不知不覺(jué)的,這又要過(guò)去了……昨天有同學(xué)提到了關(guān)于烘焙中巧克力的一些問(wèn)題,個(gè)人感覺(jué)的確很有必要開(kāi)一篇專(zhuān)門(mén)的文章來(lái)講解一下,那今天就和大家一起聊聊烘焙中關(guān)于巧克力的那些事兒吧。

【巧克力的成份】

眾所周知,巧克力的主要成份當(dāng)然是可可豆啦,但是在巧克力的制作過(guò)程中,通常會(huì)將可可分解成可可液塊、可可固體和可可脂這三大類(lèi),下面詳細(xì)說(shuō)一下這三類(lèi)可可成份(摘自網(wǎng)絡(luò)):

可可液塊是經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎產(chǎn)生的?？煽梢簤K加壓分離出的脂質(zhì)成分就是可可脂,剩下的是可可固體/可可粉。實(shí)際上,可可液塊可以直接當(dāng)巧克力吃,只是沒(méi)有添加糖、奶、香料等物質(zhì),也沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉,味道不會(huì)太好。巧克力的風(fēng)味主要來(lái)自可可固體?？煽芍挥械那煽肆ξ?但是它的作用非常重要,可以使巧克力細(xì)滑柔潤(rùn),所以往往廠家會(huì)額外添加可可脂,提升口感。

當(dāng)然,為了進(jìn)一步提升巧克力的口感和友好度,生產(chǎn)廠家們還會(huì)在巧克力中添加牛奶、糖、香草等物質(zhì)。這樣吃到我們嘴里的巧克力就沒(méi)有了可可原來(lái)那種酸酸澀澀的感覺(jué),而是絲滑柔順,香甜可口。

【純可可脂和代可可脂】

好像動(dòng)物性淡奶油和植物淡奶油一樣,巧克力中也有純可可脂和代可可脂之分。

純可可脂即為我們上文提到的,由可可豆經(jīng)加壓分離出的脂質(zhì)成份,這種的可可脂對(duì)人體非常有益。

代可可脂指的是又植物油人工提煉出的一種類(lèi)似于天然可可脂的成份,也可以起到使巧克力口感絲滑柔潤(rùn)的效果。但由于是人工提煉,如果在制作過(guò)程中使用了氫化或互酯化的工藝,則會(huì)對(duì)人體有不利的影響。

所以,在選擇巧克力的時(shí)候,建議大家選擇純可可脂的巧克力。

【可可含量多少為佳】

一般在選擇巧克力的時(shí)候,包裝上會(huì)有兩種含量%,一種為可可含量,一種為可可脂含量。

可可含量為巧克力中所有可可成份的總和,含量越高,說(shuō)明巧克力的用料越純正,品質(zhì)也越高,對(duì)身體越有益。

可可脂含量的多少?zèng)Q定了巧克力的口感,含量越高,巧克力口感越絲滑柔順。但同時(shí),可可脂含量高,巧克力的熔點(diǎn)也就越低,表現(xiàn)就是容易化不耐烤。

一般來(lái)說(shuō),可可含量在60%以上的都屬于品質(zhì)很好的巧克力,同時(shí)可可脂含量在40%左右,就可以很好的兼顧口感和耐烤性能。

【烘焙中對(duì)于巧克力的選擇】

以上說(shuō)了那么多,可能大家都有點(diǎn)迷糊了,其實(shí),烘焙中對(duì)于巧克力的選擇也并不是要求多么的苛刻。通過(guò)以上的文章大家基本可以確定一些思路,就是盡量選擇可可含量高,純可可脂的巧克力,這樣對(duì)于健康也是有利的。

而至于黑巧克力、牛奶巧克力、無(wú)糖巧克力等等,他們對(duì)于烘焙的影響是不大的,因?yàn)榍煽肆χ皇亲鳛橐环N配料添加到我們的配方中,我們使用多的還是巧克力中的可可成份。至于其他,比如含糖量、乳脂含量這些不是那么的重要,我們也可以通過(guò)自行在配方中增減糖量和乳脂的辦法來(lái)改善成品的口感的。

對(duì)了,一般在烘焙中,我們經(jīng)常是要將巧克力溶解后來(lái)使用的,這樣對(duì)于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有時(shí)會(huì)有比較特殊的情況,比如制作趣多多餅干時(shí),我們會(huì)需要巧克力原本的口感,這時(shí)我們就需要可可脂含量相對(duì)低一些,更加耐烤的巧克力了。這點(diǎn)大家要注意一下哦!