不知道大家有沒有跟小編一樣的困擾,明明是完完全全按照配方來做,可是烘焙出來的面包總是差一點(diǎn),以為面包總比蛋糕、甜品的簡(jiǎn)單多了,不需要太多復(fù)雜的技巧,但做出的東西跟圖片上的不一樣!原來看似簡(jiǎn)單的面包,其實(shí)內(nèi)藏玄機(jī),深的功力就藏在制作過程之中——發(fā)酵

面包發(fā)酵的次數(shù)

一般來說,面包的發(fā)酵分為"2次發(fā)酵,1次醒發(fā)"。在沒有咨詢老師之前,一直以為發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)越好,自認(rèn)為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了,面包才會(huì)又香又軟,其實(shí)不然,凡事都有"度",唯有在合理范圍內(nèi),才能做出好吃的面包。那么該如何辨別自己發(fā)酵的面團(tuán)呢?

次發(fā)酵

面包制作方法不同,發(fā)酵的時(shí)間也不一樣。在網(wǎng)絡(luò)的配方上都會(huì)給出一個(gè)發(fā)酵的適宜時(shí)間,但并不是到了這個(gè)時(shí)間,發(fā)酵就算完成了,影響發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的因素有很多(下面會(huì)詳細(xì)講到),因此,需要自己學(xué)會(huì)觀察。

1.眼睛識(shí)別

無論什么面粉,經(jīng)過一次發(fā)酵后,一般發(fā)酵至2-2.5倍即為完成一次發(fā)酵,如果沒有明顯膨脹,那就是還沒有發(fā)酵完畢。

中間醒發(fā)

兩次發(fā)酵中間還有一次醒發(fā),其目的是讓面團(tuán)面筋松弛,使后面的整形變得更容易。雖然面團(tuán)在放入烤爐后還有一個(gè)急速膨脹的過程,但面團(tuán)內(nèi)的酵母在60°C的條件下會(huì)逐漸死亡,使面團(tuán)終定型,成為松軟可口的面包。中間醒發(fā)的時(shí)間一般在15-20分鐘,這個(gè)自行把握即可。

第二次發(fā)酵

第二次發(fā)酵不會(huì)像次發(fā)酵一樣產(chǎn)生很大的變化,它主要的作用是使面團(tuán)膨脹到適合發(fā)酵的大小。二次發(fā)酵的適宜溫度在30-38°C,濕度85%,發(fā)酵溫度太高,面團(tuán)發(fā)酵過快,容易導(dǎo)致發(fā)酵不均,溫度太低則可能造成發(fā)酵速度較慢或者面團(tuán)較硬的問題。

1.時(shí)間識(shí)別

發(fā)酵時(shí)間約在40分鐘到1個(gè)小時(shí),一般不會(huì)比次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。

2.肉眼識(shí)別

面團(tuán)大小應(yīng)是原本整形后的1.5-2倍,干爽松弛,有彈性。