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椰子達克瓦茲【230克】

75 克……蛋白

30 克……細砂糖

30 克……椰蓉

30 克……杏仁粉

50 克……糖粉

15 克……中筋面粉

制作:

1、將面粉、杏仁粉和糖粉過篩,加入椰蓉拌勻。

2、將蛋白與30克細砂糖打發(fā)為軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜。

3、再將"步驟1"的混合粉類加入到蛋白霜中,用膠刮刀拌勻。

4、將面糊倒入20x20CM鋪有烘焙油紙的方形模具框內(nèi),入烤箱以180℃烘烤約12分鐘,出爐放冷后(不脫模)冷凍待用。

鳳梨芒果果醬【313.5克】

120 克……鮮芒果,切小塊

  70 克……鮮鳳梨,切小塊

  20 克……細砂糖

100 克……芒果果泥

 3.5 克……吉利丁片(180 Bloom)

制作:

1、將吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之內(nèi),用后即棄)至軟化,擠干多余的水分待用。

2、將其他全部材料混合在厚底平底鍋中攪拌并煮沸,然后將"步驟1"的吉利丁加入拌融。

3、冷藏半小時后,倒在方形模具內(nèi)的"椰子達克瓦茲"上并抹平,然后繼續(xù)冷凍。

椰子奶油【503.5克】

300 克……椰子果泥

  40 克……蛋黃

 3.5 克……吉利丁片(180 Bloom)

150 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)

  10 克……馬里布椰子酒(Malibu)

制作:

1、將吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之內(nèi),用后即棄)至軟化,擠干多余的水分待用。

2、將椰子果泥和蛋黃以"英式奶醬"的方式混合攪拌均勻并煮至82-85℃,加入"步驟1"的吉利丁拌融。

3、過濾到白巧克力和椰子酒上,用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至細膩順滑。

4、降溫至30℃,倒入模具內(nèi)的"鳳梨芒果果醬"上,冷凍。

杏桃啫喱【333克】

300 克……杏子果泥

  30 克……細砂糖

    3 克……瓊脂粉

制作:

1、將瓊脂粉與細砂糖混合拌勻,加入到杏子果泥中攪拌并煮沸。

2、冷卻后用手持均質(zhì)機攪打至光滑細膩的奶油狀。

3、倒入一個擠壓瓶(或裱花袋)內(nèi),待用與后裝飾環(huán)節(jié)。

百香果"蛋白糖"【377克】

130 克……水

115 克……細砂糖

  30 克……檸檬汁

  90 克……百香果果泥

  12 克……吉利丁片(180 Bloom)

制作:

1、將吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之內(nèi),用后即棄)至軟化,擠干多余的水分待用。

2、將水和細砂糖在小鍋中煮沸,加入檸檬汁、百香果果泥和吉利丁再次煮沸,冷藏至少12小時。

3、倒入攪拌缸中,用球槳以中速攪打至軟尖峰狀態(tài),然后倒入另一個模具框內(nèi),冷凍。

4、然后裁切為大小不同的方形或長方形,冷凍待用與后裝飾環(huán)節(jié)。

組裝&裝飾

1、將冷凍的蛋糕脫模,切割為2x5CM的長方形(當然你可以根據(jù)自己的實際需要更改尺寸)。

2、將切塊的百香果"蛋白糖"和鳳梨丁、芒果丁裝飾在表面,后擠適量"杏桃啫喱"和點綴幾片薄荷葉完成。