥脆的口感。
因為面團較軟,熱的時候有點站不住,很多是放在漂亮派盤里直接切和吃的,不拿出來。派盤邊緣不是直上直下的,是傾斜的,有的還有波浪的花紋,有的不但底部有皮,上層還有,有的只有上層,這都是因為派皮有一點軟,可以彎曲。
3 外觀、模具上的區(qū)別
撻和派的皮都可以使用同樣的面團,不過不同的是撻模的四邊是直的,比起派模來要淺;派模的四邊一般是斜的,要深一些。很多派都有"蓋", 而撻常常是open的。塔的形狀比較小,而派的形狀較大!
4 烤制上的區(qū)別
撻皮烤好后裝入糊狀的奶油餡,然后再放上水果,不需要再經(jīng)過烤制就可以直接食用。派烤后可直接上菜,而撻則需冷卻或冷藏后才食用;
總結(jié)從外觀形狀上來說,撻比較小,多是以水果裝飾;從模具上來說,撻模的邊是垂直于塔底的;從餡料上來說,撻的餡料比派的少;從面皮上來說,撻皮硬一些,口感酥脆,而派皮是酥松柔軟的;從烤制上來說,撻皮烤好后裝入糊狀的奶油餡,然后再放上水果,不需要再經(jīng)過烤制就可以直接食用。