北京潤(rùn)堂西點(diǎn)總結(jié)可能有以下幾點(diǎn):雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;攪拌時(shí)間不足,漿料未打起,面糊比重太大;加油的時(shí)候攪拌的太久。使面糊內(nèi)空氣損失太多;面粉筋力過(guò)高,或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng);攪拌過(guò)度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;面糊裝盤(pán)數(shù)量太少,未按規(guī)定比例裝盤(pán);進(jìn)爐時(shí)爐溫太高,上火過(guò)大,使表面定性太早。