小麥粉有什么種類(lèi)

分為高筋粉 準(zhǔn)高筋粉 中力粉 低筋粉,在日本賣(mài)的小麥粉可以說(shuō)是世界上種類(lèi)多的小麥粉。在日本面包甜點(diǎn) 面類(lèi)都是用小麥粉制作而成的。在日本很多吃的東西都是用小麥粉制作而成的。業(yè)務(wù)用的等等會(huì)根據(jù)其用途被劃分為各種各樣的粉。在面包專(zhuān)用的小麥粉中有吐司面包 法式面包會(huì)根據(jù)其特性有相應(yīng)的面粉。比如說(shuō)吐司面包的小麥粉就要求其小麥粉能夠達(dá)到一定的體積,法式面包就要用外皮能夠比較呈現(xiàn)出堅(jiān)硬的小麥粉,總之就是要根據(jù)小麥粉特質(zhì)來(lái)制作相對(duì)應(yīng)的面包。在日本生產(chǎn)的小麥粉96%都是作為業(yè)務(wù)用的,只有一小部分是作為家庭所使用的。家庭用的小麥粉并沒(méi)有劃分的特別精確,只是把它分為高筋粉 準(zhǔn)高筋粉 中力粉 低筋粉 。

小麥粉都是以種類(lèi)劃分的

在小麥粉中含有淀粉蛋白質(zhì)灰分水分等,小麥粉基本上都是以種類(lèi)劃分的。無(wú)論是做面包 甜點(diǎn)還是各種面類(lèi),蛋白質(zhì)形成的面筋的這性質(zhì)對(duì)其影響是非常大的,所以在日本根據(jù)蛋白質(zhì)的量來(lái)區(qū)分其種類(lèi)。蛋白質(zhì)的量多的是高筋粉,用高筋粉做出來(lái)的面團(tuán)會(huì)形成大量的面筋所以粘力和彈力會(huì)比較強(qiáng)。準(zhǔn)高筋粉 中力粉 低筋粉的順序含有蛋白質(zhì)的量會(huì)逐漸的減少,形成面筋的量也會(huì)逐漸減少,那彈力和粘力也會(huì)變?nèi)酢?/p>

高筋粉:蛋白質(zhì)含有量高的就是高筋粉了,能夠制造出比較強(qiáng)勁的面團(tuán)所以做面包適合的了,現(xiàn)在市面上流通的高筋粉大多都是從美國(guó)和加拿大生產(chǎn)出來(lái)的,烤出來(lái)會(huì)有很好的彈力,所以比較適合吐司面包 ,國(guó)內(nèi)的小麥粉整個(gè)的蛋白質(zhì)含量并不是很高不適合用于制作面包還有由于小麥加工技術(shù)的原因,也使小麥粉制作面包的特性并沒(méi)有那么優(yōu)質(zhì)國(guó)內(nèi)比較優(yōu)質(zhì)的面粉都是國(guó)外的小面粉,在這個(gè)方面日本就比較做的好,他們改良小麥的種類(lèi)盡可能的提高蛋白質(zhì),但是由于環(huán)境的原因蛋白質(zhì)的含量也被限制在一定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi),但是日本面包師通過(guò)自己的技術(shù)來(lái)做出適合本國(guó)小麥粉的面包。國(guó)內(nèi)的師傅也可以嘗試著做一些改變。

準(zhǔn)高筋粉:美國(guó)法國(guó)產(chǎn)的比較多,面筋的粘度和中力粉比較接近的原因,更能體現(xiàn)粉本來(lái)的風(fēng)味,烤制出來(lái)表面是比較酥脆的,所以比較適合法式面包和比較硬系別的面包,法國(guó)產(chǎn)的小麥的筋度并不是很高但是他們通過(guò)特別的小麥粉的加工方法制造出T系列的面粉可以說(shuō)是制作法式面包的必備。

中力粉:面筋的性質(zhì)比較弱的關(guān)系,加熱之后就會(huì)比較濕潤(rùn)且口感比較柔軟,制作面條的時(shí)候經(jīng)常使用的面粉,還有那些比較有嚼筋的口感比較重的面包也比較適合用。

低筋粉:只要是使用美國(guó)產(chǎn)的小麥面筋的粘度比較低,加熱之后膨脹的比較不好,不太適合做面包,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的含量比較低下,出來(lái)的的感覺(jué)比較細(xì)致所有比較適用與蛋糕甜品類(lèi)的。

在制作面包的時(shí)候?yàn)榱私档推浣疃纫矔?huì)加入一定比例的低筋粉