在精品咖啡文化氛圍越來越濃厚的當下,許多咖啡師們從吧臺的一線陣地慢慢轉(zhuǎn)化成在烘焙機前努力烘豆的幕后陣地,作為更多影響咖啡呈現(xiàn)因素的存在而前行。
很多烘焙師可能會莫名其妙地收到一些信息反饋:比如,近的豆子都是極度新鮮,萃取出來的咖啡都會有過酸的現(xiàn)象;再比如,拿鐵里面有澀味,美式和濃縮里面有苦味,會過萃,經(jīng)過反復調(diào)整后,無效;又或者是,你烘的拼配豆以日曬為主,但是我就喜歡咖啡里面的干凈度,你這樣的味道實在太重了。
每天的氣溫、氣壓,和咖啡豆每天的狀態(tài)都是不同的,咖啡的早測也是為了這樣的不同進行調(diào)整而存在。尤其是新進吧臺工作的咖啡師們,早測的狀態(tài)不僅是為了累積萃取的數(shù)據(jù),更是為了以后解決咖啡萃取時出現(xiàn)的各類問題提供直接的依據(jù)。
一杯好的意式咖啡需要新鮮的咖啡豆,觸感柔順,中等的醇厚度,風味明顯,味道從入口后的變化大致是酸甜苦的依次變化,當然不同的拼配則會呈現(xiàn)不同的味道變化。沒有澀味,尾段沒有焦味。
咖啡師們做咖啡早測的時間和次數(shù)過多,這并不能證明咖啡師們的專業(yè)程度,而可能是工作效率和專業(yè)上出了偏差。
如果連早測這樣的日常的事情都沒能常規(guī)且地完成,那么那些產(chǎn)品被詬病的煩惱,咖啡師們和館主就需要自己承擔。