烘焙師培訓(xùn) 淀粉知識(shí)講解
淀粉的種類良多,好比糯米粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等,今天主要說(shuō)一說(shuō)小麥淀粉(即我們用的普遍的一張淀粉)。在化學(xué)上,淀粉是由幾百個(gè)(直鏈淀粉)或者幾千個(gè)(支鏈淀粉)葡萄糖分子縮合形成的均一多糖,它的分子外形有直鏈(溶于熱水)和支鏈(不溶于熱水)兩種,。淀粉廣泛存在于植物的谷粒(米、麥、玉米)、果實(shí)(栗子、白果)、塊根(紅薯)、塊莖(馬鈴薯)、球莖(荸薺、芋頭)中,是植物的主要能量存儲(chǔ)形式。淀粉不溶于水,在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣蹃?lái)自植物小麥的種子,小麥表面麩皮堅(jiān)韌,內(nèi)部胚乳易碎,難以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很長(zhǎng),又不會(huì)斷掉),因此只有小麥才能制作出花腔繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量(就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量)取決于小麥作物的品種和種植過(guò)程,而不是面粉加工過(guò)程,但是在加工蘊(yùn)藏過(guò)程中,蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。
面筋:就是從面粉中提掏出的(純筋度)蛋白質(zhì)*,可以拌涼皮、做油面筋等*特色美食。
小麥淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的(無(wú)筋度)淀粉*,顏色非常白,是水晶糕點(diǎn)的主要原料。
高筋面粉:又叫強(qiáng)力粉,bread flour,蛋白質(zhì)含量11.5%以上,筋度強(qiáng),用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依賴很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成松散結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。
中筋面粉:普通的面粉,plain flour,蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%,用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。
低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%,可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,適合做蛋糕、餅干、蛋撻等疏松、酥脆、沒(méi)有韌性的點(diǎn)心。
自發(fā)粉:超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑,用時(shí)只需要加水,而且可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說(shuō)明,由于不同的產(chǎn)品配方,使用方法可能有不同。
全麥面粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三*組成,麩皮堅(jiān)硬難以消化,胚芽含油豐碩易酸敗,因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐碩的膳食纖維,非常有益于人的消化過(guò)程。所以,全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過(guò)的麩皮,對(duì)于面包、蛋糕、面條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、外形也各有不同,所以實(shí)在全麥面粉并不是整個(gè)的麥粒直接磨碎的粗制品,反而是更加復(fù)雜的精制品。